Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και στρώστε το με χαρτί ψησίματος. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Μη χρησιμοποιήσετε τους κρόκους. Χτυπήστε για λίγο τα ασπράδια για να αραιώσουν. Δεν χρειάζεται να τα χτυπήσετε σε μαρέγκα όπως για τα ινδοκάρυδα. Ανακατέψτε τα με το αμύγδαλο σε σκόνη, το εκχύλισμα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη (ή την ερυθριτόλη) και λίγο αλάτι.

Η ζύμη που προκύπτει είναι λίγο πιο μαλακή απ’ όσο χρειάζεται για να τη βάλετε στο ταψί με τα χέρια ή με κουτάλια. Προτιμήστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεγάλο άνοιγμα (1 εκ.). Σχηματίστε με τη σακούλα 6 μικρά ισομεγέθη βουναλάκια πάνω στο χαρτί ψησίματος. Αν χρειάζεται, διορθώστε λίγο το σχήμα τους με τα δάχτυλα (για παράδειγμα, πιέστε μια μικρή μυτούλα για να ισιώσει).

Ψήστε τα μπισκότα για λίγο λιγότερο από 15 λεπτά. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ελαφρώς από φούρνο σε φούρνο. Φροντίστε να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα στην επιφάνεια. Η κάτω πλευρά τους θα είναι τότε λίγο πιο σκούρα. Μην τα αφήσετε πολλή ώρα στον φούρνο, γιατί η κάτω πλευρά θα σκουρύνει υπερβολικά.

Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν για τουλάχιστον μισή ώρα ακόμη. Προσωπικά, τα βρίσκω πιο νόστιμα λίγες ώρες αργότερα ή ακόμη και την επόμενη μέρα.