Bland rismel, agar-agar og sukker i en lille gryde.

Tilsæt vand, fintrevet citronskal og citronsaft, og varm det op ved middel varme under konstant omrøring, indtil blandingen koger op og tykner.

Tag gryden af varmen.

Lad citroncremen køle af til ca. 50 °C.

Tilsæt det kolde veganske smør, og blend cremen med en stavblender, til den er helt silkeblød.

Hæld cremen over i en skål, læg husholdningsfilm helt tæt ned på overfladen, og stil den på køl i et par timer, indtil den har sat sig og er fast nok til at sprøjte.

Kog vand og sukker op i en lille kasserolle, indtil sukkerlagen når 118–120 °C.

Pisk imens æggehviderne i røremaskinen ved middel hastighed, indtil de skummer let.

Sænk hastigheden en smule, og hæld den varme sukkersirup i en tynd, jævn stråle ned langs skålens kant.

Skru op for hastigheden igen, og fortsæt med at piske i 4–6 minutter.

Gør macarondejen klar, mens marengsen pisker færdig.

Stop piskningen, når den italienske marengs er fast, skinnende blank og let lunken.

Blend mandelmel og flormelis helt fint i en foodprocessor, og sigt det derefter gennem en finmasket si.

Rør mandelblandingen sammen med de upiskede æggehvider (og evt. frugtfarve) på røremaskinen med K-spaden, indtil der dannes en tyk og ensartet mandelmasse.

Tilsæt en tredjedel af marengsen til mandelmassen, og rør ved lav hastighed, indtil den er helt indarbejdet.

Vend forsigtigt resten af marengsen i over 2 omgange med en dejskraber (macaronage), indtil dejen flyder som et bredt, blankt bånd.

Pas på hverken at røre for meget eller for lidt.

En overarbejdet dej flyder for hurtigt ud under sprøjtning, mens en underarbejdet dej bliver for fast og ikke glatter sig pænt ud.

Sigt efter den gyldne middelvej, hvor toppen langsomt flader ud af sig selv.

Sprøjt dejen ud i ensartede cirkler på ca. 4 cm i diameter med en 10 mm rund tyl på en bageplade beklædt med en Silpat- eller silikonemåtte.

Bank bagepladen et par gange mod bordpladen for at glatte overfladen, og prik eventuelle synlige luftbobler med en tandstik.

Lad skallerne tørre ved stuetemperatur i 30–60 minutter, afhængigt af luftfugtigheden i køkkenet, indtil de danner en tør hinde.

Sæt ikke skallerne i ovnen, før overfladen føles helt tør og ikke klistrer ved let berøring.

Når skallerne har dannet en god hinde, bages de ved 150 °C i 16–18 minutter, afhængigt af ovn og størrelse.

Lad skallerne køle helt af på pladen, før de forsigtigt løsnes fra silikonemåtten.

Par skallerne to og to efter størrelse, og læg den ene halvdel med bunden opad.

Fyld en sprøjtepose med den kolde citroncreme, og sprøjt en flot klat creme midt på hver vendt skal.

Læg den matchende overskal på, og tryk den forsigtigt fast med en let drejende bevægelse, så cremen fordeler sig jævnt ud til kanten.

Læg de samlede macarons i en lufttæt beholder foret med bagepapir, og lad dem modne i køleskabet natten over eller i mindst 24 timer før servering for den bedste tekstur.