Ξεφλουδίστε τις πατάτες, πλύντε τις και στεγνώστε τις.

Κόψτε τις με μαχαίρι σε μικρά, λεπτά κομμάτια (χωρίς μαντολίνο ή πολυκόφτη), ώστε να ελέγχετε το μέγεθος και το πάχος.

Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι. Μόλις αρχίσει να καπνίζει, προσθέστε όλες τις πατάτες μονομιάς και χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά.

Αφήστε τις να ποσαριστούν αργά στο λάδι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους ή στον πάτο. Πρέπει να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.

Στο μεταξύ, σπάστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε τα ίσα ίσα να σπάσουν, χωρίς να τα χτυπήσετε ή να τα αφρατέψετε. Αλατίστε και αφήστε τα στην άκρη.

Ρίξτε τις μαγειρεμένες πατάτες σε ένα σουρωτήρι και αφήστε να στραγγίξει το περιττό λάδι για 2 λεπτά, μέχρι να χλιαρύνουν.

Προσθέστε τις πατάτες στα αυγά, αλατίστε ξανά, ανακατέψτε και αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά, ώστε να ομογενοποιηθεί.

Ζεστάνετε ένα τηγάνι διαμέτρου 22 εκ. Όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, αλείψτε το με λίγο ελαιόλαδο και ρίξτε μέσα το μείγμα. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τη βάση να δέσει για 1 λεπτό (όχι περισσότερο).

Γυρίστε την τορτίγια με τη βοήθεια ενός πιάτου. Αλείψτε ξανά το τηγάνι, ζεστάνετέ το σε δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει να καπνίζει, γλιστρήστε προσεκτικά μέσα την τορτίγια. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να δέσει και η άλλη πλευρά για 1 λεπτό.

Μεταφέρετέ την σε πιατέλα και αφήστε τη να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν την κόψετε και τη σερβίρετε.