Mische Reismehl, Agar-Agar und Zucker in einem Topf.

Gib Wasser, Zitronenabrieb und Zitronensaft dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Masse aufkocht und eindickt.

Nimm den Topf vom Herd.

Lass die Zitronencreme auf etwa 50 °C abkühlen.

Arbeite die kalte vegane Butter mit dem Mixer ein, bis die Creme glatt ist.

Fülle die Creme in ein Gefäß, decke sie direkt mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für einige Stunden in den Kühlschrank, bis sie fest und spritzfähig ist.

Koche Wasser und Zucker in einem kleinen Topf, bis der Sirup 118–120 °C erreicht.

Schlage das Eiweiß in der Küchenmaschine an, bis es leicht schaumig ist.

Reduziere die Geschwindigkeit und gieße den heißen Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl ein.

Erhöhe die Geschwindigkeit und schlage die Meringue 4–6 Minuten weiter.

Beginne währenddessen mit der Zubereitung der Macaronmasse.

Höre auf, sobald die italienische Meringue fest, glänzend und noch leicht warm ist.

Mixe Mandelmehl und Puderzucker in der Küchenmaschine so fein wie möglich und siebe die Mischung anschließend durch ein feines Sieb.

Vermische die Mandelmischung mit dem Eiweiß mithilfe des Flachrührers, bis ein homogener Teig entsteht.

Gib 1/3 der Meringue zur Mandelpaste und rühre bei niedriger Geschwindigkeit, bis alles vollständig eingearbeitet ist.

Hebe die restliche italienische Meringue in 2 Portionen unter, bis die Masse bandförmig vom Spatel fließt.

Rühre die Masse weder zu viel noch zu wenig.

Eine zu stark vermischte Masse zerläuft beim Aufspritzen schnell, eine zu wenig vermischte ist dagegen zu dick und läuft nach dem Aufspritzen kaum auseinander.

Achte auf die richtige Konsistenz zwischen diesen beiden Extremen.

Spritze den Teig mit einer Lochtülle Nr. 10 zu Kreisen von etwa 4 cm Durchmesser auf ein Blech, das mit einer Silpat-Matte oder einer Silikonmatte ausgelegt ist.

Klopfe das Blech ein paarmal auf die Arbeitsfläche, damit sich der Teig glättet, und steche Luftblasen an der Oberfläche mit einem Zahnstocher auf.

Lass die Schalen je nach Luftfeuchtigkeit in deiner Küche 30–60 Minuten antrocknen.

Schiebe die Schalen nicht in den Ofen, wenn sie noch feucht sind.

Sobald die Schalen trocken genug sind, backe sie je nach Größe 16–18 Minuten bei 150 °C.

Lass sie abkühlen, bevor du sie von der Silikonmatte oder dem Backpapier löst.

Sortiere die Schalen paarweise nach Größe und lege sie abwechselnd auf ein Blech, eine mit der Oberseite nach oben und die andere mit der Unterseite nach oben.

Fülle die kalte Zitronencreme in einen Spritzbeutel und spritze einen kleinen Tupfer Füllung in die Mitte einer Schale.

Setze die zweite Schale darauf und drücke sie leicht an, damit sich die Zitronencreme verteilt.

Bewahre die gefüllten Macarons vor dem Servieren über Nacht oder mindestens 24 Stunden in einer luftdichten, mit Backpapier ausgelegten Dose im Kühlschrank auf.