Ανάμειξε το ρυζάλευρο, το άγαρ άγαρ και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα.

Πρόσθεσε το νερό, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρει βράση και να πήξει.

Απόσυρε από τη φωτιά.

Άφησε την κρέμα λεμονιού να κρυώσει μέχρι να φτάσει περίπου στους 50°C.

Ενσωμάτωσε το κρύο vegan βούτυρο, χτυπώντας μέχρι να αποκτήσεις λεία υφή.

Μετάφερε σε ένα δοχείο, σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων και βάλε στο ψυγείο για μερικές ώρες, μέχρι να πήξει και να είναι αρκετά σταθερή για να τη δουλέψεις με κορνέ.

Βράσε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να φτάσουν στους 118-120°C.

Χτύπησε τα ασπράδια στο μίξερ ζαχαροπλαστικής μέχρι να αφρίσουν ελαφρώς.

Χαμήλωσε την ταχύτητα και ρίξε το ζεστό σιρόπι σε λεπτή, σταθερή ροή.

Αύξησε την ταχύτητα και συνέχισε το χτύπημα για 4-6 λεπτά.

Όσο χτυπιέται η μαρέγκα, ξεκίνα να ετοιμάζεις το μείγμα για τα μακαρόν.

Σταμάτησε όταν η ιταλική μαρέγκα γίνει σφιχτή, γυαλιστερή και ελαφρώς χλιαρή.

Άλεσε το αλεύρι αμυγδάλου και τη ζάχαρη άχνη στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν όσο το δυνατόν πιο λεπτή σκόνη και μετά κοσκίνισε με λεπτό σουρωτήρι.

Ανάμειξε το μείγμα με το αλεύρι αμυγδάλου και το ασπράδι στο μίξερ με το φτερό, μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα.

Πρόσθεσε το 1/3 της μαρέγκας στην πάστα αμυγδάλου και χτύπησε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

Ενσωμάτωσε την υπόλοιπη ιταλική μαρέγκα σε 2 δόσεις, μέχρι το μείγμα να πέφτει σαν κορδέλα.

Μην ανακατέψεις ούτε υπερβολικά ούτε ανεπαρκώς.

Ένα υπερβολικά ανακατεμένο μείγμα απλώνεται γρήγορα όταν το βγάζεις με το κορνέ, ενώ ένα ανεπαρκώς ανακατεμένο μείγμα είναι πολύ πηχτό και απλώνεται ελάχιστα μετά.

Βρες τη σωστή σύσταση ανάμεσα στα δύο.

Με μύτη κορνέ αρ. 10, σχημάτισε δίσκους μείγματος διαμέτρου περίπου 4 εκ. πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με επιφάνεια Silpat ή επιφάνεια σιλικόνης.

Χτύπησε τη λαμαρίνα μερικές φορές στον πάγκο για να ισιώσει το μείγμα και μετά σπάσε τις φυσαλίδες στην επιφάνεια με μια οδοντογλυφίδα.

Άφησε τα κελύφη να σχηματίσουν κρούστα για 30-60 λεπτά, ανάλογα με την υγρασία της κουζίνας σου.

Μη βάλεις τα κελύφη στον φούρνο αν είναι ακόμα υγρά.

Όταν τα κελύφη στεγνώσουν αρκετά, ψήσε στους 150°C για 16–18 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος.

Άφησέ τα να κρυώσουν πριν τα ξεκολλήσεις από την επιφάνεια σιλικόνης ή το χαρτί ψησίματος.

Ταίριαξε τα κελύφη ανά μέγεθος και τοποθέτησε τα ζευγάρια εναλλάξ σε μια λαμαρίνα, το ένα με την επάνω πλευρά προς τα πάνω και το άλλο προς τα κάτω.

Γέμισε μια σακούλα κορνέ με την κρύα κρέμα λεμονιού και βάλε μια ποσότητα γέμισης στο μέγεθος φουντουκιού στο κέντρο ενός κελύφους.

Τοποθέτησε το άλλο κέλυφος από πάνω και πίεσε ελαφρά για να απλωθεί η κρέμα λεμονιού.

Πριν σερβίρεις, φύλαξε τα γεμισμένα μακαρόν στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο τροφίμων στρωμένο με χαρτί ψησίματος, για μια ολόκληρη νύχτα ή τουλάχιστον 24 ώρες.