Βάλτε να βράσει άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σε αντίθεση με τα κλασικά ζυμαρικά, εδώ δεν προσθέτετε αλάτι στο νερό.

Ρίξτε τα αποξηραμένα νουντλς soba στο νερό που κοχλάζει, απλώνοντάς τα κυκλικά μέσα στην κατσαρόλα, ώστε να μη κολλήσουν μεταξύ τους.

Βράστε τα νουντλς soba σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Ανακατεύετέ τα κατά διαστήματα, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Τα νουντλς είναι έτοιμα μόλις μαλακώσουν ελαφρά· μην τα παραβράσετε. Πριν τα στραγγίξετε, κρατήστε σε ένα μεγάλο μπολ λίγο από το νερό βρασμού, που λέγεται "sobayu", για να το ανακατέψετε με τη σάλτσα που θα περισσέψει στο τέλος του γεύματος.

Στραγγίστε τα νουντλς soba σε σουρωτήρι και ξεπλύνετέ τα με κρύο τρεχούμενο νερό, ώστε να φύγει το περιττό άμυλο. Αυτό το βήμα είναι πολύ σημαντικό για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Ανακινήστε το σουρωτήρι, ώστε να απομακρυνθεί εντελώς το νερό. Έπειτα, μεταφέρετε τα νουντλς σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό. Βάλτε τα στο ψυγείο για 30 δευτερόλεπτα, στραγγίστε τα καλά και κρατήστε τα στην άκρη.

Για το σερβίρισμα, τοποθετήστε μικρά σουρωτήρια ή ψάθες μπαμπού πάνω σε ατομικά πιάτα, ώστε να στραγγίζουν εκεί τα νουντλς. Βάλτε μία μερίδα νουντλς soba σε κάθε ψάθα και γαρνίρετε με τριμμένο nori.

Η αναλογία για τη σάλτσα ντιπ είναι περίπου 1 μέρος mentsuyu προς 3 μέρη νερό. Για παράδειγμα, ανακατέψτε 45 ml mentsuyu με 135 ml παγωμένο νερό και, κυρίως, δοκιμάστε. Αν είναι πολύ αλμυρή, προσθέστε λίγο ακόμη νερό. Αν είναι πολύ αραιή, προσθέστε λίγο ακόμη mentsuyu.

Βάλτε το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και το wasabi σε μικρά ατομικά πιατάκια και σερβίρετε μαζί με τα νουντλς soba και μικρά μπολάκια για τη σάλτσα ντιπ.