Λιώστε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Μη δυναμώσετε πολύ τη φωτιά: το βούτυρο θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια χλιαρό, όχι καυτό. Μόλις είναι έτοιμο, αφήστε το για λίγο στην άκρη.

Στο μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά για να ολοκληρώσετε τη σάλτσα (ολοκληρώστε τη σάλτσα την τελευταία στιγμή). Ζυγίστε τα μυρωδικά. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους, βάλτε τους κρόκους στο δοχείο μέτρησης του ραβδομπλέντερ και προσθέστε το ξίδι.

Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα μικρό βουρτσάκι (μην τα πλύνετε!). Κόψτε τα μεγάλα μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια και αφήστε, όσο γίνεται, τα μικρότερα ολόκληρα. Στόχος είναι να τα θωρακίσετε στη συνέχεια, διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά στο εσωτερικό τους. Κρατήστε τα σε μέγεθος που φαίνεται λίγο μεγαλύτερο από μια μπουκιά: θα μικρύνουν κι άλλο. Ζεστάνετε το τηγάνι και ρίξτε το λάδι. Σοτάρετε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, προσέχοντας να μην καούν.

Κόψτε ή τρίψτε το σκόρδο σε κομμάτια (όχι πολύ μικρά, γιατί θα καεί) και προσθέστε το. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά και μειωθεί αρκετά ο όγκος τους, βγάλτε τα όλα από το τηγάνι και αφήστε τα για λίγο στην άκρη.

Στο μεταξύ, πλύνετε και κόψτε τις καυτερές πιπεριές.

Πλύνετε το σπανάκι και αφήστε το να στραγγίξει για λίγο.

Ρίξτε άλλη μια στάλα λάδι στο τηγάνι και σοτάρετε την κόκκινη καυτερή πιπεριά. Μετά από λίγα λεπτά, προσθέστε 2 χούφτες σπανάκι, ανακατέψτε μέχρι να μαραθεί λίγο και προσθέστε κι άλλο. Επαναλάβετε μέχρι να μαραθεί όλο το σπανάκι στο τηγάνι.

Τοποθετήστε τα σοταρισμένα μανιτάρια πάνω στο σπανάκι. Σχηματίστε λακκουβίτσες και σπάστε μέσα τα αυγά.

Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα αυγά να ψηθούν μέχρι να πήξει το ασπράδι, αλλά ο κρόκος να παραμένει μαλακός. Με καπάκι, υπολογίστε 6 έως 8 λεπτά. Τότε σχηματίζεται ένα λευκό πέπλο πάνω στον κρόκο. Για να παραμείνει ο κρόκος κατακίτρινος, υπολογίστε καλύτερα περίπου 12 λεπτά.

Πασπαλίστε με το τυρί και αφήστε το για λίγο να λιώσει. Αν χρησιμοποιείτε διατροφική μαγιά: πασπαλίστε με τις νιφάδες διατροφικής μαγιάς την τελευταία στιγμή και προσθέστε λίγο αλάτι κατά βούληση.

Όταν τα αυγά είναι σχεδόν έτοιμα, ολοκληρώστε τη σάλτσα. Τοποθετήστε το ραβδομπλέντερ πάνω στους κρόκους και χτυπήστε. Το μείγμα θα ασπρίσει και θα πήξει λίγο.

Ρίξτε μερικές σταγόνες βουτύρου από το κατσαρολάκι, συνεχίζοντας το χτύπημα. Το βούτυρο στο κατσαρολάκι πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι πολύ (να μπορείτε ίσα ίσα να βουτήξετε το δάχτυλό σας μέσα). Ρίξτε σταδιακά λίγο περισσότερο βούτυρο και συνεχίστε το χτύπημα (ανεβοκατεβάστε επίσης για λίγο το ραβδομπλέντερ). Προσθέστε τα μυρωδικά, το πιπέρι και το αλάτι.

Σερβίρετε τη σάλτσα σε ένα μικρό μπολ δίπλα στο τηγάνι με το σιγομαγειρεμένο φαγητό, ώστε να μπορεί ο καθένας να σερβιριστεί στο τραπέζι.