• Ετοιμάστε όλα τα υλικά. Θα χρειαστείτε επίσης ένα αντικολλητικό τηγάνι 30 εκ., αρκετά μεγάλο για να ψήσετε 2-3 πανκέικ ταυτόχρονα, με καπάκι.

Για φρέσκια σαντιγί (προαιρετικά)

• Αρχικά, ετοιμάστε ένα παγόλουτρο: βάλτε παγάκια και νερό σε ένα μεγάλο μπολ και τοποθετήστε από πάνω ένα καθαρό, στεγνό μεσαίο μπολ. Προσθέστε στο μεσαίο μπολ την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη, ώστε να παραμείνουν κρύες.
  120 ml κρέμα γάλακτος, 20 g ζάχαρη
  
• Χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν μέτριες προς σφιχτές κορυφές. Η σαντιγί δεν πρέπει να είναι ρευστή, αλλά απαλή, αφράτη και σταθερή. Διατηρήστε τη στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε τα πανκέικ.
  

Για το κουρκούτι

• Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους σε δύο διαφορετικά μπολ. Βάλτε το μπολ με τα ασπράδια στην κατάψυξη για 15 λεπτά.
  2 αυγά
  
• Στο μεταξύ, προσθέστε το γάλα και τη βανίλια στους κρόκους και χτυπήστε με σύρμα μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και αφράτο.
  0.25 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, 23 ml πλήρες γάλα
  
• Κοσκινίστε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ στο μπολ.
  30 g αλεύρι σίτου, 2 g μπέικιν πάουντερ
  
• Χτυπήστε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν· μην το παρακάνετε με το ανακάτεμα. Αφήστε το στην άκρη όσο ετοιμάζετε τη μαρέγκα.
  

Για τη μαρέγκα

• Μετά από 15 λεπτά, βγάλτε το μπολ με τα ασπράδια από την κατάψυξη. Τα ασπράδια πρέπει να είναι μισοπαγωμένα. Ξεκινήστε τώρα να τα χτυπάτε με μίξερ.
  
• Όταν τα ασπράδια γίνουν αφρώδη και αδιαφανή, προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη, περίπου το ένα τρίτο κάθε φορά. Στη συνέχεια, ανεβάστε την ταχύτητα του μίξερ στο δυνατό και χτυπήστε ζωηρά μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Θα χρειαστούν περίπου 2 λεπτά χτυπήματος σε υψηλή ταχύτητα. Αφαιρέστε το σύρμα του μίξερ και χρησιμοποιήστε το για να αναμείξετε με το χέρι τα πιο χαλαρά ασπράδια από τα τοιχώματα του μπολ με τα πιο σφιχτά στο κέντρο, μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφη υφή. Έπειτα, ξαναβάλτε το σύρμα και συνεχίστε το χτύπημα.
  26 g ζάχαρη
  
• Για να ελέγξετε αν έχουν σχηματιστεί σφιχτές κορυφές, σταματήστε το χτύπημα και σηκώστε τους αναδευτήρες ή το σύρμα. Η μαρέγκα, είτε στο μπολ είτε πάνω στο σύρμα, πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή ώστε να κρατά κορυφή που στέκεται όρθια (ή να λυγίζει ελαφρώς μόνο στην άκρη). Σε αυτό το στάδιο, η μαρέγκα πρέπει επίσης να έχει γυαλιστερή υφή. Συμβουλή: Αν παραχτυπήσετε τη μαρέγκα, θα γίνει πολύ σφιχτή και κοκκώδης και δεν θα ενσωματωθεί σωστά στο κουρκούτι.
• Ζεστάνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Αλείψτε το ελαφρά με λάδι και σκουπίστε το περιττό με χαρτί κουζίνας (αλλιώς τα πανκέικ θα βγουν στικτά). Κρατήστε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά όσο ενσωματώνετε τα ασπράδια στο μείγμα των κρόκων στο επόμενο βήμα.
  1 κουταλιά της σούπας λάδι

Για να ενσωματώσετε τη μαρέγκα

• Προσθέστε το ένα τρίτο της μαρέγκας στο μείγμα των κρόκων. Ανακατέψτε με το σύρμα με το χέρι (σε αυτό το στάδιο δεν πειράζει αν χαθούν μερικές φυσαλίδες αέρα).
  
• Στη συνέχεια, προσθέστε τη μισή από την υπόλοιπη μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων. Με ένα σύρμα, ενσωματώστε τη απαλά, χωρίς να χάσει τον αέρα της.
  
• Μεταφέρετε τώρα το μείγμα των κρόκων στο μπολ με την υπόλοιπη μαρέγκα. Ενσωματώστε τα δύο μείγματα με πολύ απαλές αναδιπλώσεις, προσέχοντας να μη χαθούν οι φυσαλίδες αέρα. Ανακατέψτε το κουρκούτι απαλά, μέχρι να γίνει λείο και ομοιογενές.
  

Για το ψήσιμο των ιαπωνικών πανκέικ

• Κρατήστε το τηγάνι στους 150 ºC, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Μην ξεχνάτε ότι κάθε πανκέικ χρειάζεται περίπου τέσσερις μικρές δόσεις κουρκουτιού και ότι θα φτιάξετε τρία πανκέικ. Για το πρώτο πανκέικ, ρίξτε μία δόση κουρκουτιού και σχηματίστε έναν ψηλό σωρό στο τηγάνι με μια μικρή κουτάλα.
  
• Στη συνέχεια, προσθέστε άλλη μία δόση κουρκουτιού πάνω στην πρώτη. Επαναλάβετε το ίδιο για τα δύο επόμενα πανκέικ, βάζοντας σε καθένα από δύο δόσεις κουρκουτιού.
  
• Όταν κάθε πανκέικ έχει δύο δόσεις, η επιφάνεια του κουρκουτιού θα έχει ήδη στεγνώσει ελαφρώς. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε άλλη μία δόση πάνω σε κάθε πανκέικ, κρατώντας το κουρκούτι στοιβαγμένο προς τα πάνω. Στο μπολ θα πρέπει να έχουν απομείνει ακόμη περίπου τρεις δόσεις (αν έχετε λίγο περισσότερο, δεν πειράζει).
  
• Ρυθμίστε το χρονόμετρο για 6-7 λεπτά, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας νερό στα κενά σημεία του τηγανιού και σκεπάστε με καπάκι. Ο ατμός θα κρατήσει τα πανκέικ αφράτα και ζουμερά όσο ψήνονται. Προσοχή: Ο προτεινόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός· η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του τηγανιού σας.
  30 ml νερό
  
• Μετά από 2 λεπτά, ανοίξτε το καπάκι και προσθέστε μία τελευταία κουταλιά σε κάθε ιαπωνικό πανκέικ (ή περισσότερες, αν σας έχει μείνει περισσότερο κουρκούτι). Φροντίστε να στοιβάζετε το κουρκούτι προς τα πάνω και όχι προς τα πλάγια. Αν το νερό έχει εξατμιστεί, προσθέστε λίγο ακόμη. Σκεπάστε ξανά και συνεχίστε το ψήσιμο.
  
• Μετά από 6-7 λεπτά, ανασηκώστε ΠΟΛΥ ΑΠΑΛΑ το πανκέικ με μια σπαστή σπάτουλα. Αν έχει κολλήσει, μην το αγγίξετε μέχρι να σταθεροποιηθεί λίγο. Αν το πιέσετε, θα ραγίσει στη μέση. Όταν είναι έτοιμο, θα μπορείτε να το μετακινήσετε και να το γυρίσετε εύκολα.
• Προσθέστε λίγο ακόμη νερό στα κενά σημεία του τηγανιού και σκεπάστε. Ρυθμίστε το χρονόμετρο για 4-5 λεπτά, ώστε να ψηθεί και η άλλη πλευρά στη χαμηλότερη δυνατή ένταση.
  
• Μόλις πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, μεταφέρετε τα πανκέικ στα πιάτα και σερβίρετε.