Ανακατέψτε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της σάλτσας, εκτός από το νερό, το κορν φλάουρ και το κρασί. Σε ξεχωριστό μπολάκι, ανακατέψτε το νερό με το κορν φλάουρ.

Με την πλαϊνή πλευρά του μαχαιριού, πιέστε ελαφρά τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και το τζίντζερ.

Ζεστάνετε ένα γουόκ σε δυνατή φωτιά με λίγο λάδι και σοτάρετε το τζίντζερ για 20 δευτερόλεπτα.

Προσθέστε το κοτόπουλο και αφήστε το να πάρει χρώμα για 50 δευτερόλεπτα. Γυρίστε το και σοτάρετέ το για άλλα 30 δευτερόλεπτα.

Προσθέστε τα εσαλότ, τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σοτάρετε για 1 λεπτό.

Προσθέστε το κρασί Shaoxing και σοτάρετε για 20 δευτερόλεπτα.

Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το νερό και το κορν φλάουρ, και σοτάρετε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας καλά.

Προσθέστε τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και αφήστε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί λίγο ακόμη.

Ρίξτε το μείγμα με το κορν φλάουρ για να δέσει η σάλτσα και ανακατέψτε καλά.