Servings: 6
Ingredientes
Limpieza y precocción
- 1 kg de callos de ternera
- de sal gruesa para limpiar los callos
- 1 L de agua para la primera cocción
- 2 cucharadas de sal
Caldo
- 3 trozos de huesos de ternera
- 2 L de agua para la cocción
- 1 pequeña cebolla pelada y cortada en cuartos
- 4 dientes de ajo pelados y machacados
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, cortado por la mitad y machacado
- 0.5 cucharadita de granos de pimienta
Congee
- 1 cucharada de aceite
- 1 cebolla mediana pelada y picada
- 5 dientes de ajo pelados y picados
- 1 trozo de jengibre de 2 pulgadas, pelado y cortado en juliana
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 200 g de arroz glutinoso
- 1.6 L de caldo reservado de la cocción de los callos
- de sal al gusto
Para servir
- de ajo frito crujiente para servir
- de cebolleta picada, para servir
- de calamansi cortado en cuartos, para servir
Procédé
Limpiar y blanquear los callos
- Ponga los callos en un bol y cúbralos con abundante agua fría. Déjelos en remojo en el frigorífico durante toda la noche.1 kg de callos de ternera
- Al día siguiente, frote enérgicamente los callos con sal gruesa y enjuáguelos bien bajo el grifo. Repita el proceso 2 o 3 veces.de sal gruesa
- En una olla grande a fuego medio, vierta 1 L de agua y añada 2 cucharadas de sal. Lleve a ebullición, incorpore los callos y cuézalos de 10 a 15 minutos. Escúrralos.1 L de agua, 2 cucharadas de sal
Preparar el caldo
- En la misma olla, ponga los callos, los huesos de ternera y 2 L de agua. Lleve a ebullición y retire la espuma con frecuencia.3 trozos de huesos de ternera, 2 L de agua
- Cuando el caldo esté claro, añada la cebolla pequeña, el ajo machacado, el jengibre machacado y los granos de pimienta. Baje el fuego, tape y cueza de 3 a 4 horas, hasta que los callos estén tiernos; añada un poco de agua si fuera necesario.1 pequeña cebolla, 4 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, 0.5 cucharadita de granos de pimienta
- Retire los callos. Cuele el caldo y reserve 1,6 L de líquido. Deje enfriar los callos y córtelos en tiras.1.6 L de caldo
Preparar el congee
- En una cacerola a fuego medio, caliente el aceite. Añada la cebolla picada, el ajo picado y el jengibre en juliana, y sofría hasta que estén dorados.1 cucharada de aceite, 1 cebolla mediana, 5 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre
- Añada los callos y cocínelos de 3 a 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorpore la salsa de pescado y continúe la cocción de 2 a 3 minutos más.1 cucharada de salsa de pescado
- Añada el arroz glutinoso y cocínelo de 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia. Incorpore el caldo reservado, lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y la textura quede cremosa y espesa. Sazone con sal al gusto.200 g de arroz glutinoso, de sal
Para servir
- Reparta el congee en boles. Termine con cebolleta y ajo frito crujiente, y sírvalo caliente con gajos de calamansi.de ajo frito crujiente, de cebolleta, de calamansi
Notas
- Para ahorrar tiempo, puede limpiar y blanquear los callos la víspera, y empezar la cocción larga del caldo al día siguiente.
- Ajuste la textura añadiendo un poco más de caldo o agua al final de la cocción si el congee se espesa demasiado.
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