• Κόψτε την πανσέτα σε φέτες πάχους περίπου 2,5 έως 4 εκ., ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
  600 γρ. χοιρινής πανσέτας
• Βράστε τις φέτες για 5 έως 10 λεπτά
  1 κουταλιά της σούπας ξιδιού ρυζιού, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 1 λίτρο νερό
• Αφήστε τις φέτες να στεγνώσουν στο ψυγείο, ακάλυπτες, για 1 έως 2 ώρες
• Ανακατέψτε τις με τα υλικά της μαρινάδας και αφήστε τες για 20 λεπτά
  1 κουταλιά της σούπας σάλτσας ψαριού, 0.5 κουταλάκι του γλυκού λευκού πιπεριού, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνης σκόρδου, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου, 2 κουταλιές της σούπας κορνφλάουρ, 1 πρέζα μαγειρικής σόδας
• Τηγανίστε σε μέτρια φωτιά (περίπου στους 150°C, χωρίς να είναι πολύ καυτό το λάδι) για περίπου 10 λεπτά. Αν θέλετε, σκεπάστε για να αποφύγετε τα πιτσιλίσματα
  λάδι για τηγάνισμα
• Όταν μειωθεί ο θόρυβος και το χοιρινό αρχίσει να παίρνει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, βγάλτε το από το λάδι και δυναμώστε τη φωτιά μέχρι να γίνει πολύ καυτή (180°C)
• Βάλτε το ξανά στο λάδι· η πέτσα θα φουσκώσει αμέσως. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 1 λεπτό
• Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το σερβίρετε

Σάλτσα ντιπ

• Καβουρδίστε το ωμό κολλώδες ρύζι σε στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσει
  0.5 κουταλιά της σούπας κολλώδους ρυζιού
  
• Βγάλτε το καβουρδισμένο κολλώδες ρύζι από το τηγάνι και αλέστε το με γουδί και γουδοχέρι
  
• Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, μαζί με τη σκόνη κολλώδους ρυζιού
  1.5 κουταλιές της σούπας χυμού λάιμ, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσας ψαριού, 1.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρης, 0.5 κουταλιά της σούπας νιφάδες τσίλι, 2 κλωνάρια ψιλοκομμένου κόλιανδρου, 1 ψιλοκομμένο εσαλότ