Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Hitze nicht zu hoch einstellen: Die Butter wird später lauwarm und nicht heiß verwendet. Sobald sie geschmolzen ist, kurz beiseitestellen.

In der Zwischenzeit alles für die Fertigstellung der Sauce vorbereiten (die Sauce erst im letzten Moment fertigstellen). Die Kräuter abwiegen. Die Eier trennen, die Eigelbe in den Mixbecher des Stabmixers geben und den Essig hinzufügen.

Die Champignons mit einer kleinen Bürste putzen (nicht waschen!). Große Champignons in grobe Stücke schneiden und die kleineren möglichst ganz lassen. Ziel ist es, sie anschließend scharf anzubraten, sodass möglichst viel Saft im Inneren bleibt. Die Stücke sollten gerade noch etwas zu groß für einen Bissen erscheinen: Sie schrumpfen noch. Die Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Die Champignons bei starker Hitze anbraten und darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

Den Knoblauch in Stücke schneiden oder grob reiben (nicht zu klein, sonst verbrennt er) und hinzufügen. Sobald die Champignons schön gebräunt und deutlich geschrumpft sind, alles aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.

In der Zwischenzeit die Chilischoten waschen und schneiden.

Den Spinat waschen und kurz abtropfen lassen.

Einen weiteren Schuss Öl in die Pfanne geben und die rote Chilischote anbraten. Nach einigen Minuten 2 Handvoll Spinat hinzufügen, unter Rühren etwas zusammenfallen lassen und weiteren Spinat dazugeben. Wiederholen, bis der gesamte Spinat in der Pfanne zusammengefallen ist.

Die gebratenen Champignons auf dem Spinat verteilen. Mulden formen und die Eier hineinschlagen.

Die Hitze reduzieren und die Eier garen, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch weich ist. Mit Deckel dauert das 6 bis 8 Minuten. Dabei bildet sich ein weißer Schleier über dem Eigelb. Soll das Eigelb schön gelb bleiben, eher etwa 12 Minuten einplanen.

Mit Käse bestreuen und kurz schmelzen lassen. Bei Verwendung von Hefeflocken: Diese erst im letzten Moment darüberstreuen und nach Geschmack etwas Salz hinzufügen.

Wenn die Eier fast gar sind, die Sauce fertigstellen. Den Stabmixer auf die Eigelbe setzen und mixen. Die Mischung wird weißlich und etwas dickflüssiger.

Unter ständigem Mixen einige Tropfen Butter aus dem kleinen Topf hinzugießen. Die Butter im kleinen Topf sollte warm, aber nicht zu heiß sein (man sollte gerade noch den Finger hineintauchen können). Nach und nach etwas mehr Butter hinzugießen und weitermixen (dabei den Stabmixer auch kurz auf und ab bewegen). Kräuter, Pfeffer und Salz hinzufügen.

Die Sauce in einer kleinen Schüssel neben der Pfanne mit dem Schmorgericht servieren, damit sich alle am Tisch selbst bedienen können.