Ξεπλύνετε τη χοιρινή πανσέτα, κόψτε τη σε μεγάλα κομμάτια και βάλτε τη σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέστε αρκετό νερό, ώστε να καλύπτει τη χοιρινή πανσέτα.

Προσθέστε το αλάτι, το μαύρο πιπέρι σε κόκκους, το σκόρδο και το φύλλο δάφνης. Σκεπάστε, φέρτε σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε για 30 έως 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ξαφρίζετε τακτικά.

Βγάλτε το κρέας και βάλτε το σε σουρωτήρι. Αφήστε το να στραγγίξει για λίγα λεπτά.

Τρυπήστε την πέτσα πολλές φορές με ένα πιρούνι και έπειτα στεγνώστε την καλά με απορροφητικό χαρτί, αν χρειάζεται.

Βάλτε τη χοιρινή πανσέτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες (ιδανικά 4 ώρες), ώστε να στεγνώσει καλά.

Ζεστάνετε αρκετό λάδι για τηγάνισμα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή φριτέζα. Τηγανίστε τη χοιρινή πανσέτα σε χαμηλή φωτιά για 30 έως 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.

Βγάλτε τη και αφήστε τη να στραγγίξει σε σουρωτήρι ή σε απορροφητικό χαρτί. Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς.

Ξαναζεστάνετε το ίδιο λάδι σε μέτρια φωτιά και τηγανίστε τη για δεύτερη φορά, για 10 έως 15 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει χρυσαφένια, πολύ τραγανή και γεμάτη φουσκάλες.

Στραγγίξτε σε απορροφητικό χαρτί, κόψτε σε μερίδες και σερβίρετε αμέσως.