• Stellen Sie zunächst alle Zutaten bereit. Außerdem benötigen Sie eine 30 cm große Antihaftpfanne mit Deckel, in der 2–3 Pfannkuchen gleichzeitig Platz finden.

Frische Schlagsahne schlagen (optional)

• Bereiten Sie ein Eisbad vor: Füllen Sie eine große Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser und stellen Sie darauf eine saubere, trockene Schüssel mittlerer Größe. Geben Sie Sahne und Zucker hinein, damit beides schön kalt bleibt.
  120 ml Schlagsahne, 20 g Zucker
  
• Schlagen Sie die Sahne auf hoher Stufe, bis sich mittel-feste Spitzen bilden. Sie soll nicht mehr fließen, sondern weich, luftig und standfest sein. Bis zum Servieren kühl stellen.
  

Teig zubereiten

• Eiweiß und Eigelb in zwei Schüsseln trennen. Die Schüssel mit dem Eiweiß 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.
  2 Eier
  
• Milch und Vanille zum Eigelb geben und mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dick und schaumig ist.
  0.25 Teelöffel Vanilleextrakt, 23 ml Vollmilch
  
• Mehl und Backpulver hineinsieben.
  30 g Weizenmehl, 2 g Backpulver
  
• Kurz verrühren, aber nicht übermischen, dann beiseitestellen, während Sie das Baiser zubereiten.
  

Für das Baiser

• Nehmen Sie die Eiweißschüssel aus dem Gefrierfach – das Eiweiß sollte leicht angefroren sein – und schlagen Sie es mit dem Handmixer auf.
  
• Sobald das Eiweiß schaumig und undurchsichtig ist, den Zucker portionsweise – jeweils etwa ein Drittel – einrieseln lassen. Danach den Mixer auf höchster Stufe laufen lassen und schlagen, bis sich feste Spitzen bilden (ca. 2 Minuten). Ziehen Sie die Rührbesen heraus und heben Sie per Hand am Rand haftendes, lockeres Eiweiß unter die festere Masse in der Mitte, bis alles gleichmäßig ist. Setzen Sie die Besen wieder ein und schlagen Sie kurz nach.
  26 g Zucker
  
• Um feste Spitzen zu prüfen, stoppen Sie das Schlagen und ziehen Sie die Rührbesen heraus. Die Baisermasse sollte eine Spitze bilden, die senkrecht steht oder sich nur minimal biegt, und dabei glänzen.Tipp: Wird das Baiser zu lange geschlagen, wird es trocken und körnig und lässt sich kaum noch unter den Teig heben.
• Erwärmen Sie eine große Antihaftpfanne bei niedriger Hitze. Pinseln Sie sie dünn mit Öl aus und tupfen Sie überschüssiges Fett mit Küchenpapier ab – sonst bekommen die Pfannkuchen Flecken. Lassen Sie die Pfanne bei geringer Temperatur auf dem Herd, während Sie im nächsten Schritt Eischnee und Eigelbmischung zusammenführen.
  1 Esslöffel Öl

So falten Sie das Baiser richtig

• Geben Sie zunächst ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmischung und verrühren Sie alles von Hand (die Luftblasen sind hier noch nicht entscheidend).
  
• Heben Sie nun die Hälfte des übrigen Baisers mit einem Schneebesen behutsam unter, ohne dabei die Luft herauszuschlagen.
  
• Geben Sie die Eigelbmischung zum restlichen Baiser in die Schüssel und falten Sie beides sehr vorsichtig, bis ein homogener Teig entsteht – möglichst viele Luftblasen sollen erhalten bleiben.
  

Japanische Pfannkuchen backen

• Halten Sie die Pfanne bei konstant 150 °C (niedrige Hitze). Jeder Pfannkuchen besteht aus etwa vier kleinen Teighäufchen; insgesamt backen Sie drei Pfannkuchen. Für den ersten Pfannkuchen geben Sie mit einer kleinen Schöpfkelle eine Portion Teig in die Pfanne und setzen einen hohen, kompakten Haufen.
  
• Stapeln Sie sofort eine weitere Portion Teig auf denselben Haufen. Wiederholen Sie das für die beiden übrigen Pfannkuchen, sodass jeder zunächst zwei Teigkugeln erhält.
  
• Wenn jeder Pfannkuchen zwei Kugeln hat, ist die Oberfläche bereits leicht angetrocknet. Setzen Sie nun eine dritte Kugel obendrauf, damit der Turm schön in die Höhe wächst. In der Schüssel sollten noch etwa drei Portionen Teig bleiben – etwas mehr ist kein Problem.
  
• Stellen Sie den Timer auf 6–7 Minuten, gießen Sie 1 EL Wasser in die freien Stellen der Pfanne und decken Sie sie ab. Der Dampf hält die Pfannkuchen während des Garens feucht.Achtung: Die Zeitangabe ist ein Richtwert; die tatsächliche Garzeit hängt von der Temperatur Ihrer Pfanne ab.
  30 ml Wasser
  
• Nach 2 Minuten heben Sie den Deckel an und geben auf jeden Soufflé-Pfannkuchen eine letzte Portion Teig (oder mehrere kleine, falls noch mehr übrig ist). Stapeln Sie dabei in die Höhe, nicht in die Breite. Wenn das Wasser verdampft ist, etwas nachfüllen. Wieder abdecken und weitergaren.
  
• Heben Sie die Pfannkuchen nach 6–7 Minuten SEHR VORSICHTIG mit einem Winkelspatel an. Kleben sie noch fest, warten Sie, bis sie sich leichter lösen lassen – zu viel Druck reißt sie in der Mitte. Lösen sie sich frei, können Sie sie behutsam wenden.
• Gießen Sie erneut etwas Wasser in die freien Stellen, decken Sie die Pfanne ab und garen Sie die zweite Seite 4–5 Minuten bei niedrigster Hitze.
  
• Sobald die Pfannkuchen goldbraun sind, nehmen Sie sie heraus und servieren sie sofort.