Nems (Chả Giò / Nem Rán) – Vietnamesische Frühlingsrollen
Einfaches, authentisches Rezept für vietnamesische Nems (frittierte Frühlingsrollen)
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Pinner la recette
Servings: 20 nems
Calories: 544kcal
Kochutensilien
Zutaten
Für die Nems
- 50 g Reisvermicelli (oder Glasnudeln aus Mungbohnen) Trockengewicht
- 450 g Schweinehackfleisch idealerweise 30 % Fett
- 190 g Karotten gerieben
- 30 g schwarze Mu-Err-Pilze in Streifen geschnitten, Gewicht nach dem Einweichen
- 30 g Schalotten gehackt
- 1 Knoblauchzehe gehackt
- 1 Teelöffel Ingwer gerieben
- 1 Eiweiß
- 1 Esslöffel Fischsauce
- 1 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
- 0.5 Teelöffel Salz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 1 Teelöffel Zucker
Zum Frittieren
- 1 L Pflanzenöl neutral, z. B. Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
Zum Einrollen der Nems
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 2 Teelöffel Zucker
- 20 Reispapierblätter (Bánh Tráng), getrocknet
Zum Servieren
- Salat, Thai-Basilikum, Koriander
- Nuoc-Cham-Sauce
Procédé
Füllung
- Die Reisnudeln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen und anschließend in etwa 0,5 cm lange Stücke schneiden.50 g Reisvermicelli (oder Glasnudeln aus Mungbohnen)
- Die Mu-Err-Pilze einweichen, 30 g abnehmen und in feine Streifen schneiden, den Rest einfrieren – von Nems kann man nie genug haben.30 g schwarze Mu-Err-Pilze
- In einer großen Schüssel Reisnudeln, Schweinehack, geriebene Karotten, Mu-Err-Pilze, Schalotten, Knoblauch, Eiweiß, Ingwer, Fischsauce, Pflanzenöl, Salz, weißen Pfeffer und 1 TL Zucker gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.450 g Schweinehackfleisch, 190 g Karotten, 30 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Ingwer, 1 Eiweiß, 1 Esslöffel Fischsauce, 1 Esslöffel neutrales Pflanzenöl, 0.5 Teelöffel Salz, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker
Nems rollen
- Den restlichen Zucker in einer großen flachen Schüssel oder einem tiefen Teller in einem Glas lauwarmem Wasser auflösen. Der Zucker ist optional, sorgt aber für eine schön goldene Farbe.250 ml lauwarmes Wasser, 2 Teelöffel Zucker
- Für jede Rolle ein Reispapierblatt 5–10 Sekunden vollständig in das Zuckerwasser tauchen. Herausheben – es wirkt zunächst noch fest, wird jedoch rasch weich.20 Reispapierblätter (Bánh Tráng), getrocknet
- Etwa 40 g Füllung als kleinen Zylinder an einem Rand des Papiers platzieren. Die Hülle straff über die Füllung schlagen (keine Luftblasen!) und die Rolle einmal nach vorn drehen. Die Enden leicht zusammendrücken, damit das Papier flach anliegt, und die Füllung dabei etwas zusammendrücken, um Luftblasen zu entfernen.
- Nun die rechte Seite des Papiers zur Mitte einschlagen, dann die linke. Die Rolle straff nach vorn fertig aufrollen, dabei die Vorderkante gut anlegen, um Lufttaschen zu vermeiden. Reispapier haftet von selbst – zusätzlicher Kleber ist nicht nötig.
- Die fertigen, rohen Nems auf einen Teller oder ein Blech legen, das mit einem sauberen, trockenen Küchentuch oder Backpapier ausgelegt ist.
Abkühlen
- Die gerollten Nems mindestens 1 Stunde gut abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. So trocknet das Reispapier leicht an und wird fester, wodurch es beim Frittieren weniger Blasen wirft (eine leichte Blasenbildung ist normal).
- 15 Minuten vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Nems frittieren
- In einem mittelgroßen Topf ausreichend Öl auf 170 °C erhitzen (das Öl sollte die Nems etwas mehr als zur Hälfte bedecken). Die Rollen portionsweise – etwa drei Stück auf einmal – frittieren. Achten Sie darauf, dass sie sich direkt nach dem Einlegen nicht berühren, da das Reispapier zunächst klebrig ist. Sollten sie dennoch zusammenhaften, nicht gewaltsam trennen; warten Sie einfach ab – beim Garen lösen sie sich von selbst.1 L Pflanzenöl
- Die Rollen 5–6 Minuten frittieren, bis sie hellgolden sind. Das Arbeiten in kleinen Portionen verhindert, dass sie aneinanderhaften.
- Die Nems mit einer Metall-Schöpfkelle herausheben, auf einem Gitter abtropfen lassen und mit der nächsten Portion fortfahren. Die Temperatur durch Regulieren der Hitze konstant halten.
- Unmittelbar vor dem Servieren die Nems – ja, sie werden zweimal frittiert – bei 175 °C nochmals 1,5–2 Minuten frittieren, bis sie tiefgolden und knusprig sind. Dieser zweite Durchgang ist entscheidend für die perfekte Textur!
- Mit frischem Salat, Koriander, Thai-Basilikum, Minze und Nuoc-Cham zum Dippen servieren.Salat, Thai-Basilikum, Koriander, Nuoc-Cham-Sauce
Video
Notizen
Dieses Rezept ergibt 20 Nems; pro Person rechne ich mit etwa zwei Stück. Insgesamt erhalten Sie ca. 800 g Füllung, das heißt jede Rolle sollte rund 40 g Füllung enthalten.
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Sollten die Nems beim Frittieren zusammenkleben, niemals daran zerren oder sie anstoßen – sie trennen sich von selbst, sobald die Hülle fest wird.
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Ein herzliches Dankeschön an André Souppaya, Mitglied unserer offiziellen Facebook-Gruppe, für das Video zur ultraschnellen Falttechnik.
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Nährwerte
Serving: 150g | Calories: 544kcal | Féculents: 15g | Protein: 6g | Fat: 52g | Saturated Fat: 9g | Polyunsaturated Fat: 27g | Monounsaturated Fat: 13g | Graisses trans: 0.3g | Cholesterol: 18mg | Sodium: 265mg | Potassium: 127mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 1591IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 18mg | Iron: 1mg
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