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Nikuman – Gedämpfte japanische Brötchen mit Schweinefüllung

Zarte japanische Dampfnudeln umhüllen eine saftige Schweinefüllung, verfeinert mit Ingwer, Shiitake und Sojasauce.
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5/5 (37)
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten
Gericht: Dim Sum
Küche: japanisch
Servings: 10 Nikuman
Calories: 252kcal
Author: Marc Winer

Zutaten

Teig

  • 150 g glutenreiches Weizenmehl (10–12 % Protein)
  • 150 g weiches Weizenmehl (5–10 % Protein)
  • 30 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 6 g Trockenhefe
  • 3 g Backpulver
  • 90 g lauwarmes Wasser 35–38 °C
  • 65 g Sake
  • 20 g Pflanzenöl

Füllung

  • 350 g Schweinehackfleisch ca. 30 % Fettgehalt
  • 150 g Zwiebel fein gehackt
  • 150 g Bambussprossen vorgegart, gewürfelt
  • 15 g getrocknete Shiitake-Pilze eingeweicht, gewürfelt
  • 5 g Ingwer gerieben
  • 2.5 Esslöffel helle Sojasauce
  • 1.5 Esslöffel Austernsauce
  • 2.5 Esslöffel Kochsake
  • 1.5 Teelöffel Wei-Pa oder Hühnerbrühepaste
  • 1.5 Esslöffel Zucker
  • 1.5 Esslöffel Sesamöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Procédé

Teigzubereitung

  • Beide Mehlsorten mit Zucker, Salz, Trockenhefe und Backpulver in einer Schüssel vermischen.
    150 g glutenreiches Weizenmehl (10–12 % Protein), 150 g weiches Weizenmehl (5–10 % Protein), 30 g Zucker, 3 g Salz, 6 g Trockenhefe, 3 g Backpulver
    Ingrédients secs dans un bol en verre, huile et autres petits bols sur une table en bois.
  • Sake und etwa zwei Drittel des lauwarmen Wassers zugeben, verrühren und nur so viel restliches Wasser nachgießen, bis ein grober Teig entsteht.
    90 g lauwarmes Wasser, 65 g Sake
    Bol de farine et liquide en cours de mélange avec une cuillère sur une table en bois.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten, dann das Öl einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
    20 g Pflanzenöl
    Boule de pâte crue sur une table en bois farinée.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei 30 °C etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Füllung zubereiten

  • Shiitake einweichen, Zwiebel und Bambussprossen fein hacken, Ingwer reiben.
    150 g Zwiebel, 150 g Bambussprossen, 15 g getrocknete Shiitake-Pilze, 5 g Ingwer
    Oignons hachés, couteau, gingembre râpé, champignons dans un bol et râpe sur une planche en bois.
  • Hackfleisch mit Gemüse, Sojasauce, Austernsauce, Kochsake, Wei-Pa, Zucker, Sesamöl sowie Salz und Pfeffer zu einer klebrigen Masse verrühren. In 10 Portionen teilen.
    350 g Schweinehackfleisch, 2.5 Esslöffel helle Sojasauce, 1.5 Esslöffel Austernsauce, 2.5 Esslöffel Kochsake, 1.5 Teelöffel Wei-Pa, 1.5 Esslöffel Zucker, 1.5 Esslöffel Sesamöl, Salz und Pfeffer

Formen und Garen

  • Den Teig entgasen, in 10 Stücke teilen, rund schleifen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
  • Jedes Teigstück zu einem Kreis ausrollen, die Mitte etwas dicker lassen. Eine Portion Füllung auflegen, den Rand in Falten legen und fest verschließen. Jeden Bao auf ein Stück Backpapier setzen.
    Rouleau à pâtisserie et pâte étalée sur une table en bois farinée.
  • Die Baos bei 35 °C 10–15 Minuten gehen lassen.
    Boules de pâte crue disposées sur une planche en bois farinée, prêtes à être cuites.
  • Über sprudelnd kochendem Wasser 15 Minuten dämpfen, herausnehmen und heiß servieren.

Notizen

  • Ein kurzes Blanchieren der Bambussprossen (10 Sekunden) nimmt ihnen die Adstringenz und verstärkt ihr Aroma.
  • Ist die Teigmitte etwas dicker, reißt die Hülle nicht, wenn die Füllung beim Dämpfen Saft abgibt.

Nährwerte

Calories: 252kcal | Féculents: 28g | Protein: 10g | Fat: 10g | Saturated Fat: 3g | Cholesterol: 25mg | Sodium: 189mg | Potassium: 175mg | Fiber: 1g | Sugar: 4g | Vitamin A: 5IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 33mg | Iron: 1mg
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