Ανακάτεψε το αλεύρι χωρίς γλουτένη, το νερό και τη μαγιά και μετά μετάφερε το μείγμα σε ένα βάζο, σκεπασμένο χαλαρά ώστε να μπαίνει αέρας.

Άφησέ το να ζυμωθεί για τουλάχιστον 5 ώρες σε ζεστό μέρος στους 35°C. Για πιο έντονη γεύση, άφησε το προζύμι για 24 ώρες.

Βεβαιώσου ότι το προζύμι βγάζει φυσαλίδες όπως ένα φυσικό προζύμι, αλλά έχει ήπιο άρωμα.

Ανακάτεψε το αλεύρι χωρίς γλουτένη, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.

Διάλυσε τη μαγιά στο χλιαρό νερό σε ένα άλλο μπολ.

Ανακάτεψε το προζύμι με τα στερεά υλικά, πρόσθεσε το μείγμα της μαγιάς και μετά ανακάτεψε καλά μέχρι να δέσει η ζύμη.

Πρόσθεσε το ελαιόλαδο και μετά ανακάτεψε προσεκτικά μέχρι η ζύμη να απορροφήσει εντελώς το λάδι.

Πλάσε τη ζύμη σε μπάλα, σκέπασέ τη με μια πετσέτα και άφησέ τη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Πίεσε τη ζύμη για να φύγει ο αέρας και πλάσε τη σε μακρόστενο σχήμα πάνω σε επιφάνεια πασπαλισμένη με αλεύρι χωρίς γλουτένη.

Αν θέλεις πιο πλακέ ψωμί, πάτησε ελαφρά τη ζύμη πριν από το ψήσιμο.

Πλάσε τη ζύμη ανάλογα με το μέγεθος της γάστρας σου.

Τοποθέτησε τη ζύμη σε χαρτί ψησίματος ή σε επιφάνεια ψησίματος σιλικόνης και σκέπασέ τη με μια νωπή πετσέτα.

Άφησέ τη να φουσκώσει για 30 λεπτά σε ζεστό μέρος, ενώ η γάστρα προθερμαίνεται στον φούρνο στους 220°C.

Τοποθέτησε προσεκτικά τη ζύμη στη ζεστή γάστρα.

Χάραξε μια ευθεία γραμμή στην επιφάνεια της ζύμης, αφού την πασπαλίσεις με αλεύρι χωρίς γλουτένη.

Χρησιμοποίησε μια λεπίδα αρτοποιίας ή ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι για το χάραγμα.

Σκέπασε και ψήσε για 20 λεπτά.

Αφαίρεσε το καπάκι και συνέχισε το ψήσιμο για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί.

Για πιο σκούρα κόρα, παράτεινε το ψήσιμο κατά 10 λεπτά ώστε να αποκτήσει παχιά και τραγανή κόρα.

Βγάλε το ψωμί από τη γάστρα και άφησέ το να κρυώσει πάνω σε σχάρα πριν το κόψεις.