{"id":174061,"title":"Eritritolle pi\u015firme: Neler i\u015fe yarar, neler yaramaz?","modified":"2026-09-19T03:07:42+02:00","plain":"Eritritol, \u015fekerin yerini ayn\u0131 a\u011f\u0131rl\u0131kta al\u0131yor; paketin \u00fczerinde yazan bu. Bunu \u00fc\u00e7 temel tarifte s\u0131nad\u0131m: bir beze, bir karamel ve bir tepsi damla \u00e7ikolatal\u0131 kurabiye. Yaln\u0131zca biri az \u00e7ok idare eder sonu\u00e7 verdi, biri tamamen ba\u015far\u0131s\u0131z oldu, \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc ise tad\u0131m yapanlar\u0131n nane sand\u0131\u011f\u0131 bir tat b\u0131rakt\u0131.\n\n\n\nK\u0131saca eritritol\n\n\n\nBir poliol, yani \u015feker alkol\u00fc. \u00dcz\u00fcmde ve kavunda do\u011fal olarak bulunur; sat\u0131n ald\u0131\u011f\u0131m\u0131z eritritol ise fermantasyonla \u00fcretilir. Toz \u015fekere \u00e7ok benzeyen beyaz kristaller halinde sat\u0131l\u0131r.\n\n\n\nNas\u0131l davrand\u0131\u011f\u0131n\u0131 anlamak i\u00e7in iki say\u0131 yeterli. Tatland\u0131rma g\u00fcc\u00fc \u015fekerinkinin yakla\u015f\u0131k %70\u2019i kadard\u0131r; dolay\u0131s\u0131yla ayn\u0131 a\u011f\u0131rl\u0131kta kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda haz\u0131rlad\u0131\u011f\u0131n\u0131z tarif daha az tatl\u0131 olur. \u00dcstelik neredeyse s\u0131f\u0131r kalori i\u00e7erir; d\u00fc\u015f\u00fck karbonhidratl\u0131 ve ketojenik tariflerde bu kadar ra\u011fbet g\u00f6rmesinin nedeni de budur.\n\n\n\nPastac\u0131l\u0131kta daha da \u00f6nemli olan, ama ambalajda hi\u00e7 s\u00f6z\u00fc edilmeyen iki \u00f6zelli\u011fi daha var: eritritol so\u011fukta zor \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrken \u0131s\u0131 emer. \u0130nsanlara i\u00e7inde nane oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcren o a\u011f\u0131zdaki serinlik hissi buradan gelir.\n\n\n\nDeney y\u00f6ntemi\n\n\n\nYaln\u0131zca tek bir de\u011fi\u015fken de\u011fi\u015fiyor: beyaz \u015fekerin yerine, gram\u0131 gram\u0131na ayn\u0131 a\u011f\u0131rl\u0131kta eritritol kullan\u0131l\u0131yor. Di\u011fer her \u015fey ayn\u0131 ve kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rma yapabilmek i\u00e7in her deneme, \u015fekerli versiyonuyla paralel y\u00fcr\u00fct\u00fcld\u00fc. Bu denemelerde birka\u00e7 gram bile fark yaratt\u0131\u011f\u0131ndan her \u015fey tart\u0131l\u0131yor, asla hacimle \u00f6l\u00e7\u00fclm\u00fcyor; \u00f6zellikle glutensiz tariflerde gram hassasiyeti sonucu de\u011fi\u015ftiriyor.\n\n\n\n\nBeze: 50 g yumurta ak\u0131, \u00e7\u0131rpma s\u0131ras\u0131nda azar azar eklenen 50 g eritritol, 110 \u00b0C\u2019de 45 dakika pi\u015firme.\nKaramel: 50 g eritritol, su eklenmeden y\u00fcksek ate\u015fte tamamen eriyene kadar \u0131s\u0131tma.\nKurabiye: 60 g eritilmi\u015f tereya\u011f\u0131, 75 g eritritol, 30 g yumurta, 4 g vanilya \u00f6z\u00fct\u00fc, 2 g karbonat, 2 g tuz, 110 g un (birinde bu\u011fday unu, di\u011ferinde glutensiz kar\u0131\u015f\u0131m), 50 g damla \u00e7ikolata, 175 \u00b0C\u2019de 9 ila 10 dakika.\n\n\n\n\nEritritol, t\u0131pk\u0131 kontrol denemesindeki \u015feker gibi, \u00e7\u0131rpma s\u0131ras\u0131nda azar azar ekleniyor.\n\n\n\nBeze: kabar\u0131yor ama di\u015fte k\u0131t\u0131rd\u0131yor\n\n\n\n\u00d6nce iyi haber: yumurta aklar\u0131 kabar\u0131yor. Eritritol k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc s\u00f6nd\u00fcrm\u00fcyor; \u015fekerli olana g\u00f6re biraz daha az parlak, sa\u011flam, ku\u015f gagas\u0131 \u015feklinde tepeler elde ediliyor. Bu a\u00e7\u0131dan g\u00f6revini yerine getiriyor.\n\n\n\nSorun parmakla dokununca hissediliyor. Kristaller yumurta aklar\u0131n\u0131n i\u00e7inde hi\u00e7bir zaman tamamen \u00e7\u00f6z\u00fcnmedi\u011finden kar\u0131\u015f\u0131m tanecikli kal\u0131yor. Pudra halindeki eritritol daha iyi sonu\u00e7 veriyor ama \u015fekerle asla boy \u00f6l\u00e7\u00fc\u015femiyor.\n\n\n\nPi\u015firme, sorunu iyice belirginle\u015ftiriyor. \u015eekerli beze fildi\u015fi renginde ve kuru \u00e7\u0131karken eritritoll\u00fc olan belirgin bir alt\u0131n sar\u0131s\u0131na d\u00f6n\u00fcyor ve i\u00e7i p\u00fct\u00fcrl\u00fc kal\u0131yor. B\u00fct\u00fcn de\u011ferini dokusundan alan beze veya pavlova i\u00e7in bu, kabul edilemez: patates proteinli vegan beze veya vegan pavlova tariflerimizde oldu\u011fu gibi \u015fekerden vazge\u00e7miyorum.\n\n\n\n45 dakikal\u0131k pi\u015firmenin ard\u0131ndan: solda \u015fekerli beze, sa\u011fda eritritoll\u00fc beze.\n\n\n\nKaramel: kesin ba\u015far\u0131s\u0131zl\u0131k\n\n\n\nEritritol yakla\u015f\u0131k 120 \u00b0C\u2019de eriyerek tamamen \u015feffaf bir s\u0131v\u0131ya d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcyor. Esmerle\u015fmiyor, kokmuyor, hi\u00e7bir karamel tad\u0131 kazanm\u0131yor. Ocakta b\u0131rakabilirsiniz, ba\u015fka bir \u015fey olmayacak.\n\n\n\nSo\u011furken durum daha da k\u00f6t\u00fcle\u015fiyor: iri tuz g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcnde beyaz, sert taneler halinde yeniden kristalle\u015fiyor. Bununla herhangi bir \u015feyin \u00fczerini kaplamak imk\u00e2ns\u0131z.\n\n\n\nA\u00e7\u0131klamas\u0131 tek c\u00fcmleye s\u0131\u011f\u0131yor. Karamelizasyon, \u015fekerlerin \u0131s\u0131 etkisiyle par\u00e7alanmas\u0131d\u0131r; bir poliol ise bu \u015fekilde par\u00e7alanamayacak kadar kimyasal a\u00e7\u0131dan kararl\u0131d\u0131r. Bisk\u00fcvilere ve kabuklara rengini veren, proteinlerle ger\u00e7ekle\u015fen esmerle\u015fme tepkimelerine de kat\u0131lmaz. Ger\u00e7ek karamel i\u00e7in ger\u00e7ek \u015feker gerekir: 3 malzemeli karamelize badem tarifimiz ancak bu ko\u015fulla sonu\u00e7 verir.\n\n\n\nEritilip so\u011futulan eritritol yeniden beyaz kristallere d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcyor. Ne renk al\u0131yor ne de karamel k\u0131vam\u0131na geliyor.\n\n\n\nKurabiye: yenebilir ama ikna edici de\u011fil\n\n\n\nHamur daha ba\u015ftan belli ediyor: kuru, kumlu ve yuvarlamas\u0131 zor. \u015eeker suyu tutar, eritritol ise \u00e7ok daha az tutar; bu fark, daha f\u0131r\u0131na girmeden elde hissediliyor.\n\n\n\nPi\u015ferken kurabiyeler yay\u0131lm\u0131yor. Kubbe \u015feklinde kal\u0131yorlar; i\u00e7 dokular\u0131 yumu\u015fak bir kurabiyeden \u00e7ok k\u00fc\u00e7\u00fck bir keki and\u0131r\u0131yor. Tatlar\u0131 ise fena de\u011fil: belirgin bi\u00e7imde tatl\u0131, ancak ard\u0131ndan gelen serinlik hissini tad\u0131m yapanlar\u0131n yar\u0131s\u0131, i\u00e7inde hi\u00e7 nane olmamas\u0131na ra\u011fmen naneye ba\u011flad\u0131.\n\n\n\nGlutensiz tarif haz\u0131rlayanlar i\u00e7in yararl\u0131 bir ayr\u0131nt\u0131: bu\u011fday unlu versiyon ile iyi bir glutensiz un kar\u0131\u015f\u0131m\u0131yla yap\u0131lan aras\u0131nda hi\u00e7bir fark yok. Sorun undan de\u011fil, \u015fekerin de\u011fi\u015ftirilmesinden kaynaklan\u0131yor.\n\n\n\nTereya\u011f\u0131 veya s\u0131v\u0131 ya\u011f ekleyerek dokuyu toparlamak m\u00fcmk\u00fcn. Ben yapmazd\u0131m: bu a\u015famada art\u0131k ayn\u0131 tarifi yapm\u0131yoruz ve bu de\u011fi\u015fimin kalori avantaj\u0131n\u0131n bir k\u0131sm\u0131n\u0131 kaybetmi\u015f oluyoruz. Taviz vermeden k\u0131vam\u0131n\u0131 koruyan bir kurabiye istedi\u011fimde ganaj dolgulu sable kurabiyeleri tercih ediyorum.\n\n\n\nAyn\u0131 hamur, ayn\u0131 f\u0131r\u0131n: \u015fekerli kurabiyeler yay\u0131l\u0131yor, eritritoll\u00fc olanlar kubbe \u015feklinde kal\u0131yor ve ufalan\u0131yor.\n\n\n\nSonu\u00e7: nerede kullan\u0131lmal\u0131, nerede ka\u00e7\u0131n\u0131lmal\u0131?\n\n\n\nEritritol \u015fekerin muadili de\u011fil, hacim kazand\u0131ran bir tatland\u0131r\u0131c\u0131. Her \u015feyi bu ince fark belirliyor. \u015eekerin yaln\u0131zca tatland\u0131rd\u0131\u011f\u0131 her yerde i\u015f g\u00f6r\u00fcyor. \u015eekerin ba\u015fka i\u015fler yapt\u0131\u011f\u0131, yani renk verdi\u011fi, erime ve yay\u0131lma sa\u011flad\u0131\u011f\u0131, suyu tuttu\u011fu, yap\u0131 olu\u015fturdu\u011fu her yerde ise yetersiz kal\u0131yor.\n\n\n\nBu nedenle iki t\u00fcr haz\u0131rl\u0131kta kullan\u0131lmas\u0131 m\u00fcmk\u00fcn de\u011fil. Beze ve pavlova kabar\u0131yor ama di\u015fte k\u0131t\u0131rd\u0131yor ve f\u0131r\u0131nda sarar\u0131yor. Karamel ve nugatin ise hi\u00e7bir zaman istenen k\u0131vam\u0131 alm\u0131yor: renksiz bi\u00e7imde eriyor, ard\u0131ndan sert taneler halinde yeniden kristalle\u015fiyor.\n\n\n\nYay\u0131lmas\u0131 gereken kurabiyelerde baz\u0131 \u00e7ekincelerle kullan\u0131labilir: kuru hamur, kubbe \u015feklinde kurabiyeler, a\u011f\u0131zda kalan serin bir tat. Yumu\u015fak kekleri ve pandispanyalar\u0131 burada denemedim, ancak yap\u0131lar\u0131n\u0131 esas olarak yumurtadan ve ya\u011fdan ald\u0131klar\u0131 i\u00e7in denemenin ba\u015far\u0131l\u0131 olma ihtimali var. Pi\u015firilmeyen her \u015feyde, muslarda, so\u011fuk kremalarda, tr\u00fcflerde ise hi\u00e7bir kay\u0131p olmadan kullan\u0131labilir: eksik kalan i\u015flevlerinin hi\u00e7birine ihtiya\u00e7 duyulmaz.\n\n\n\nPratikte onu so\u011fuk ve pi\u015firilmeyen tariflere ay\u0131r\u0131yorum. Bir \u00e7ikolatal\u0131 mus veya ilave \u015fekersiz matchal\u0131 tr\u00fcfler ne renk almaya ne de yay\u0131lmaya ihtiya\u00e7 duyar: de\u011fi\u015fimin sorunsuz ger\u00e7ekle\u015fti\u011fi yer buras\u0131. Glutensiz pandispanyada da denemeye de\u011fer; yeter ki \u00fczerine katl\u0131 bir tatl\u0131 haz\u0131rlamadan \u00f6nce tad\u0131na bak\u0131n.\n\n\n\nS\u0131k sorulan sorular\n\n\n\n\u015eeker yerine ne kadar eritritol kullan\u0131lmal\u0131?\n\n\n\nPakette \u00ab ayn\u0131 a\u011f\u0131rl\u0131kta \u00bb yaz\u0131yor ve bu uygulanabilir; ancak tatland\u0131rma g\u00fcc\u00fc \u015fekerinkinin en fazla %70\u2019i oldu\u011fundan sonu\u00e7 yakla\u015f\u0131k \u00fc\u00e7te bir oran\u0131nda daha az tatl\u0131 olacakt\u0131r. Bunu telafi etmek i\u00e7in miktar\u0131 art\u0131rmak, kristal hacmini, dolay\u0131s\u0131yla kurulu\u011fu ve taneciklili\u011fi art\u0131r\u0131r. En iyisi 1:1 oran\u0131nda kal\u0131p daha az tatl\u0131 bir tatl\u0131y\u0131 kabul etmek veya e\u015fit miktarda \u015fekerle ayn\u0131 tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 verecek \u015fekilde ayarlanm\u0131\u015f bir eritritol-stevia kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 se\u00e7mektir.\n\n\n\nEritritol\u00fcn m\u00fcshil etkisi var m\u0131?\n\n\n\nEn iyi tolere edilen poliold\u00fcr: ince ba\u011f\u0131rsakta emilir ve idrarla at\u0131l\u0131r; bu nedenle maltitol veya sorbitol\u00fcn aksine \u00e7ok az fermente olur. Rahats\u0131zl\u0131klar, tek seferde y\u00fcksek miktarda al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda, kabaca \u00e7ok \u015fekerli bir kekin b\u00fcy\u00fck bir dilimine denk gelen miktarlarda ba\u015flar. Normal bir tatl\u0131 porsiyonunda \u00e7o\u011fu ki\u015fi i\u00e7in bu sorun s\u00f6z konusu de\u011fildir.\n\n\n\nY\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta kullan\u0131labilir mi?\n\n\n\nBozulmadan veya tatland\u0131rma g\u00fcc\u00fcn\u00fc kaybetmeden pi\u015firmeye dayan\u0131r; mesele bu de\u011fil. Mesele, yakla\u015f\u0131k 120 \u00b0C\u2019de hi\u00e7 renk almadan erimesi ve so\u011furken yeniden kristalle\u015fmesidir. Dolay\u0131s\u0131yla karamele, esmerle\u015fmeye veya alt\u0131n rengi bir kabu\u011fa dayanan hi\u00e7bir tarifte gerekeni sa\u011flayamaz.\n\n\n\nFransa\u2019da nereden sat\u0131n al\u0131nabilir?\n\n\n\nOrganik \u00fcr\u00fcn ma\u011fazalar\u0131n\u0131n \u015feker ve tatland\u0131r\u0131c\u0131 reyonlar\u0131nda, b\u00fcy\u00fck marketlerin diyet \u00fcr\u00fcnleri reyonlar\u0131nda ve kilo fiyat\u0131n\u0131n en d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011fu internette bulunabilir. Eritritol ad\u0131yla veya E968 katk\u0131 maddesi koduyla, kristal ya da pudra halinde sat\u0131l\u0131r. Daha ince olan pudra versiyonu, \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi gereken her \u015fey i\u00e7in tercih edilmelidir: kremalar, muslar, glaz\u00fcrler.\n\n\nBu rehber \u015fef Rommel Reyes ile birlikte haz\u0131rland\u0131. \u00c7al\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131 Instagram hesab\u0131nda, Substack b\u00fclteninde ve YouTube kanal\u0131nda bulabilirsiniz.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174061","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174061"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174061\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174061"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174061"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174061"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}