Smelt smørret i en lille gryde. Skru ikke for højt op for varmen: Smørret skal senere bruges lunt, ikke varmt. Stil det til side et øjeblik, når det er klar.

Gør imens alt klar til at færdiggøre saucen (gør saucen færdig i sidste øjeblik). Vej krydderurterne af. Skil æggehviderne fra æggeblommerne, kom blommerne i stavblenderens målebæger, og tilsæt eddiken.

Rens champignonerne med en lille børste (vask dem ikke!). Skær de store champignoner i grove stykker, og lad så vidt muligt de mindre være hele. Formålet er at brune dem bagefter, så de bevarer så meget saft som muligt indeni. Stykkerne skal virke lige lidt for store til en mundfuld: De skrumper under stegningen. Varm panden op, og hæld olien på. Steg champignonerne ved høj varme, og pas på, at de ikke brænder på.

Skær eller riv hvidløget i stykker (ikke for små, ellers brænder det på), og tilsæt det. Når champignonerne er godt gyldne og skrumpet godt ind, tages det hele af panden og stilles til side et øjeblik.

Vask og skær imens chilierne.

Skyl spinaten, og lad den dryppe af et øjeblik.

Hæld endnu et skvæt olie på panden, og svits den røde chili. Tilsæt efter et par minutter 2 håndfulde spinat, rør rundt, til den falder lidt sammen, og tilsæt mere. Gentag, indtil al spinaten er faldet sammen på panden.

Fordel de pandestegte champignoner oven på spinaten. Lav fordybninger, og slå æggene ud i dem.

Skru ned for varmen, og lad æggene tilberede, indtil hviden er stivnet, og blommen stadig er blød. Med låg tager det 6 til 8 minutter. Der dannes da en hvid hinde over blommen. Hvis blommen skal bevare sin gule farve, skal du snarere regne med omkring 12 minutter.

Drys med ost, og lad den smelte et øjeblik. Hvis du bruger gærflager: Drys dem over i sidste øjeblik, og tilsæt lidt salt efter smag.

Gør saucen færdig, når æggene er næsten færdigtilberedte. Sæt stavblenderen ned over æggeblommerne, og blend. Blandingen bliver hvidlig og lidt tykkere.

Hæld et par dråber smør fra den lille gryde i, mens du fortsætter med at blende. Smørret i den lille gryde skal være varmt, men ikke for varmt (du skal lige akkurat kunne stikke fingeren i det). Hæld gradvist lidt mere smør i, og fortsæt med at blende (bevæg også kort stavblenderen op og ned). Tilsæt krydderurter, peber og salt.

Servér saucen i en lille skål ved siden af panden med simreretten, så man selv kan tage ved bordet.