{"id":173973,"title":"Glutensiz hamur i\u015flerinde neden her gram belirleyici?","modified":"2026-09-19T03:07:34+02:00","plain":"Bu\u011fday unuyla yap\u0131lan bir kek tarifi, kimse fark etmeden 20 g fazla unu kald\u0131rabilir. Glutensiz bir kar\u0131\u015f\u0131mda ayn\u0131 hata, kum gibi da\u011f\u0131lan bir i\u00e7 dokuya ya da nemli kalan bir merkeze yol a\u00e7ar. Fransa\u2019da un zaten tart\u0131l\u0131yor, yani sorun orada de\u011fil: paketle, ka\u015f\u0131kla ve \u00ab \u00fc\u00e7 yumurta ak\u0131 \u00bb diye \u00f6l\u00e7meye devam etti\u011fimiz her \u015feyde.\n\n\n\nGlutenin affetti\u011fi hatalar\n\n\n\nGluten esnek bir a\u011fd\u0131r. Bu\u011fday unu suyla bulu\u015ftu\u011fu anda kendili\u011finden olu\u015fur, havay\u0131 tutar ve \u00f6l\u00e7\u00fcdeki sapmalar\u0131 tolere eder. Biraz fazla su, fazladan bir dakika yo\u011furma, biraz b\u00fcy\u00fck bir yumurta: hamur bunlar\u0131n hepsini kald\u0131r\u0131r ve yine de yap\u0131s\u0131n\u0131 korur.\n\n\n\nGlutensiz bir kar\u0131\u015f\u0131mda bu a\u011f yoktur. Yap\u0131y\u0131 ba\u015fka unsurlar sa\u011flar: pi\u015ferken jelle\u015fen ni\u015fasta, esnekli\u011fi taklit eden bir ba\u011flay\u0131c\u0131 (gam, psyllium), geri kalan\u0131 i\u00e7in de yumurta ve ya\u011f. Bu bile\u015fenlerin her biri dar bir aral\u0131kta i\u015f g\u00f6r\u00fcr ve hi\u00e7biri di\u011ferinin \u00f6l\u00e7\u00fcs\u00fcndeki hatay\u0131 telafi etmez.\n\n\n\nBu y\u00fczden glutensiz bir pandispanyada 10 g su bile sonucu belirler. Kar\u0131\u015f\u0131m fazla s\u0131v\u0131ysa art\u0131k havay\u0131 tutamaz ve kek so\u011furken \u00e7\u00f6ker. Fazla kuruysa s\u00fcnger gibi pi\u015fer. Bizim glutensiz \u00e7ikolatal\u0131 pandispanyam\u0131zda bu iki sonu\u00e7 aras\u0131ndaki fark bir yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 kadard\u0131r.\n\n\n\nGlutensiz bir kar\u0131\u015f\u0131mda esnek bir a\u011f olu\u015fmaz: \u00f6l\u00e7\u00fcs\u00fc yanl\u0131\u015f olan \u015fey, f\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kana kadar \u00f6yle kal\u0131r.\n\n\n\nFransa\u2019da unu tart\u0131yor, gerisini tahmin ediyoruz\n\n\n\nAmerika\u2019da bardak \u00f6l\u00e7\u00fcs\u00fcne kar\u015f\u0131 verilen m\u00fccadele bizi pek ilgilendirmiyor. Frans\u0131z mutfa\u011f\u0131nda un hep tart\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r, dolay\u0131s\u0131yla bu konu zaten \u00e7\u00f6z\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr. G\u00f6zden ka\u00e7an nokta ba\u015fka yerde: tarifte gram cinsinden belirtilmeyen her \u015feyde.\n\n\n\nBir paket, bir silme \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131, bir tutam, \u00fc\u00e7 yumurta ak\u0131. Bu miktarlar k\u00fc\u00e7\u00fck olduklar\u0131 i\u00e7in g\u00f6zden ka\u00e7ar, oysa glutensiz tariflerde dokuyu belirleyenler tam da bunlard\u0131r. Di\u011fer t\u00fcm glutensiz pi\u015firme al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131n\u0131n ba\u015flang\u0131\u00e7 noktas\u0131 budur.\n\n\n\nBelirsizli\u011fin boyutunu g\u00f6rmek i\u00e7in bunlar\u0131 bir kez tartmak yeterlidir. Bir yumurta ak\u0131, yumurtan\u0131n boyutuna g\u00f6re 30 ila 40 g gelir. Bir silme \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131 ksantan gam, \u00f6\u011f\u00fctme inceli\u011fine ve s\u0131k\u0131\u015fma derecesine g\u00f6re 2,5 ila 3 g gelir. Bir yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 ince toz psyllium, ayn\u0131 ka\u015f\u0131kla \u00f6l\u00e7\u00fclen b\u00fct\u00fcn kabuklardan belirgin bi\u00e7imde daha a\u011f\u0131rd\u0131r.\n\n\n\nG\u00f6z karar\u0131 b\u00f6l\u00fcnm\u00fc\u015f yar\u0131m paket kabartma tozu, tam paket 11 g olsa bile 4 ila 7 g gelebilir. Amerikan tariflerindeki bir bardak un ise doldurma \u015fekline g\u00f6re 120 ila 150 g aras\u0131nda de\u011fi\u015fir. Bu farklar\u0131n hi\u00e7biri kasede g\u00f6r\u00fcnmez; hepsi dilimlendi\u011finde ortaya \u00e7\u0131kar.\n\n\n\nEn s\u0131k kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan durum yumurta aklar\u0131d\u0131r. Frans\u0131z pastac\u0131l\u0131\u011f\u0131nda bir kabul vard\u0131r: bir yumurta ak\u0131 30 g say\u0131l\u0131r. Oysa sizin yumurtalar\u0131n\u0131z L boy bir kutudan \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r ve her birinin ak\u0131 yakla\u015f\u0131k 40 g gelir. 90 g olmas\u0131 beklenen \u00fc\u00e7 yumurta ak\u0131 115 g olur, bezenin yumurta ak\u0131-\u015feker oran\u0131 1\u2019e 2\u2019den 1\u2019e 1,6\u2019ya d\u00fc\u015fer ve y\u00fczeyinde \u015fekerli damlac\u0131klar olu\u015fur.\n\n\n\nAyn\u0131 mant\u0131k makaronlar i\u00e7in de ge\u00e7erlidir: kabu\u011fun ba\u015far\u0131s\u0131 yumurta say\u0131s\u0131na de\u011fil, yumurta ak\u0131, badem unu ve pudra \u015fekeri aras\u0131ndaki orana ba\u011fl\u0131d\u0131r. Ba\u011flay\u0131c\u0131n\u0131n yumurta ak\u0131 bile olmad\u0131\u011f\u0131 patates proteinli vegan bezede ise hata pay\u0131 daha da k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr.\n\n\n\n\u0130ki gram gam veya psyllium neleri de\u011fi\u015ftirir?\n\n\n\nKsantan gam, keklerde un a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n yakla\u015f\u0131k %0,5\u2019i kadar, ekmek hamurunda ise bunun iki ila d\u00f6rt kat\u0131 kullan\u0131l\u0131r. Dolay\u0131s\u0131yla 250 g kar\u0131\u015f\u0131mla yap\u0131lan bir kekte miktar yakla\u015f\u0131k 1,2 g\u2019d\u0131r. Ka\u015f\u0131k tepeleme oldu\u011fu i\u00e7in 2 g daha eklerseniz miktar\u0131 \u00fc\u00e7 kat\u0131na \u00e7\u0131karm\u0131\u015f olursunuz.\n\n\n\nSonu\u00e7 hemen belli olur: esnek bir i\u00e7 doku, a\u011f\u0131zda yap\u0131\u015fkan bir his, ortas\u0131 nemli kalan bir kek. Tersine, az kullan\u0131lan gam da keserken \u00e7atlayan bir hamura ve tabakta ufalanan dilimlere yol a\u00e7ar.\n\n\n\nPsyllium \u015fi\u015fti\u011fi i\u00e7in daha da hassast\u0131r. 250 g un i\u00e7in yakla\u015f\u0131k 5 g hesaplay\u0131n: 2 g fazlas\u0131, hamurda yakla\u015f\u0131k %40 daha fazla suyun ba\u011flanmas\u0131 ve pi\u015firme sonunda bile i\u00e7i nemli kalan bir yo\u011frulmadan yap\u0131lan baget demektir. \u0130nce toz ile b\u00fct\u00fcn kabuklar\u0131n yo\u011funlu\u011fu ayn\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131ndan, bi\u00e7imi de miktar\u0131 kadar \u00f6nemlidir. Ka\u015f\u0131k \u00f6l\u00e7\u00fcs\u00fcyle yaz\u0131lm\u0131\u015f bir tarif, kulland\u0131\u011f\u0131n\u0131z paketi de\u011fi\u015ftirdi\u011finiz anda ge\u00e7erlili\u011fini yitirir; bu, tost ekme\u011fi i\u00e7in de ge\u00e7erlidir.\n\n\n\nBa\u011flay\u0131c\u0131y\u0131 \u00e7\u0131karmak hassas \u00f6l\u00e7\u00fcm gereklili\u011fini ortadan kald\u0131rmaz, yaln\u0131zca un oranlar\u0131na ta\u015f\u0131r. Bizim gam ve tapyoka i\u00e7ermeyen kar\u0131\u015f\u0131m\u0131m\u0131z ile gam i\u00e7ermeyen pandispanyam\u0131z, tamamen yakla\u015f\u0131k \u00f6l\u00e7\u00fclere izin vermeyen bir ni\u015fasta-un oran\u0131na dayan\u0131r.\n\n\n\n\u0130ki gram fazla psyllium, nas\u0131l pi\u015firilirse pi\u015firilsin bu ekme\u011fin i\u00e7inin nemli kalmas\u0131na neden olur.\n\n\n\n\u0130ki terazi bir teraziden iyidir\n\n\n\nStandart bir mutfak terazisi gram hassasiyetinde \u00f6l\u00e7er ve 5 kg\u2019a kadar tartar. Kullan\u0131m k\u0131lavuzunda kimsenin okumad\u0131\u011f\u0131 iki s\u0131n\u0131rlamas\u0131 vard\u0131r. \u0130lki, genellikle 2 ila 5 g olan ve alt\u0131nda s\u0131f\u0131r ya da rastgele bir de\u011fer g\u00f6sterdi\u011fi minimum y\u00fckt\u00fcr. \u0130kincisi ise yuvarlamad\u0131r: ekranda g\u00f6r\u00fcnen \u00ab 3 g \u00bb, 2,5 ila 3,4 g aras\u0131ndaki her de\u011feri kapsar.\n\n\n\nDolay\u0131s\u0131yla 1,2 g gam\u0131 tartamaz. \u0130kinci bir terazi edinmek i\u00e7in \u00f6nemli olan tek gerek\u00e7e budur: gram\u0131n onda biri hassasiyetinde, 200 ila 500 g kapasiteli, d\u00fczg\u00fcn bir kek kal\u0131b\u0131ndan daha ucuza mal olan bir cep terazisi. B\u00fcy\u00fck terazi unlar, \u015fekerler ve s\u0131v\u0131lar i\u00e7in. K\u00fc\u00e7\u00fck terazi gamlar, psyllium, kabart\u0131c\u0131lar, tuz ve aromalar i\u00e7in.\n\n\n\nAra s\u0131ra kontrol edin, bu k\u00fc\u00e7\u00fck terazilerin ayar\u0131 kayabilir. 2 \u20ac\u2019luk bir madeni para 8,50 g, 1 \u20ac\u2019luk bir madeni para ise 7,50 g gelir: ekran ba\u015fka bir de\u011fer g\u00f6steriyorsa onda bir graml\u0131k \u00f6l\u00e7\u00fcme g\u00fcvenmeden \u00f6nce yeniden kalibre edin.\n\n\n\nGerisi kolayl\u0131kt\u0131r. Terazinin \u00fczerine tek bir kar\u0131\u015ft\u0131rma kab\u0131 koyun, her malzeme aras\u0131nda daray\u0131 al\u0131n, y\u0131kanacak ba\u015fka kap olmas\u0131n. S\u0131v\u0131lar\u0131 da tart\u0131n: s\u0131v\u0131 ya\u011f\u0131n bir mililitresi 1 g gelmez, bitkisel s\u00fct\u00fcnki de \u00f6yle.\n\n\n\nBir kez tart\u0131n, her zaman kullanmak i\u00e7in not edin\n\n\n\n\u0130kisi de 200 g tart\u0131lm\u0131\u015f iki glutensiz kar\u0131\u015f\u0131m ayn\u0131 miktarda su \u00e7ekmez. \u00d6\u011f\u00fctme inceli\u011fi, ni\u015fasta oran\u0131, her unun kendine \u00f6zg\u00fc su emme kapasitesi, \u00fc\u00e7 hafta \u00f6nce a\u00e7\u0131lm\u0131\u015f bir paketin nemi: hepsi etkilidir. Terazi size ayn\u0131 sonucu de\u011fil, ayn\u0131 ba\u015flang\u0131\u00e7 noktas\u0131n\u0131 verir.\n\n\n\n\u0130\u015fte bu y\u00fczden ger\u00e7ekten fark yaratan al\u0131\u015fkanl\u0131k not almakt\u0131r. F\u0131r\u0131ndan tam istedi\u011finiz gibi bir sonu\u00e7 \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131nda, tam su oran\u0131n\u0131 ve kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n markas\u0131n\u0131 tarifin \u00fczerine yaz\u0131n. Bir sonraki sefer ayn\u0131 sonucu elde etmenizi sa\u011flayacak olan, i\u015fte o say\u0131d\u0131r.\n\n\n\nBir Amerikan tarifini d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcyorsan\u0131z evrensel bir tablo aramay\u0131n. \u00d6l\u00e7\u00fc barda\u011f\u0131n\u0131 kendi kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131zla normalde nas\u0131l dolduruyorsan\u0131z \u00f6yle doldurun, bir kez terazide tart\u0131n ve a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 ke\u00e7eli kalemle paketin \u00fczerine yaz\u0131n. Bast\u0131r\u0131larak doldurulmu\u015f bir bardak ile ka\u015f\u0131kla doldurulmu\u015f bir bardak aras\u0131ndaki 30 g fark, tam da ortadan kald\u0131rmaya \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131n\u0131z \u015feydir.\n\n\n\nTerazi bir tarifi daha iyi yapmaz, tekrarlanabilir k\u0131lar. Glutensiz tariflerde iyi bir kek ile yeniden yapabilece\u011finiz iyi bir kek aras\u0131ndaki fark tam da budur.\n\n\nBu rehber \u015fef Rommel Reyes ile birlikte haz\u0131rland\u0131. \u00c7al\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131 Instagram hesab\u0131nda, Substack b\u00fclteninde ve YouTube kanal\u0131nda bulabilirsiniz.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173973","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173973"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173973\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168149"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173973"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173973"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173973"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}