Servings: 6 άτομα
Υλικά
Πάστα καυτερής πιπεριάς
- 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
- 2 καυτερές πιπεριές σεράνο, πολύ ψιλοκομμένες
- 0.33 λευκό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο (1 κουταλιά της σούπας για την πάστα, το υπόλοιπο για το τελείωμα)
Αβοκάντο
- 3 μεγάλα αβοκάντο, ώριμα, κατά προτίμηση Χας
Τελείωμα και σερβίρισμα
- 1 λάιμ
- 0.33 ματσάκι κόλιανδρος, ψιλοκομμένος
- 1 ντομάτα, χωρίς σπόρους, κομμένη σε μικρούς κύβους (προαιρετικά)
- Τοτόπος (τσιπς καλαμποκιού)
Procédé
Πάστα καυτερής πιπεριάς
- Βάλτε το χοντρό αλάτι, τις ψιλοκομμένες πιπεριές και μία κουταλιά της σούπας από το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο μολκαχέτε.1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι, 2 καυτερές πιπεριές σεράνο,, 0.33 λευκό κρεμμύδι,
- Κοπανίστε με το τεχολότε μέχρι να σχηματιστεί μια πράσινη, αρωματική πάστα: το χοντρό αλάτι σπάει τα κυτταρικά τοιχώματα της πιπεριάς και απελευθερώνει τα έλαιά της.
Αβοκάντο
- Κόψτε τα αβοκάντο στη μέση κατά μήκος.3 μεγάλα αβοκάντο,
- Στρίψτε τα δύο μισά προς αντίθετες κατευθύνσεις για να τα χωρίσετε.
- Αφαιρέστε το κουκούτσι χτυπώντας το με τη λάμα του μαχαιριού ώστε να καρφωθεί επάνω του και έπειτα στρίψτε το για να ξεκολλήσει.
- Βγάλτε τη σάρκα ολόκληρη με ένα κουτάλι.
- Βάλτε τη σάρκα στο μολκαχέτε, πάνω στην πάστα καυτερής πιπεριάς.
- Πιέστε με το τεχολότε μόνο τρεις ή τέσσερις φορές: θέλουμε κομμάτια στο μέγεθος ενός νυχιού μέσα σε κρεμώδη σάρκα, όχι πουρέ.
Τελείωμα και σερβίρισμα
- Στύψτε το λάιμ πάνω από το αβοκάντο.1 λάιμ
- Ανακατέψτε με κουτάλι, χωρίς να λιώσετε άλλο το αβοκάντο: από εδώ και πέρα, το τεχολότε δεν χρειάζεται.
- Προσθέστε το υπόλοιπο κρεμμύδι, τον κόλιανδρο και την ντομάτα, αν χρησιμοποιήσετε.0.33 ματσάκι κόλιανδρος,, 1 ντομάτα,
- Ανακατέψτε απαλά, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, για να μοιραστούν τα υλικά χωρίς να λιώσουν τα κομμάτια του αβοκάντο.
- Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι: το αβοκάντο είναι λιπαρό και συχνά χρειάζεται περισσότερο απ’ όσο νομίζουμε.
- Σερβίρετε αμέσως, μέσα στο μολκαχέτε, με τοτόπος: το γουακαμόλε είναι στα καλύτερά του δύο λεπτά αφού ετοιμαστεί.Τοτόπος
Σημειώσεις
Η αρχική πάστα είναι το βήμα που σχεδόν όλοι παραλείπουν, κι όμως αυτό δίνει την περισσότερη γεύση. Τα έλαια της πιπεριάς απλώνονται σε όλο το γουακαμόλε αντί να μένουν συγκεντρωμένα στα κομμάτια της. Έτσι, κάθε κουταλιά έχει τη γεύση της πιπεριάς, αντί να καίνε μόνο ορισμένες μπουκιές.
Αν πιέσετε περισσότερο από τρεις ή τέσσερις φορές, θα προκύψει ένας ομοιογενής πουρές και θα χαθεί η αντίθεση ανάμεσα στο κρεμώδες μείγμα και τα πιο σφιχτά κομμάτια, που χαρακτηρίζει την υφή του γουακαμόλε.
Το μολκαχέτε είναι το μεξικάνικο γουδί από ηφαιστειακή πέτρα και το τεχολότε το γουδοχέρι του. Το μπλέντερ και η κουζινομηχανή κάνουν τη δουλειά, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι πια γουακαμόλε: είναι κρέμα αβοκάντο. Επιπλέον, ενσωματώνουν αέρα και επιταχύνουν το μαύρισμα.
Για τα αβοκάντο, προτιμήστε την ποικιλία Χας όποτε είναι δυνατόν: είναι πιο λιπαρά και έχουν πιο βουτυράτη υφή από τις ποικιλίες με λεία φλούδα. Ελέγξτε αν είναι ώριμα πιέζοντας με την παλάμη, όχι με την άκρη του δαχτύλου, που τραυματίζει τη σάρκα και αφήνει σημάδι το οποίο φαίνεται αργότερα. Δεύτερος έλεγχος, το κοτσανάκι: αν βγαίνει εύκολα και από κάτω είναι ανοιχτοπράσινο, το αβοκάντο είναι έτοιμο· αν από κάτω είναι σκούρο καφέ, είναι παραγινωμένο εσωτερικά.
Η ντομάτα είναι προαιρετική και διχάζει τις απόψεις. Αν βάλετε, αφαιρέστε τους σπόρους και το ζελατινώδες μέρος: είναι νερό, και το νερό μετατρέπει το γουακαμόλε σε σούπα μέσα σε είκοσι λεπτά. Κρατήστε μόνο τη σάρκα, κομμένη σε μικρούς κύβους, και προσθέστε τη στο τέλος.
Στο κεντρικό Μεξικό, παραδοσιακά βάζουν λίγο λάιμ ή και καθόλου· στον βορρά και στο εξωτερικό, πολύ περισσότερο. Δίνει την οξύτητα που εξισορροπεί τη λιπαρότητα του αβοκάντο και καθυστερεί την οξείδωση. Ένα λάιμ για τρία αβοκάντο είναι μια ισορροπημένη αναλογία που δεν καλύπτει τη γεύση του αβοκάντο.
Οι πιο συνηθισμένες αστοχίες. Νερουλό γουακαμόλε: ντομάτα από την οποία δεν αφαιρέθηκαν οι σπόροι ή υπερβολικό λάιμ. Άνοστο γουακαμόλε: λείπει αλάτι. Πουρές: το λιώσατε για πολλή ώρα.
Γρήγορο μαύρισμα: πολύ λίγο λάιμ ή δοχείο που έμεινε εκτεθειμένο στον αέρα. Πικρή γεύση: παραγινωμένο ή χτυπημένο αβοκάντο.
Το γουακαμόλε δεν γίνεται καλύτερο αν μείνει. Αν περισσέψει, μεταφέρετέ το σε μικρό δοχείο, ισιώστε την επιφάνεια, σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται στο γουακαμόλε και βάλτε το στο ψυγείο. Διατηρείται το πολύ μία μέρα, και πιθανότατα θα χρειαστεί να αφαιρέσετε την επάνω στρώση.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!