Ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και το νερό σε ένα μπολ με σπάτουλα και έπειτα πλάστε μια μπάλα με τα χέρια.

Προσθέστε λίγο λίγο επιπλέον νερό μέχρι να σχηματιστεί ζύμη, χωρίς να το παρακάνετε.

Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, μεταφέρετέ τη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε τη για περίπου δέκα φορές, μέχρι να γίνει λεία και ομοιόμορφη.

Σκεπάστε τη ζύμη με μεμβράνη ή βάλτε τη σε πλαστική σακούλα και αφήστε τη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Βγάλτε τη ζύμη, ζυμώστε τη για 2 λεπτά και στη συνέχεια ανοίξτε τη λεπτά πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε τετράγωνο περίπου 25 x 25 cm ή σε ορθογώνιο 20 x 28 cm.

Πασπαλίστε την επιφάνεια με αλεύρι, διπλώστε τη ζύμη σε στρώσεις 4 έως 5 φορές και έπειτα κόψτε τη προσεκτικά με μαχαίρι.

Χωρίστε αμέσως τις λωρίδες για να μην κολλήσουν, αλευρώστε τες και αφήστε τες ακάλυπτες μέχρι να τις μαγειρέψετε.

Ανακατέψτε τον μοσχαρίσιο κιμά με τη σάλτσα σόγιας, το mirin και το σκόρδο.

Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε τον κιμά μέχρι να ψηθεί καλά, σπάζοντάς τον σε μικρά κομμάτια.

Αφήστε τον στην άκρη για το σερβίρισμα.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, κρατώντας τα μισά για το γαρνίρισμα, μαζί με τα ψιλοκομμένα τσίλι και το σησαμέλαιο.

Προσθέστε έπειτα τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι, το gochugaru, τη ζάχαρη, το σκόρδο και το πιπέρι και αφήστε τη σάλτσα στην άκρη.

Ετοιμάστε τα νουντλς, αν είναι σπιτικά, και αφήστε τα να ξεκουραστούν.

Βάλτε σε μια κατσαρόλα το νερό, τις αποξηραμένες αντσούγιες, το kombu και, προαιρετικά, τις αποξηραμένες γαρίδες.

Σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 30 λεπτά, έπειτα σβήστε τη φωτιά και αφήστε τον ζωμό να τραβήξει.

Κόψτε το κρεμμύδι, το κολοκύθι και, αν θέλετε, τις πατάτες σε ζιλιέν.

Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και κόψτε τα πράσινα τσίλι σε μικρά κομμάτια.

Αφαιρέστε τις αντσούγιες και το kombu από τον ζωμό.

Φέρτε τον ζωμό σε βρασμό, νοστιμίστε τον με τη σάλτσα σόγιας για σούπες και το αλάτι, δοκιμάστε και προσαρμόστε τη γεύση.

Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, προσθέστε το κρεμμύδι και σιγοβράστε για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο.

Δυναμώστε ξανά τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέστε το κολοκύθι και τα νουντλς.

Προσθέστε τώρα ή κρατήστε για το σερβίρισμα το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Βράστε τα σπιτικά νουντλς για 3 έως 5 λεπτά ή ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας αν χρησιμοποιείτε έτοιμα.

Σερβίρετε τη σούπα με τα νουντλς σε μπολ και προσφέρετε την πικάντικη σάλτσα στο πλάι.

Γαρνίρετε με τον ψημένο κιμά, φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο και πράσινα τσίλι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.