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–+ portionen
Ajoblanco malagueño - En-tete

Authentischer Ajoblanco – weiße Gazpacho

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5/5 (13)
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Minuten
Ruhezeit im Kühlschrank: 30 Minuten
Gesamtzeit: 52 Minuten
Gericht: Vorspeise
Küche: Espagnole
Servings: 4
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 200 g rohe blanchierte Mandeln am besten Marcona
  • 100 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 150 ml natives Olivenöl extra am besten aus Málaga
  • 3 Esslöffel Sherryessig oder hochwertiger Weißweinessig
  • 500-700 ml sehr kaltes Wasser je nach gewünschter Konsistenz
  • Salz nach Geschmack

Garnitur

  • Muskat-Trauben aus Málaga oder kernlose weiße Trauben
  • 1 Spritzer natives Olivenöl extra
  • geröstete Mandelblättchen nach Belieben

Procédé

Brot einweichen

  • Schneide das Brot in grobe Stücke.
    100 g Weißbrot vom Vortag
    Ajoblanco malagueño - Couper le pain en morceaux.
  • Weiche das Brot 10 Minuten in kaltem Wasser ein.
    500-700 ml sehr kaltes Wasser
    Ajoblanco malagueño - Le plonger dans l'eau froide 10 minutes.
  • Drücke das Brot mit den Händen gut aus, lass es abtropfen und stelle es beiseite.

Mandeln blanchieren (falls nötig)

  • Haben die Mandeln noch ihre Haut, überbrühe sie 2 Minuten und pelle sie noch heiß. Sind sie bereits blanchiert, überspringe diesen Schritt.
    200 g rohe blanchierte Mandeln

Basis mixen

  • Mixe Mandeln und Knoblauch auf höchster Stufe, bis eine sehr feine Paste entsteht.
    2 Zehen Knoblauch
    Ajoblanco malagueño - Mixer les amandes et l'ail à vitesse maximale, jusqu'à obtenir une pâte très fine.
  • Gib das ausgedrückte Brot dazu und mixe alles nochmals fein durch.
    Ajoblanco malagueño - Mixer de nouveau.

Emulgieren

  • Mixe auf mittlerer Stufe weiter und lasse dabei das Olivenöl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einlaufen – wie bei einer Mayonnaise –, damit die Emulsion schön bindet.
    150 ml natives Olivenöl extra
    Ajoblanco malagueño - Incorporer l'huile en filet fin et régulier, comme pour une mayonnaise ; versée d'un coup, elle casse l'émulsion.

Essig, Salz und Wasser

  • Gib Essig und Salz dazu, mixe kurz, schmecke ab und würze bei Bedarf nach.
    3 Esslöffel Sherryessig, Salz
    Ajoblanco malagueño - Ajouter le vinaigre et le sel.
  • Gieße nach und nach unter Mixen das eiskalte Wasser dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
    Ajoblanco malagueño - Incorporer l'eau très froide en mixant, jusqu'à la texture voulue.

Passieren und kühlen

  • Streiche die Suppe durch ein Spitzsieb oder ein feines Sieb und drücke sie dabei mit einem Löffel durch – optional, aber für extra Feinheit empfohlen.
  • Stelle den Ajoblanco vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kalt.

Servieren

  • Serviere den Ajoblanco eiskalt in Schalen oder Gläsern und garniere ihn mit einem Schuss Olivenöl, einigen Trauben und nach Belieben mit gerösteten Mandelblättchen.
    1 Spritzer natives Olivenöl extra, Muskat-Trauben aus Málaga, geröstete Mandelblättchen
    Ajoblanco malagueño - Ajouter un filet d'huile d'olive vierge extra et quelques raisins muscat.

Notizen

Zum Knoblauch: In Málaga wird sparsam dosiert: 2 Zehen für 4 Personen – 1 Zehe für eine milde, 3 Zehen für eine kräftigere Variante.
Zum Essig: Sherryessig ist runder und milder; bei einfachem Weißweinessig für den Alltag etwas sparsamer dosieren.
Aufbewahrung: In einem gut verschlossenen Behälter 2 Tage im Kühlschrank haltbar – am 3. Tag dominiert der rohe Knoblauch. Nicht einfrieren, da die Emulsion dabei gerinnt; falls doch eingefroren, vor dem Servieren mit etwas kaltem Wasser erneut aufmixen.
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