Engrasa con mantequilla un molde redondo desmontable de 15 cm (con un poco de mantequilla extra), forra la base con papel de horno dejando que sobresalga unos 3 cm y envuelve el exterior de la base con papel de aluminio (doble capa) para evitar que entre agua.

Tamiza juntos la harina y la maicena, precalienta el horno a 160 °C (freidora de aire a 140 °C) y hierve agua para el baño maría.

Pon el queso crema, la mantequilla y la leche en un bol resistente al calor. Caliéntalos al baño maría (o en el microondas a 600 W de 1 min a 1 min 30) y mezcla hasta obtener una crema perfectamente lisa.

Añade las yemas de huevo de una en una, mezclando bien después de cada adición, y luego incorpora el zumo de limón. Agrega los ingredientes secos tamizados y bate hasta que no queden grumos (opcional: pasa la mezcla por un tamiz para lograr una textura aún más fina).

Monta las claras de huevo con una batidora de varillas eléctrica, añadiendo el azúcar en 3 tandas. Detente cuando formen picos suaves, no firmes (la punta debe caer como un pico de ave).

Añade 1/3 del merengue a la base de queso y bate enérgicamente para aligerarla. Incorpora el resto en 2 tandas con una espátula, con movimientos envolventes desde el fondo y sin romper las burbujas.

Hornea al baño maría: 20 min a 160 °C (freidora de aire a 140 °C), luego baja a 140 °C (freidora de aire a 120 °C) y hornea otros 40 a 50 min. Cubre con papel de aluminio si se dora demasiado rápido. Estará listo cuando la superficie esté dorada y, al insertar un palillo, salga sin masa pegajosa.

Apaga el horno y deja el pastel dentro, con la puerta entreabierta, unos 15 min. Sácalo, deja que se temple y refrigéralo en el molde al menos medio día (idealmente más) antes de desmoldarlo.