V malém rendlíku rozpusťte máslo. Nezahřívejte ho příliš prudce: později ho budete potřebovat vlažné, nikoli horké. Jakmile se rozpustí, na chvíli ho odstavte.

Mezitím si připravte vše na dokončení omáčky (dokončujte ji až na poslední chvíli). Odvažte bylinky. Oddělte bílky od žloutků, žloutky dejte do odměrné nádoby tyčového mixéru a přidejte ocet.

Žampiony očistěte kartáčkem (nemyjte je!). Velké žampiony nakrájejte na větší kusy a menší pokud možno nechte celé. Cílem je pak je zprudka opéct tak, aby uvnitř zůstalo co nejvíce šťávy. Kousky by měly být o něco větší než na jedno sousto: ještě se zmenší. Rozpalte pánev a nalijte do ní olej. Žampiony opékejte na silném ohni a dávejte pozor, aby se nepřipálily.

Česnek nakrájejte nebo nahrubo nastrouhejte (ne příliš najemno, jinak se připálí) a přidejte ho do pánve. Jakmile jsou žampiony pěkně dozlatova opečené a výrazně zmenší objem, vše vyjměte z pánve a na chvíli dejte stranou.

Mezitím omyjte a nakrájejte papričky.

Špenát omyjte a nechte chvíli okapat.

Do pánve přilijte další trochu oleje a orestujte červenou papričku. Po několika minutách přidejte 2 hrsti špenátu, míchejte, dokud trochu nezavadne, a přidejte další. Opakujte, dokud v pánvi nezavadne všechen špenát.

Na špenát rozložte opečené žampiony. Vytvořte důlky a rozklepněte do nich vejce.

Ztlumte oheň a nechte vejce vařit, dokud bílek neztuhne a žloutek zůstane ještě měkký. Pod pokličkou počítejte s 6 až 8 minutami. Na žloutku se přitom vytvoří bílý povlak. Pokud chcete, aby žloutek zůstal krásně žlutý, počítejte spíše s přibližně 12 minutami.

Posypte sýrem a nechte ho chvíli rozpouštět. Pokud používáte lahůdkové droždí: vločkami lahůdkového droždí posypte pokrm až na poslední chvíli a podle chuti trochu osolte.

Když jsou vejce téměř hotová, dokončete omáčku. Ponořte tyčový mixér ke žloutkům a mixujte. Směs zesvětlá a trochu zhoustne.

Za stálého mixování přilijte z rendlíku několik kapek másla. Máslo v rendlíku má být teplé, ale ne příliš horké (měli byste do něj ještě dokázat ponořit prst). Postupně přilévejte další máslo a stále mixujte (tyčovým mixérem také chvíli pohybujte nahoru a dolů). Přidejte bylinky, pepř a sůl.

Omáčku podávejte v malé misce vedle pánve s dušenou směsí, aby si každý mohl u stolu nabrat.