Butter abwiegen und weich werden lassen; das Ei auf Zimmertemperatur bringen. Glutenarmes Mehl, gemahlene Mandeln und Salz zusammen sieben.

Zucker zur Butter geben und mit einem Teigschaber glatt und geschmeidig rühren. Ei verquirlen, dann in 4 bis 5 Portionen zur Butter geben und jede Portion sorgfältig einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht.

Die gesiebten trockenen Zutaten zugeben und mit dem Teigschaber vermengen. Sobald sie teilweise eingearbeitet sind, von Hand weiterarbeiten, bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind, dann kurz etwa 10 Mal durchkneten.

Den Keksteig in 2 Portionen teilen, in Frischhaltefolie wickeln und flach drücken. Die sofort benötigte Portion kalt stellen, die andere einfrieren; mindestens 1 Stunde ruhen lassen (idealerweise 6 bis 8 Stunden). Bei Bedarf 1 bis 2 Stunden vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen lassen.

Milch auf etwa 30 °C erwärmen, Hefe darüberstreuen und kurz ruhen lassen. Proteinreiches Mehl und Zucker mischen, dann die gequollene Hefe in der Milch auflösen und Flüssiges und Trockenzutaten homogen verrühren.

Leicht etwa 1 Minute kneten, bis mehlig wirkende Stellen verschwinden, zu einer Kugel formen, dann bei 30 °C etwa 1 Stunde gehen lassen, bis auf ~1,8-faches des Ausgangsvolumens.

Zutaten für das Endkneten abwiegen und die Butter weich werden lassen. Den Vorteig in ~10 Stücke zerreißen.

Die Mehle, den Zucker, das Salz und das Buttermilchpulver mischen. Eigelb und Milch verrühren, dann zu den Trockenzutaten geben und teilweise vermengen. Die Stücke des Vorteigs zugeben und kneten; wenn der Teig zu ~80 % eingearbeitet ist, die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Erste Gare: zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und abdecken. Bei 30 °C etwa 1 Stunde gehen lassen, bis zur Verdopplung (Fingerprobe).

Teig in 6 Portionen teilen, zu Kugeln formen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Während der ersten Gare den Keksteig in 6 Portionen teilen; jede Portion 4 bis 5 Mal durchkneten und zu Kugeln formen. Wenn im Voraus zubereitet, im Kühlschrank gut kalt halten. Für die Schokovariante die Schokotropfen in den Keksteig einarbeiten.

Jede Portion Keksteig zu einer Scheibe flachdrücken, die geringfügig größer ist als die Teigkugel. Die Teigkugel erneut rundwirken, dann mit dem Keksteig umhüllen; mit der Keksseite nach oben wenden und rund formen.

Den Zuckerdekor gleichmäßig auf der Keksoberfläche verteilen und ein leichtes Rautenmuster einritzen, ohne zu tief einzuschneiden.

Bei 30 °C 45 Minuten gehen lassen (ohne Dampf). Den Ofen auf 200 °C vorheizen, damit er am Ende der Gare bereit ist.

Den Ofen auf 190 °C reduzieren und 13 bis 15 Minuten backen, bis leicht gebräunt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.