Servings: 4 άτομα
Υλικά
Βάση με σκόρδο
- 4 σκελίδες σκόρδο, ή 3 για πιο ήπια γεύση, 5 για πιο έντονη γεύση
- 1 πρέζα ψιλό αλάτι
- 2 κρόκοι αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
Δέσιμο με ελαιόλαδο
- 200 χιλιοστόλιτρα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ήπιο και ελαφρώς πικρό
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού φρέσκο
Procédé
Βάση με σκόρδο
- Βγάζετε το ελαιόλαδο, τα αυγά και το σκόρδο από το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν ξεκινήσετε: η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ των υλικών είναι η κυριότερη αιτία που κόβει η σάλτσα.4 σκελίδες σκόρδο,, 2 κρόκοι αυγού,, 200 χιλιοστόλιτρα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
- Ξεφλουδίζετε τις σκελίδες του σκόρδου.
- Κόβετε κάθε σκελίδα στη μέση και αφαιρείτε το φύτρο από το κέντρο: δίνει πικράδα στη σάλτσα.
- Βάζετε το σκόρδο και το αλάτι στο γουδί.1 πρέζα ψιλό αλάτι
- Λιώνετε με το γουδοχέρι μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, ομοιογενής πάστα, χωρίς ορατά κομματάκια.
- Προσθέτετε τους κρόκους αυγού.
- Ανακατεύετε δυνατά με το γουδοχέρι για 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής, χρυσαφένια βάση.
Δέσιμο με ελαιόλαδο
- Αρχίζετε να ρίχνετε το ελαιόλαδο σταγόνα σταγόνα, κινώντας αδιάκοπα το γουδοχέρι κυκλικά, μέχρι το μείγμα να πήξει και να γίνει αδιαφανές.
- Συνεχίζετε να ρίχνετε το λάδι σε λεπτή, σταθερή ροή, χωρίς να σταματάτε το ανακάτεμα: το γαλάκτωμα σχηματίζεται σταδιακά, η σάλτσα πήζει και παίρνει ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
- Στα μισά της διαδικασίας δεσίματος, προσθέτετε τον χυμό λεμονιού για να ισορροπήσει η γεύση της σάλτσας.1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- Ενσωματώνετε το υπόλοιπο λάδι σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε το δέσιμο να διαρκέσει συνολικά περίπου 8 λεπτά.
- Δοκιμάζετε και διορθώνετε το αλάτι.
- Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς ποτέ να ζεστάνετε τη σάλτσα: η θερμότητα διασπά το γαλάκτωμα.
Παραλλαγή χωρίς γουδί
- Βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ το σκόρδο, ξεφλουδισμένο, χωρίς το φύτρο και λιωμένο, τους κρόκους αυγού και το αλάτι.
- Χτυπάτε με σύρμα ή με μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Ενσωματώνετε το λάδι ακριβώς όπως στο γουδί, σταγόνα σταγόνα και έπειτα σε λεπτή ροή, χωρίς να σταματάτε το χτύπημα.
- Προσθέτετε τον χυμό λεμονιού στα μισά της διαδικασίας, ολοκληρώνετε την ενσωμάτωση του λαδιού και έπειτα διορθώνετε το αλάτι.
Σημειώσεις
Στην Προβηγκία, ξεχωρίζουν το αϊολί, τη σάλτσα, από το γκραν αϊολί, το πλήρες πιάτο. Η λέξη προέρχεται από τις οξιτανικές λέξεις αλ (σκόρδο) και όλι (λάδι). Στο γκραν αϊολί, η σάλτσα συνοδεύει ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο ποσέ, λαχανικά στον ατμό (πατάτες, καρότα, κουνουπίδι, πράσινα φασολάκια) και σφιχτά βραστά αυγά. Τα λαχανικά και ο μπακαλιάρος φτάνουν χλιαρά στο τραπέζι, ενώ η σάλτσα παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αν η σάλτσα κόψει παρόλο που τα υλικά έχουν έρθει στην ίδια θερμοκρασία, ξεκινάτε ένα νέο γαλάκτωμα με έναν κρόκο αυγού σε θερμοκρασία δωματίου μέσα σε καθαρό μπολ και στη συνέχεια ενσωματώνετε την κομμένη σάλτσα σε πολύ αργή, λεπτή ροή, σαν να ήταν λάδι. Η σάλτσα ξαναδένει σχεδόν πάντα.
Η πικράδα προέρχεται συνήθως από το ελαιόλαδο: επιλέγετε ένα ήπιο λάδι με φρουτώδη γεύση, από ελιές που έχουν μαζευτεί ώριμες, και αποφεύγετε τα λάδια με έντονες νότες «φρέσκου χόρτου». Η άλλη αιτία είναι το πολύ φρέσκο σκόρδο ή το φύτρο που δεν έχει αφαιρεθεί καλά. Λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού στο τέλος του δεσίματος βοηθούν επίσης να εξισορροπηθεί τυχόν πικράδα που παραμένει.
Το αϊολί δεν είναι μαγιονέζα με σκόρδο: η μαγιονέζα φτιάχνεται με ουδέτερο λάδι (ηλιέλαιο, κραμβέλαιο) και χωρίς σκόρδο, ενώ το αϊολί αποκλειστικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και με σκόρδο κοπανισμένο σε πάστα πριν από το δέσιμο. Το αποτέλεσμα είναι πιο αρωματικό και πιο πυκνό.
Γρήγορη εκδοχή, χωρίς γουδί: πολτοποιείτε το σκόρδο και τους κρόκους αυγού με ραβδομπλέντερ και έπειτα δένετε τη σάλτσα με μίξερ χειρός. Το αποτέλεσμα είναι βελούδινο και πολύ κοντά στο αυθεντικό.
Συντήρηση: στο ψυγείο, σε μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη τροφίμων, για 24 ώρες το πολύ. Μετά, το σκόρδο οξειδώνεται και η σάλτσα αποκτά δυσάρεστη πικράδα. Δεν την καταψύχετε ποτέ, καθώς το γαλάκτωμα δεν αντέχει στην απόψυξη. Ιδανικά, την ετοιμάζετε την ίδια μέρα, το πολύ 3 έως 4 ώρες νωρίτερα, και τη βγάζετε από το ψυγείο 20 λεπτά πριν από το σερβίρισμα.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!