Μαρινάρετε το μοσχάρι και τα μανιτάρια σε ένα σκεπασμένο μπολ στο ψυγείο.

Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με μια πρέζα αλάτι.

Ζεστάνετε το wok σε μέτρια φωτιά με 1 κουταλιά της σούπας λάδι.

Αποσύρετε το wok από τη φωτιά και ρίξτε μέσα τον κρόκο. Γείρετέ το ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα. Ψήστε για 1 λεπτό, γυρίστε τον και ψήστε για άλλο 1 λεπτό. Κόψτε τον σε λεπτές λωρίδες και κρατήστε τον στην άκρη. Επαναλάβετε το ίδιο και με το ασπράδι.

Βράστε νερό και ζεματίστε το σπανάκι για 45 δευτερόλεπτα.

Ξεπλύνετέ το με κρύο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα και πιέστε το καλά για να αποβάλει όλα τα υγρά. Κόψτε το χονδρικά και βάλτε το σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το καρύκευμα για το σπανάκι.

Στο νερό που εξακολουθεί να βράζει, προσθέστε τα νουντλς, σκεπάστε και μαγειρέψτε τα για 1 λεπτό. Ανακατέψτε ελαφρά για να ξεχωρίσουν και συνεχίστε το μαγείρεμα για ακόμη 7 λεπτά.

Βγάλτε τα, κόψτε τα μερικές φορές και βάλτε τα στο μπολ με το σπανάκι. Προσθέστε το καρύκευμα για τα νουντλς.

Στο wok, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και με λίγο λάδι, σοτάρετε για 2 λεπτά το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια με μια πρέζα αλάτι. Μεταφέρετέ τα στο μπολ με τα νουντλς.

Ξαναζεστάνετε το wok, σοτάρετε το καρότο για 30 δευτερόλεπτα και προσθέστε το στο μπολ με τα νουντλς.

Προσθέστε λίγο ακόμη λάδι στο wok και ζεστάνετέ το σε δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το μοσχάρι και τα μανιτάρια για 2-3 λεπτά.

Μεταφέρετέ τα στο μπολ, προσθέστε το τελικό καρύκευμα και ανακατέψτε απαλά.

Σερβίρετε ζεστό ή κρύο και γαρνίρετε με λίγο αυγό από πάνω.