• Prepare todos los ingredientes. También necesitará una sartén antiadherente de 30 cm con tapa, lo bastante grande para cocinar 2-3 tortitas a la vez.

Para preparar la chantilly fresca (opcional)

• Primero, prepare un baño de hielo: ponga cubitos de hielo y agua en un bol grande y coloque encima un bol mediano limpio y seco. Añada la nata para montar y el azúcar al bol mediano para mantenerlos bien fríos.
  120 ml de nata para montar, 20 g de azúcar
  
• Bata a velocidad alta hasta obtener picos entre medios y firmes. La chantilly no debe quedar líquida, sino suave, aireada y firme. Mantenga la nata montada fría hasta el momento de servir las tortitas.
  

Para la masa

• Separe las claras y las yemas en dos boles distintos. Lleve el bol con las claras al congelador durante 15 minutos.
  2 huevos
  
• Mientras tanto, añada la leche y la vainilla a las yemas y bata con unas varillas de mano hasta obtener una mezcla espesa y espumosa.
  0.25 cucharadita de extracto de vainilla, 23 ml de leche entera
  
• Tamice la harina y la levadura química sobre el bol.
  30 g de harina de trigo, 2 g de levadura química
  
• Bata hasta integrar; no mezcle en exceso. Reserve mientras prepara el merengue.
  

Para el merengue

• Pasados 15 minutos, saque el bol con las claras del congelador. Deben estar medio congeladas. Empiece a batirlas con una batidora.
  
• Cuando las claras estén espumosas y opacas, añada el azúcar poco a poco, aproximadamente un tercio cada vez. Después, suba la batidora a velocidad alta (al máximo) y bata enérgicamente hasta que se formen picos firmes. Necesitará unos 2 minutos de batido a velocidad alta para conseguirlos. Retire las varillas de la batidora y úselas para mezclar a mano las claras más sueltas de los bordes del bol con las más firmes del centro, hasta que la textura sea homogénea. Vuelva a colocar las varillas y siga batiendo.
  26 g de azúcar
  
• Para comprobar si hay picos firmes, deje de batir y levante las varillas o el batidor. El merengue, tanto en el bol como en las varillas, debe estar lo bastante firme como para formar un pico que apunte hacia arriba (aunque quizá se doble ligeramente en la punta). En este punto, el merengue también debe tener un aspecto brillante. Consejo: Si bate el merengue en exceso, quedará muy duro y granuloso, y no se integrará bien en la masa.
• Caliente una sartén antiadherente grande a fuego bajo. Pincélela con aceite y retire suavemente el exceso visible con papel de cocina (si no, las tortitas quedarán con manchas). Mantenga la sartén a fuego bajo mientras mezcla las claras con la preparación de yemas en el siguiente paso.
  1 cucharada de aceite

Para "incorporar" el merengue

• Tome un tercio de las claras montadas y añádalo a la mezcla de yemas. Bata a mano para integrar (en este punto no se preocupe demasiado por romper algunas burbujas de aire).
  
• Después, tome la mitad del merengue restante y añádalo a la mezcla de yemas. Con unas varillas de mano, incorpórelo con delicadeza, procurando no romper las burbujas de aire de las claras.
  
• Ahora transfiera la mezcla de yemas al bol con el resto del merengue. Incorpore ambas preparaciones con movimientos envolventes muy suaves, procurando no desinflar las burbujas de aire del merengue ni de la masa. Mezcle con mucha delicadeza hasta que la masa quede bien integrada y homogénea.
  

Para cocinar las tortitas japonesas

• Mantenga la sartén a 150 ºC, siempre a fuego bajo. Tenga en cuenta que cada tortita llevará unas cuatro pequeñas porciones de masa y que preparará tres tortitas. Para la primera, coloque una porción de masa en la sartén con un cucharón pequeño, formando un montículo alto.
  
• Después, apile otra porción de masa sobre la primera. Repita la operación con las dos tortitas siguientes, poniendo dos porciones de masa en cada una.
  
• Cuando cada tortita tenga dos porciones, la superficie de la masa ya estará ligeramente seca. En ese momento, puede añadir otra porción encima de cada tortita, manteniendo la masa bien apilada. En el bol deberían quedar todavía unas tres porciones (si queda un poco más, no pasa nada).
  
• Programe el temporizador entre 6 y 7 minutos, añada 1 cucharada de agua en los espacios libres de la sartén y tape. El vapor mantendrá las tortitas húmedas durante la cocción. Atención: El tiempo indicado es orientativo; la cocción de las tortitas depende de la temperatura de la sartén.
  30 ml de agua
  
• Pasados 2 minutos, destape y añada una última cucharada de masa sobre cada tortita japonesa (o varias cucharadas si le queda más masa). Procure apilar la masa hacia arriba, no extenderla a lo ancho. Si el agua se ha evaporado, añada un poquito más. Tape de nuevo y continúe la cocción.
  
• Pasados 6-7 minutos, levante la tortita MUY SUAVEMENTE con una espátula acodada. Si está pegada, no la toque hasta que se reafirme un poco. Si fuerza, la tortita se agrietará por el centro. Cuando esté lista, podrá moverla y darle la vuelta con facilidad.
• Añada más agua en los espacios libres de la sartén y tape. Programe el temporizador entre 4 y 5 minutos para cocinar el otro lado al fuego más bajo.
  
• Cuando estén bien doradas, pase las tortitas a los platos y sírvalas.