Eine runde Backform (15 cm) mit herausnehmbarem Boden mit etwas zusätzlicher Butter einfetten. Den Boden mit Backpapier auslegen und das Papier etwa 3 cm über den Rand stehen lassen. Anschließend die Außenseite der Form am Boden doppelt mit Alufolie umwickeln, damit kein Wasser eindringen kann.

Mehl und Maisstärke zusammen sieben. Den Backofen auf 160 °C vorheizen (Heißluftfritteuse: 140 °C) und Wasser für das Wasserbad aufkochen.

Frischkäse, Butter und Milch in eine hitzebeständige Schüssel geben. Im Wasserbad (oder in der Mikrowelle bei 600 W 1 Min. bis 1 Min. 30 Sek.) erwärmen und verrühren, bis eine vollkommen glatte Masse entsteht.

Die Eigelbe einzeln hinzufügen und jedes Mal gründlich unterrühren. Dann den Zitronensaft einrühren. Anschließend die gesiebten trockenen Zutaten unterarbeiten und schlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind (optional: die Masse für eine noch feinere Textur durch ein Sieb streichen).

Das Eiweiß mit dem elektrischen Handrührgerät aufschlagen und den Zucker in 3 Portionen einrieseln lassen. Aufhören, sobald sich weiche Spitzen bilden (die Spitze biegt sich wie ein Vogelschnabel nach unten).

1/3 des Eischnees zur Frischkäsemasse geben und kräftig unterrühren, um sie aufzulockern. Den restlichen Eischnee in 2 Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig vom Boden her unterheben, ohne die Luftbläschen zu zerstören.

Im Wasserbad backen: zunächst 20 Min. bei 160 °C (Heißluftfritteuse: 140 °C), dann auf 140 °C reduzieren (Heißluftfritteuse: 120 °C) und weitere 40 bis 50 Min. backen. Mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und an einem Holzstäbchen kein klebriger Teig mehr haften bleibt.

Den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür etwa 15 Min. darin ruhen lassen. Herausnehmen, lauwarm abkühlen lassen und anschließend in der Form mindestens einen halben Tag (idealerweise länger) kalt stellen, bevor er aus der Form gelöst wird.