Servings: 4 أشخاص
المقادير
قاعدة الثوم
- 4 فصوص ثوم، أو 3 لنكهة معتدلة، و5 لنكهة قوية
- 1 رشة ملح ناعم
- 2 صفار بيض، بدرجة حرارة الغرفة
تكثيف الصلصة بزيت الزيتون
- 200 مل زيت زيتون بكر ممتاز، خفيف النكهة وقليل المرارة
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
Procédé
قاعدة الثوم
- أخرجوا زيت الزيتون والبيض والثوم من الثلاجة قبل البدء بـ30 دقيقة على الأقل: اختلاف درجة حرارة المكونات هو السبب الأول لانفصال الصلصة.4 فصوص ثوم،, 2 صفار بيض،, 200 مل زيت زيتون بكر ممتاز،
- قشروا فصوص الثوم.
- اقطعوا كل فص إلى نصفين وانزعوا البرعم الموجود في وسطه: فهو يضفي مرارة على الصلصة.
- ضعوا الثوم والملح في الهاون.1 رشة ملح ناعم
- اهرسوا بالمدقة حتى تحصلوا على معجون ناعم ومتجانس، من دون قطع ظاهرة.
- أضيفوا صفار البيض.
- اخلطوا بقوة بالمدقة لمدة 2 دقيقة، حتى تحصلوا على قاعدة متجانسة وذهبية اللون.
تكثيف الصلصة بزيت الزيتون
- ابدؤوا بسكب زيت الزيتون قطرة قطرة، مع تحريك المدقة بحركة دائرية من دون توقف، حتى يثخن الخليط ويصبح معتمًا.
- واصلوا سكب الزيت في خيط رفيع ومتواصل، مع الاستمرار في التحريك الدائري: يتشكل المستحلب تدريجيًا، وتثخن الصلصة وتكتسب لونًا ذهبيًا جميلًا.
- في منتصف عملية التكثيف، أضيفوا عصير الليمون لموازنة نكهة الصلصة.1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- أضيفوا بقية الزيت في خيط رفيع، مع مواصلة التحريك الدائري، لتستغرق عملية التكثيف نحو 8 دقائق إجمالًا.
- تذوقوا واضبطوا كمية الملح.
- قدموا الصلصة بدرجة حرارة الغرفة، ولا تسخنوها أبدًا: فالحرارة تفصل المستحلب.
طريقة بديلة من دون هاون
- ضعوا الثوم المقشر والمنزوع البرعم والمهروس، وصفار البيض والملح في وعاء خلط.
- اخفقوا، أو اخلطوا بالخلاط على سرعة متوسطة، حتى يتجانس الخليط.
- أضيفوا الزيت بالطريقة نفسها تمامًا كما في الهاون، قطرة قطرة ثم في خيط رفيع، من دون التوقف عن الخفق.
- أضيفوا عصير الليمون في منتصف العملية، وأكملوا إضافة الزيت، ثم اضبطوا كمية الملح.
ملاحظات
في بروفانس، يُميَّز بين الأيولي، أي الصلصة، والغران أيولي، أي الطبق الكامل. تأتي الكلمة من الكلمتين الأوكسيتانيتين أله (الثوم) وأولي (الزيت). في الغران أيولي، تُقدَّم الصلصة مع سمك القد المملح بعد إزالة ملوحته وسلقه على نار هادئة، وخضروات مطهوة على البخار (بطاطس، جزر، قرنبيط، فاصوليا خضراء) وبيض مسلوق جيدًا. تُقدَّم الخضروات وسمك القد فاترة، وتبقى الصلصة بدرجة حرارة الغرفة.
إذا انفصلت الصلصة رغم توحيد درجة حرارة المكونات، ابدؤوا مستحلبًا جديدًا بصفار بيضة بدرجة حرارة الغرفة في وعاء نظيف، ثم أضيفوا إليه الصلصة المنفصلة في خيط رفيع ببطء شديد، كما لو كانت زيتًا. تستعيد الصلصة تماسكها بهذه الطريقة في معظم الحالات.
غالبًا ما تأتي المرارة من زيت الزيتون: اختاروا زيتًا خفيفًا بنكهة فاكهية، مستخرجًا من زيتون قُطف ناضجًا، وتجنبوا الزيوت ذات النكهة العشبية الخضراء القوية. والسبب الآخر هو استخدام ثوم صغير العمر جدًا أو عدم إزالة برعمه جيدًا. تساعد أيضًا بضع قطرات من عصير الليمون في نهاية عملية التكثيف على موازنة أي مرارة متبقية.
الأيولي ليس مايونيز بالثوم: يُحضَّر المايونيز بزيت محايد النكهة (دوار الشمس، الكانولا) ومن دون ثوم، أما الأيولي فلا يُحضَّر إلا بزيت الزيتون البكر الممتاز، مع هرس الثوم إلى معجون قبل عملية التكثيف. والنتيجة أغنى نكهة وأكثر كثافة.
نسخة سريعة من دون هاون: اخلطوا الثوم وصفار البيض بالخلاط الغاطس، ثم كثفوا الصلصة بالمضرب الكهربائي. تكون النتيجة كريمية وقريبة جدًا من الأصل.
الحفظ: في الثلاجة، داخل وعاء مغطى بغلاف بلاستيكي غذائي، لمدة 24 ساعة كحد أقصى. بعد ذلك، يتأكسد الثوم وتكتسب الصلصة مرارة غير مستحبة. لا تجمدوها أبدًا، فالمستحلب لا يتحمل إذابة التجميد. يُفضَّل تحضيرها في اليوم نفسه، قبل التقديم بـ3 إلى 4 ساعات على الأكثر، وإخراجها من الثلاجة قبل التقديم بـ20 دقيقة.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!