{"id":173864,"title":"Ekmek i\u00e7in hangi glutensiz un kullan\u0131lmal\u0131?","modified":"2026-09-19T03:07:21+02:00","plain":"Glutensiz ekmek unu, daha b\u00fcy\u00fck bir torbada sat\u0131lan \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 bir kar\u0131\u015f\u0131m de\u011fildir. Glutenin yerini alan ba\u011flay\u0131c\u0131lar\u0131 zaten i\u00e7erir ve \u00e7ok daha fazla su emmek \u00fczere form\u00fcle edilmi\u015ftir. D\u00f6rt \u00fcr\u00fcn, Fransa\u2019da bulunan se\u00e7eneklerin b\u00fcy\u00fck b\u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc kapsar: ikisi normal marketlerde, ikisi organik \u00fcr\u00fcn ma\u011fazalar\u0131nda bulunur. Gerisi etikete ve su miktar\u0131na ba\u011fl\u0131d\u0131r.\n\n\n\nEkmek ununda fazladan ne bulunur?\n\n\n\n\u00ab \u00c7ok ama\u00e7l\u0131 \u00bb glutensiz bir kar\u0131\u015f\u0131m; pirin\u00e7, m\u0131s\u0131r, patates ve manyoktan elde edilen ni\u015fasta ve unlar\u0131n birle\u015fimidir. Yap\u0131s\u0131n\u0131 yumurta, \u015feker ve ya\u011fdan alan bir kek i\u00e7in bu yeterlidir. Ekmek i\u00e7inse iki i\u015flev eksiktir: mayan\u0131n \u00fcretti\u011fi gaz\u0131 tutmak ve ekmek so\u011fuduktan sonra i\u00e7 dokusunu korumak.\n\n\n\nBu nedenle ekmek unlar\u0131na bir hidrokolloid eklenir. En yayg\u0131n\u0131 psylliumdur: lifleri suda \u015fi\u015fer ve gluten a\u011f\u0131n\u0131n g\u00f6revini \u00fcstlenen esnek bir jel olu\u015fturur. Markaya g\u00f6re guar gam\u0131, akasya gam\u0131 veya etiketlerde s\u0131k\u00e7a g\u00f6r\u00fclen HPMC, yani hidroksipropil metilsel\u00fcloz ile desteklenir; bunlardan sonuncusu pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda en iyi yap\u0131sal deste\u011fi sa\u011flar.\n\n\n\nBaz\u0131lar\u0131na protein de eklenir. Sch\u00e4r\u2019\u0131n Mix Pain \u00fcr\u00fcn\u00fc, yap\u0131 ve kabuk rengi i\u00e7in %3,6 mercimek unu i\u00e7erir. Ekmek ununu kek kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan ay\u0131ran, i\u00e7indekiler listesindeki bu t\u00fcr ayr\u0131nt\u0131lard\u0131r.\n\n\n\nEkmek unu; ni\u015fasta, un ve liflerin birle\u015fimidir.\n\n\n\nFransa\u2019da ger\u00e7ekten hangi \u00fcr\u00fcnler bulunuyor?\n\n\n\nMix B olarak da bilinen Sch\u00e4r Mix Pain, bulunmas\u0131 en kolay ve en ucuz se\u00e7enektir: markan\u0131n Fransa\u2019daki \u00e7evrimi\u00e7i ma\u011fazas\u0131nda kilosu yakla\u015f\u0131k 6,50 \u20ac\u2019dur. M\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131, pirin\u00e7 unu, psyllium ve bambu lifleri, esmer pirin\u00e7, mercimek unu, dekstroz, HPMC, tuz i\u00e7erir. Bu\u011fday i\u00e7ermez. Tad\u0131 en n\u00f6tr olan ve paketler aras\u0131nda en tutarl\u0131 sonucu veren un budur; bu y\u00fczden ekmek tariflerimizin \u00e7o\u011funda temel al\u0131nan \u00fcr\u00fcnd\u00fcr.\n\n\n\nCaputo\u2019nun Fioreglut unu, \u0130talyan marketlerinde ve internette kilo ba\u015f\u0131na yakla\u015f\u0131k 10 \u20ac\u2019ya sat\u0131l\u0131r. \u0130\u00e7indekiler listesi glutensiz bu\u011fday ni\u015fastas\u0131yla ba\u015flar; ard\u0131ndan m\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131, dekstroz, karabu\u011fday unu, psyllium, pirin\u00e7 ni\u015fastas\u0131 ve guar gam\u0131 gelir. Karabu\u011fday, daha belirgin bir tat ve biraz daha yo\u011fun bir i\u00e7 doku verir: tost ekme\u011finden ziyade pizza ve rustik ekmekler i\u00e7in uygun bir undur.\n\n\n\nOrganik se\u00e7eneklerde Nature & Cie\u2019nin Mix Pain \u00fcr\u00fcn\u00fc, 500 g i\u00e7in yakla\u015f\u0131k 5,50 \u20ac\u2019dur: pirin\u00e7, manyok ni\u015fastas\u0131, karabu\u011fday, guar, psyllium ve pakete \u00f6nceden eklenmi\u015f %2 ekmek mayas\u0131 i\u00e7erir. Biocoop\u2019ta sat\u0131lan Ma Vie Sans Gluten\u2019in karabu\u011fdayl\u0131 Mix\u2019Pain \u00fcr\u00fcn\u00fcnde karabu\u011fday oran\u0131 %26\u2019ya \u00e7\u0131kar; ba\u011flay\u0131c\u0131 olarak psyllium ve akasya gam\u0131 kullan\u0131l\u0131r. Bu \u00fcr\u00fcne mayay\u0131 ayr\u0131ca eklemek gerekir.\n\n\n\n\u0130ngilizce bloglarda ad\u0131 ge\u00e7en Amerikan kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 burada sat\u0131lm\u0131yor. Aramakla vakit kaybetmeyin.\n\n\n\n\u0130ki farkl\u0131 i\u00e7erik, su eklendi\u011finde iki farkl\u0131 davran\u0131\u015f.\n\n\n\nGlutensiz bu\u011fday ni\u015fastas\u0131: etiketi okumak\n\n\n\nCaputo\u2019da \u015fa\u015f\u0131rtan malzeme listenin ba\u015f\u0131nda yer al\u0131r: \u00ab glutensiz bu\u011fday ni\u015fastas\u0131 \u00bb. Bu, ticari bir \u00e7eli\u015fki de\u011fildir. Ni\u015fasta, gluten proteinlerinden ar\u0131nd\u0131r\u0131lmak i\u00e7in y\u0131kan\u0131r, ard\u0131ndan kontrol edilir. Avrupa\u2019da bir \u00fcr\u00fcn, malzemelerinin kayna\u011f\u0131 ne olursa olsun, yaln\u0131zca kilo ba\u015f\u0131na 20 mg\u2019dan az gluten i\u00e7eriyorsa \u00ab glutensiz \u00bb ibaresi ta\u015f\u0131yabilir.\n\n\n\nBunun uygulamada iki sonucu vard\u0131r. Bu\u011fday alerjiniz varsa bu unu kullanmamal\u0131s\u0131n\u0131z ve glutensiz ibaresi bunu de\u011fi\u015ftirmez. Alternatif olarak bu\u011fdays\u0131z kar\u0131\u015f\u0131m se\u00e7enekleri boldur: Sch\u00e4r, Nature & Cie ve Ma Vie Sans Gluten. T\u0131bbi bir konuda ba\u015fvuraca\u011f\u0131n\u0131z ki\u015fi gastroenterolo\u011funuzdur, bir un paketi de\u011fil.\n\n\n\nSu miktar\u0131 markaya g\u00f6re de\u011fi\u015fir\n\n\n\nGlutensiz ekmek hamuru, klasik bu\u011fday hamurundan \u00e7ok daha suludur. Yo\u011furmas\u0131z glutensiz ekmek tarifimizde 500 g ekmek ununa 375 g su, yani %75 oran\u0131nda su eklenir. Yo\u011furmas\u0131z baget i\u00e7in ayn\u0131 miktarda una 400 g su, yani %80 oran\u0131nda su kullan\u0131l\u0131r; \u00e7\u00fcnk\u00fc daha g\u00f6zenekli bir i\u00e7 doku hedeflenir. Baz\u0131 organik kar\u0131\u015f\u0131mlarda bu oran daha da y\u00fckselir: karabu\u011fdayl\u0131 Mix\u2019Pain, 500 g i\u00e7in 450 ila 500 ml su gerektirir.\n\n\n\nSu miktar\u0131n\u0131 de\u011fi\u015ftirmeden marka de\u011fi\u015ftirmek, ekme\u011fi ba\u015far\u0131s\u0131zl\u0131\u011fa g\u00f6t\u00fcren en h\u0131zl\u0131 yoldur. Bir tarifte belirtilen unun yerine ba\u015fka bir un kullan\u0131yorsan\u0131z ba\u015flang\u0131\u00e7ta suyu 25 g azalt\u0131n, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131n, ard\u0131ndan gerekirse ekleyin: hamur, yo\u011frulabilen bir topa de\u011fil, koyu k\u0131vaml\u0131 bir \u015fu hamuruna benzemelidir.\n\n\n\nHem unu hem suyu, her \u015feyi tart\u0131n: bu tozlar\u0131n yo\u011funluklar\u0131, hacim \u00f6l\u00e7\u00fclerinin anlaml\u0131 olamayaca\u011f\u0131 kadar farkl\u0131d\u0131r ve sonucu terazinin belirledi\u011fi nokta da budur.\n\n\n\nDo\u011fru miktarda su eklenmi\u015f bir hamur, \u015feklini korumak yerine mayalama sepetine yay\u0131l\u0131r.\n\n\n\nEkmek unu mu, \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m m\u0131?\n\n\n\nAradaki fark, kendi tariflerimizin malzeme listelerinde g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Ekmek unuyla yap\u0131lan yo\u011furmas\u0131z ekme\u011fe hi\u00e7bir ba\u011flay\u0131c\u0131 eklenmez: hepsi zaten paketin i\u00e7indedir. \u00c7ok ama\u00e7l\u0131 bir kar\u0131\u015f\u0131mla haz\u0131rlanan glutensiz tost ekme\u011fi tarifimizde 300 g una 6 g psyllium eklenir. Ev yap\u0131m\u0131 bir kar\u0131\u015f\u0131mla haz\u0131rlanan portakal kabuklu k\u00fc\u00e7\u00fck ekmekler i\u00e7inse 12 g psyllium ve ayr\u0131ca ksantan gam\u0131 gerekir.\n\n\n\nTemel \u00f6l\u00e7\u00fc \u015fu: \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 bir kar\u0131\u015f\u0131m kullan\u0131yorsan\u0131z un a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n yakla\u015f\u0131k %2\u2019si kadar psyllium ekleyin ve su miktar\u0131n\u0131 art\u0131r\u0131n. Her \u015feyi kendiniz kontrol etmek isterseniz gam ve tapyoka i\u00e7ermeyen un kar\u0131\u015f\u0131m\u0131m\u0131z kesin oranlar\u0131 verir: sorgum, pirin\u00e7, patates ni\u015fastas\u0131, nohut ve psyllium.\n\n\n\nZenginle\u015ftirilmi\u015f ekmekler ayr\u0131 bir konudur. Haz\u0131r ekmek unu kullan\u0131lsa bile kurutulmu\u015f turna yemi\u015fli mayal\u0131 ekmek tarifimizde 330 g una 9 g psyllium eklenir; \u00e7\u00fcnk\u00fc yumurta ve ya\u011f hamuru a\u011f\u0131rla\u015ft\u0131r\u0131r.\n\n\n\nBrioche tarz\u0131 ekmekler, ba\u011flay\u0131c\u0131 eklenmi\u015f \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 kar\u0131\u015f\u0131mla yap\u0131labilir.\n\n\n\nHangi ekmek i\u00e7in hangi un?\n\n\n\nNe yapmak istiyorsunuz?Hangi se\u00e7enek i\u015fe yarar?Rustik ekmek, baget, tencerede ekmekM\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131 ve pirin\u00e7 bazl\u0131 ekmek unu; en n\u00f6tr ve en tutarl\u0131 se\u00e7enekPizza, belirgin tatl\u0131 k\u00f6y ekme\u011fiKarabu\u011fday bazl\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m; daha yo\u011fun i\u00e7 doku ve daha belirgin tatTost ekme\u011fi, k\u00fc\u00e7\u00fck ekmekler, brioche tarz\u0131 ekmeklerYumurta ve ya\u011f ile birlikte \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m ve %2 psylliumAyr\u0131ca maya almadan h\u0131zl\u0131 ekmek\u0130\u00e7ine ekmek mayas\u0131 \u00f6nceden eklenmi\u015f organik kar\u0131\u015f\u0131m\n\n\n\nYaln\u0131zca bir tane alacaksan\u0131z n\u00f6tr bir ekmek unu se\u00e7in ve tencerede ekmek yaparak ba\u015flay\u0131n: kapa\u011f\u0131 kapal\u0131 tencere buhar\u0131 i\u00e7eride tutar ve en e\u015fit kabu\u011fu olu\u015fturur. Ayn\u0131 paket, ekmekten \u00e7ok daha fazlas\u0131na yarar; ganaj dolgulu kurabiyelerimiz de bu unla yap\u0131l\u0131r.\n\n\n\nKapa\u011f\u0131 kapal\u0131 tencere, glutenin yapaca\u011f\u0131 i\u015fin \u00f6nemli bir b\u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc \u00fcstlenir.\n\n\n\nS\u0131k sorulan sorular\n\n\n\nGlutensiz ekmek unu yerine \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m kullan\u0131labilir mi?\n\n\n\nEvet, eksik ba\u011flay\u0131c\u0131y\u0131 ekleyerek: yakla\u015f\u0131k %2 toz psyllium ve biraz daha fazla su. \u0130\u00e7 doku biraz daha yo\u011fun olur ve ekmek tazeli\u011fini daha k\u0131sa s\u00fcre korur.\n\n\n\nGlutensiz ekmek unu \u00e7\u00f6lyak hastalar\u0131 i\u00e7in uygun mu?\n\n\n\n\u00ab Glutensiz \u00bb ibaresi, Avrupa mevzuat\u0131ndaki s\u0131n\u0131r olan kilo ba\u015f\u0131na 20 mg\u2019dan az gluten i\u00e7erdi\u011fini garanti eder. Dikkat edilmesi gereken nokta, \u00e7\u00f6lyak hastal\u0131\u011f\u0131ndan farkl\u0131 olan bu\u011fday alerjisidir: bu durumda bu\u011fday ni\u015fastas\u0131ndan yap\u0131lan Fioreglut kullan\u0131lmamal\u0131d\u0131r.\n\n\n\nHaz\u0131r ekmek ununa psyllium eklemek gerekir mi?\n\n\n\nHay\u0131r, zaten i\u00e7erir. Tek istisna, yumurta ve ya\u011fla zenginle\u015ftirilmi\u015f ekmeklerdir; bunlarda ek psyllium, hamurun yap\u0131s\u0131n\u0131 korumas\u0131na yard\u0131mc\u0131 olur.\n\n\n\nGlutensiz hamurum neden yo\u011frulmuyor?\n\n\n\n\u00c7\u00fcnk\u00fc geli\u015ftirilecek bir gluten a\u011f\u0131 yoktur. \u0130ki ila \u00fc\u00e7 dakika kar\u0131\u015ft\u0131rmak yeterlidir ve hamur elle de\u011fil, \u0131slak spatulayla \u015fekillendirilir. En iyi glutensiz ekmek tariflerinin yo\u011furma gerektirmemesinin nedeni budur; bu da glutensiz pastac\u0131l\u0131\u011f\u0131n temel al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131ndan biridir.\n\n\nBu rehber, \u015fef Rommel Reyes ile birlikte haz\u0131rlanm\u0131\u015ft\u0131r. \u00c7al\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131 Instagram hesab\u0131nda, Substack b\u00fclteninde ve YouTube kanal\u0131nda bulabilirsiniz.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173864","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173864"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173864\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173864"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173864"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173864"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}