Προετοιμασία

• Μαγειρέψτε το ρύζι με το νερό, το σακέ και το kombu.
  600 g ρύζι, 720 g νερό, 2 κουταλιές της σούπας σακέ, 1 κομμάτι kombu
  
• Μόλις μαγειρευτεί το ρύζι, προσθέστε το sushi su και ανακατέψτε για να φτιάξετε το sushi meshi.
  6 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδο, 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
  
• Μουλιάστε τα shiitake σε χλιαρό νερό, αφαιρέστε τα κοτσάνια και έπειτα σιγοβράστε τα με το mirin, τη ζάχαρη και τη σάλτσα σόγιας.
  30 g shiitake, 2 κουταλιές της σούπας mirin, 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας σκούρα σάλτσα σόγιας
  
• Κόψτε μερικά shiitake σε λεπτές φέτες για τη διακόσμηση.
• Κόψτε τα υπόλοιπα shiitake σε κύβους περίπου 5 mm για τη γέμιση του sushi meshi.
  
• Μουλιάστε το kōya dōfu σε χλιαρό νερό, ξεπλύνετέ το αρκετές φορές μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό και στύψτε το πολύ καλά.
  2 τεμάχια kōya dōfu
• Κόψτε το kōya dōfu σε κύβους περίπου 5 mm και σιγοβράστε το με το dashi, τη ζάχαρη, το mirin και τη σάλτσα σόγιας usukuchi.
  200 mL dashi, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας mirin, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας usukuchi
• Τρίψτε το kanpyō με αλάτι και έπειτα βράστε το σε ζεστό νερό για να μαλακώσει.
  30 g kanpyō, αλάτι
• Κόψτε το kanpyō σε κύβους περίπου 5 mm και σιγοβράστε το με το dashi, τη ζάχαρη, το mirin και την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας.
  150 mL dashi, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας mirin, 0.5 κουταλιά της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
• Ανακατέψτε στο sushi meshi τα shiitake σε κύβους, το kōya dōfu και το kanpyō.
  
• Σκεπάστε με μια νωπή πετσέτα για να μη στεγνώσει το ρύζι.
• Αφαιρέστε το εντερικό νήμα από τις γαρίδες, περάστε τες σε σουβλάκια για να μείνουν ίσιες και βράστε τες σε αλατισμένο νερό.
  10 γαρίδες
• Αφήστε τες να κρυώσουν, καθαρίστε τες, κόψτε τες κατά μήκος στη μέση και μαρινάρετέ τες με το ρυζόξιδο, τη ζάχαρη και το dashi.
  1 κουταλιά της σούπας ρυζόξιδο, 0.5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας dashi
  
• Σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και ανακατέψτε καλά.
  8 αυγά
  
• Περάστε τα αυγά από σήτα, ψήστε πολύ λεπτές ομελέτες και κόψτε τες σε λεπτές λωρίδες για να φτιάξετε αυγά σε ίνες.
  
• Κόψτε τον τόνο και το χταπόδι σε μπουκιές.
  τόνος, χταπόδι
  
• Στρώστε το ανακατεμένο ρύζι σε μια πιατέλα, προσθέστε τα αυγά σε ίνες και γαρνίρετε με τις γαρίδες, τον τόνο, το χταπόδι, τη ρίζα λωτού τουρσί, το μαριναρισμένο νεαρό τζίντζερ και το ito nori.
  ρίζα λωτού, νεαρό τζίντζερ, ito nori