Geben Sie die Kutteln in eine Schüssel und bedecken Sie sie vollständig mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank einweichen.

Reiben Sie die Kutteln am nächsten Tag kräftig mit grobem Salz ab und spülen Sie sie gründlich unter fließendem Wasser. Wiederholen Sie den Vorgang 2- bis 3-mal.

Bringen Sie in einem großen Topf 1 L Wasser mit 2 Esslöffeln Salz bei mittlerer Hitze zum Kochen. Geben Sie die Kutteln hinein und blanchieren Sie sie 10 bis 15 Minuten. Gießen Sie sie ab.

Geben Sie in denselben Topf die Kutteln, die Rinderknochen und 2 L Wasser. Bringen Sie alles zum Kochen und schöpfen Sie regelmäßig den Schaum ab.

Wenn die Brühe klar ist, geben Sie die kleine Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, den angedrückten Ingwer und die Pfefferkörner hinzu. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie ab und lassen Sie 3 bis 4 Stunden köcheln, bis die Kutteln zart sind, und fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu.

Nehmen Sie die Kutteln heraus. Seihen Sie die Brühe ab und behalten Sie 1,6 L Flüssigkeit zurück. Lassen Sie die Kutteln abkühlen und schneiden Sie sie dann in Streifen.

Erhitzen Sie das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gehackte Zwiebel, den gehackten Knoblauch und den Ingwer in feinen Streifen hinzu und braten Sie alles an, bis es goldbraun ist.

Geben Sie die Kutteln dazu und garen Sie 3 bis 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Fügen Sie die Fischsauce hinzu und garen Sie weitere 2 bis 3 Minuten.

Geben Sie den Klebreis dazu und garen Sie 2 bis 3 Minuten unter regelmäßigem Rühren. Geben Sie die zurückbehaltene Brühe hinzu, bringen Sie sie zum Kochen und lassen Sie dann 15 bis 20 Minuten köcheln, bis der Reis weich ist und die Konsistenz schön klebrig ist. Salzen Sie nach Geschmack.

Verteilen Sie den Congee in Schalen. Garnieren Sie mit Frühlingszwiebeln und frittierten Knoblauchchips und servieren Sie heiß mit Calamansi-Limetten-Spalten.