Die Aubergine quer halbieren und jede Hälfte in etwa einen halben bis höchstens einen ganzen Zentimeter dicke Stifte schneiden. Sie sollten die Größe flämischer Pommes haben.

Die Stifte in ein Gefäß geben, in das sie gerade hineinpassen, und einen gehäuften Esslöffel Salz darübergeben. Die Pommes mit Wasser bedecken. So eine halbe Stunde ruhen lassen. Eventuell etwas auf die Pommes legen, damit sie unter Wasser bleiben.

Die Pommes gründlich trocken tupfen. Zum Beispiel zuerst mit einem Geschirrtuch, dann mit Küchenpapier. Anschließend noch eine Weile liegen lassen, damit sie weiter trocknen können.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die gepufften Schweineschwarten so fein wie möglich zu Pulver zerkleinern. Auch die Mandeln fein mahlen. Wer gemahlene Mandeln verwendet, braucht diese nicht weiter zu mahlen. Beides vermischen. Die Eier in einer separaten Schüssel verquirlen.

Die Pommes mit einem großzügigen Schuss mildem Olivenöl und den Gewürzen in eine Schüssel geben. Mit den Händen vermischen.

Die Pommes zuerst im Ei, dann in der Mischung aus Mandeln und gepufften Schweineschwarten wenden. Auf das Backblech legen. Darauf achten, dass sich die Pommes nicht berühren.

In 3 Durchgängen von jeweils 15 Minuten backen, also insgesamt 45 Minuten. Nach dem ersten Durchgang die Pommes wenden. Nach dem zweiten Durchgang erneut wenden und dabei die Seite nach oben legen, die noch am wenigsten knusprig ist. Bei kleinen Stücken kann die halbe Stunde im Ofen bereits ausgereicht haben: Diese schon herausnehmen, damit sie nicht verbrennen.