Servings: 4 حصص
المقادير
- عظام مثل ظهور الدجاج، وعظام رقبة الخنزير، وعظام الفخذ، أو أي عظام أخرى من اختيارك
- كمية مناسبة من الماء عموماً، يُفضَّل أن تكون الكمية بوزن مماثل للعظام، لكن يمكن أن تصل إلى الضعف
- خضروات عطرية ومكونات إضافية لإضفاء مزيد من العمق
Procédé
- اغمر العظام والأحشاء في الماء.عظام, كمية مناسبة من الماء
- سخّن على نار عالية حتى يبدأ القدر بالغليان.
- أزل الرغوة المتكوّنة على السطح.
- خفّف النار للحفاظ على حرارة أقل من الغليان الهادئ (حوالي 88 °C)، وذلك للحفاظ على صفاء المرق.
- اتركه يطهى للمدة الموصى بها بحسب المكونات (8h للحم البقر، 6h للدجاج/الخنزير).
- أضف المكونات العطرية خلال الساعة الأخيرة.خضروات عطرية ومكونات إضافية
- صفِّ المرق جيدًا.
ملاحظات
احرص على استخدام ميزان حرارة للطهي. لماذا هذا مهم؟ لأن الغليان الشديد قد يؤدي إلى استحلاب الدهون، فتتحول النتيجة إلى مرق أقرب إلى «بايتان»، وهذا ليس المطلوب هنا.
إذا تبخّر مقدار كبير من الماء، فأضف ما يكفي منه حتى تبقى العظام مغمورة بالكامل.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!