• Ανακατέψτε το λάχανο με το αλάτι για το λάχανο σε ένα μπολ.
  250 γρ. ψιλοκομμένου κινέζικου λάχανου, 5 γρ. αλάτι
• Αφήστε το να στραγγίξει για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, μέσα σε ψιλό σουρωτήρι.
• Στύψτε το λάχανο σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, ώστε να απομακρύνετε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία. Πιέστε το καλά.
• Ανακατέψτε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μεγάλο μπολ. Ζυμώστε με τα χέρια, σαν να δουλεύετε ζύμη ψωμιού, μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ κολλώδες.
  7 γρ. αλάτι, 500 γρ. μοσχαρίσιου κιμά, 2 γρ. λευκού πιπεριού, 15 γρ. σκόρδου, 5 γρ. φρέσκου τζίντζερ, 60 γρ. φρέσκων κρεμμυδιών, 5 γρ. ζάχαρης, 15 γρ. κοτσανιών κόλιανδρου, 1 κ.σ. σησαμέλαιο, 1 κ.σ. ουδέτερο λάδι, 250 γρ. ψιλοκομμένου κινέζικου λάχανου
• Σκεπάστε και αφήστε τη γέμιση στο ψυγείο για 30 λεπτά έως 2 ώρες, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.

Δίπλωμα

• Ετοιμάστε τον πάγκο σας με ένα μικρό μπολ με νερό, μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, ένα μπολ με τη γέμιση, ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και μια στοίβα από φύλλα ζύμης για γκιόζα.
  50 φύλλα ζύμης για γκιόζα
• Βάλτε λίγη γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου.
• Βρέξτε τις άκρες της ζύμης με νερό και κλείστε καλά τα γκιόζα.
• Σε αυτό το στάδιο, αν θέλετε, შეგიძლიათ να τα καταψύξετε.

Ψήσιμο

• Για το ψήσιμο, ζεστάνετε 15 ml λάδι σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέστε τα γκιόζα και ψήστε τα μέχρι να ροδίσουν καλά από κάτω.
• Ρίξτε 120 ml νερό, σκεπάστε και αφήστε τα να αχνιστούν για 3 λεπτά.
• Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αν χρειαστεί, δυναμώστε τη φωτιά.
• Σερβίρετε αμέσως με τη σάλτσα.

Σάλτσα

• Ανακατέψτε το ξίδι ρυζιού, τη σάλτσα σόγιας και το καυτερό λάδι.
  120 ml ξίδι ρυζιού, 60 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας, 30 ml ιαπωνικό καυτερό λάδι