Ξεπλύνετε το λευκό ρύζι μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό και αφήστε το να στραγγίξει.

Ετοιμάστε τα λαχανικά: τρίψτε το καρότο, ξεφλουδίστε και κόψτε τα αγγούρια σε ροδέλες, καθαρίστε τις φύτρες σόγιας και ξεπλύνετε το rau răm.

Κόψτε τα μισά σκαλώνια σε λεπτές φέτες, λιώστε τα υπόλοιπα και ψιλοκόψτε το σκόρδο.

Φέρτε σε βρασμό μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, βυθίστε μέσα το κοτόπουλο για 2 λεπτά για να το ζεματίσετε, έπειτα ξεπλύνετέ το και αφήστε το να στραγγίξει.

Βάλτε το κοτόπουλο σε κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέστε αλάτι, κουρκουμά, τζίντζερ και λιωμένα σκαλώνια, φέρτε σε βρασμό και μαγειρέψτε για 15 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να ποσαριστεί για άλλα 15 λεπτά.

Βγάλτε το κοτόπουλο από τον ζωμό, αφήστε το να κρυώσει και κατόπιν κόψτε το ή ξεψαχνίστε το κρέας.

Λιώστε το λίπος του κοτόπουλου σε τηγάνι και σοτάρετε το ψιλοκομμένο σκόρδο με τα σκαλώνια μέχρι να μοσχομυρίσουν.

Προσθέστε το ρύζι και σοτάρετέ το για 3–5 λεπτά. Μεταφέρετέ το στον ρυζομάγειρα, σκεπάστε με ζωμό κοτόπουλου και μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός και να στεγνώσει ελαφρά το ρύζι.

Χτυπήστε στο γουδί το σκόρδο με τις πιπεριές τσίλι, προσθέστε τον χυμό λάιμ, τη σάλτσα nuoc-mâm, τη ζάχαρη και το MSG και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα αγγούρια, το καρότο, τις φύτρες σόγιας και το rau răm με τον χυμό λάιμ ή το ξίδι, το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφήστε τα να μαριναριστούν για 15 λεπτά και προσθέστε καυτερή πιπεριά, αν θέλετε.

Μοιράστε το ζεστό ρύζι στα πιάτα, βάλτε γύρω του το κοτόπουλο και τα μαριναρισμένα λαχανικά και σερβίρετε με σάλτσα nuoc-mâm.