Calienta una sartén pequeña sin aceite. Añade las semillas de cilantro, la pimienta negra, las semillas de comino y un poco de sal, y tuéstalo todo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que las especias desprendan su aroma.

Pasa la mezcla a un mortero y machácala ligeramente, sin reducirla a polvo. Reserva.

Calienta un poco de aceite en una sartén, añade los dados de paneer y dóralos por todos los lados.

Retira el paneer y sumérgelo en un bol con agua durante 10 a 15 minutos para que quede tierno. Escúrrelo y reserva.

Lleva a ebullición una olla grande con agua, sal y el bicarbonato de sodio. Añade las espinacas, el ajo verde y el chile verde, y cuece durante 1 minuto.

Escurre de inmediato, pasa las verduras a agua helada durante 1 minuto, vuelve a escurrir y presiónalas ligeramente para retirar el exceso de agua.

Tritúralo todo hasta obtener una pasta fina y homogénea. Reserva.

Calienta el aceite en un kadai o en una sartén honda. Añade los chiles rojos secos y las semillas de comino, deja que crepiten unos segundos e incorpora el ajo en láminas. Sofríe hasta que empiece a dorarse ligeramente.

Añade la pasta de espinacas, el ghee, la sal y el azúcar. Mezcla bien y sofríe unos minutos para que se desarrollen los sabores.

Vierte 120 ml de agua, añade los tallos de cilantro y cocina de 2 a 3 minutos a fuego medio.

Incorpora el masala, el tomate en dados y el paneer escurrido. Mezcla con delicadeza.

Añade un poco más de agua si es necesario para ajustar la textura y deja cocer a fuego lento unos instantes más. Rectifica de sal.

Calienta el aceite en una sartén pequeña. Añade el chile rojo seco y, a continuación, el ajo finamente picado. Sofríe hasta que el ajo esté bien dorado y aromático, sin dejar que se queme. Retira del fuego.

Sirve el lasooni palak paneer en una fuente, añade un poco de crema fresca, vierte por encima el tadka bien caliente y termina con una ramita de cilantro. Sirve de inmediato, idealmente con rotis o naans.