Servings: 4
Ingredientes
Curry
- 200 g de pecho de ternera en dados
- 170 g de cebolla en dados
- 80 g de zanahoria en dados
- 150 g de patata en dados
- 15 g de ajo picado fino
- 20 g de jengibre picado fino
- 10 g de grasa de ternera
- 28 g de harina de fuerza
- 8 g de curry en polvo aproximadamente
- 500 ml de caldo y un poco más si hace falta
- 1 hoja de laurel
- 5 g de comino en polvo
- 4 g de jengibre en polvo aproximadamente
- 4 g de cilantro en polvo aproximadamente
- de garam masala al gusto
- de sal al gusto
- de pimienta blanca al gusto
Caldo
- 1 carcasa de pollo de 1 pollo
- 1 cebolla
- 0.5 zanahoria
- 0.5 puerro si se tiene
- peladuras de jengibre al gusto
- 1 L de agua
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos de olor
- 10 granos de pimienta blanca
- 9 g de sal
Procédé
Día 1 — Caldo + base de curry
- Prepara el caldo: pon el agua en una olla grande, añade la carcasa de pollo lavada y lleva a ebullición. Espuma la superficie y cuece 30 minutos, retirando la espuma cuando sea necesario.1 L de agua, 1 carcasa de pollo
- Corta la cebolla, la zanahoria y el puerro en trozos grandes. Añádelos a la olla junto con las peladuras de jengibre; incorpora también la hoja de laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta blanca y la sal. Vuelve a llevar a ebullición, baja el fuego y mantén un hervor suave de 3 a 4 horas (añade un poco de agua si es necesario para mantener el nivel).1 cebolla, 0.5 zanahoria, 0.5 puerro, peladuras de jengibre, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 10 granos de pimienta blanca, 9 g de sal
- Cuela el caldo y resérvalo.
- En una cacerola a fuego bajo, derrite o calienta la grasa de ternera y sofríe el ajo. Cuando empiece a dorarse, añade el jengibre y sofríe a fuego bajo. (Si la grasa está en trozos sólidos, retíralos cuando se encojan y ya no suelten aceite).10 g de grasa de ternera, 15 g de ajo, 20 g de jengibre
- Añade la cebolla y sofríela a fuego bajo hasta que adquiera un color caramelo oscuro.170 g de cebolla
- Añade la harina y mezcla. Incorpora el curry en polvo y remueve hasta obtener una pasta homogénea (roux).28 g de harina de fuerza, 8 g de curry en polvo
- Añade poco a poco el caldo hirviendo, sin dejar de remover para diluir el roux. Incorpora el comino, el cilantro, la hoja de laurel y el jengibre en polvo. Deja cocer a fuego lento al menos 2 horas.500 ml de caldo, 5 g de comino en polvo, 4 g de cilantro en polvo, 1 hoja de laurel, 4 g de jengibre en polvo
- Deja enfriar por completo y reposar una noche en el frigorífico.
Día 2 — Carne, verduras y toque final
- Sazona la carne con sal y pimienta y márcala en una sartén hasta dorarla. Cúbrela a ras con caldo y deja cocer a fuego lento 2 horas.200 g de pecho de ternera, de sal, de pimienta blanca
- Sofríe la zanahoria y la patata; después cuécelas en un poco de caldo hasta que estén tiernas (ajusta el fuego para evitar que la patata se deshaga). Retira las verduras del caldo y resérvalas.80 g de zanahoria, 150 g de patata
- Retira la carne. Añade al curry el caldo de cocción de la carne para ajustar la consistencia y deja cocer a fuego lento. Rectifica el punto de sal.
- Añade el garam masala al final de la cocción. Vuelve a incorporar la carne, la zanahoria y la patata, y calienta suavemente.de garam masala
Notas
La receta se prepara en unos 2 días (cocción larga + reposo de una noche). Para un curry más suave y homogéneo, tritura y cuela la base antes del reposo, y ajusta la textura con un poco de caldo al recalentarlo.
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