{"id":163249,"title":"Otantik Nikujaga Tarifi","modified":"2026-08-17T19:37:17+02:00","plain":"\u0130ncecik dana veya domuz eti dilimleri, lokum gibi patatesler ve so\u011fanla haz\u0131rlanan, nefis tatl\u0131-tuzlu et suyunda pi\u015fen bir Japon yahnisi \n\n\n\nTencerede, soya sosu et suyuna rengini verirken, mirin lezzeti yumu\u015fat\u0131r. Patatesler, ince et dilimleri, yumu\u015fac\u0131k so\u011fanlar ve yar\u0131 saydam konjak \u015feritleriyle birlikte bu tatl\u0131-tuzlu suyu usul usul i\u00e7ine \u00e7eker. \n\n\n\nPatatesler hokuhoku bir dokuya kavu\u015fur; hem hafif\u00e7e da\u011f\u0131lan hem de yumu\u015fac\u0131k bir h\u00e2l al\u0131r. Shirataki ise a\u011f\u0131zda ipeksi kal\u0131r. Bu, ertesi g\u00fcn yeniden \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda daha da lezzetlenen g\u00fcndelik yemeklerden biridir.\n\n\n\n\u0130nce dana dilimleri ve tatl\u0131-tuzlu et suyu \u00fczerine kurulu ayn\u0131 mant\u0131k : sukiyaki.\n\n\n\nEt, patates ve nimono ruhu\n\n\n\nAd\u0131 olduk\u00e7a a\u00e7\u0131k : niku, \u201cet\u201d; jaga ise patates anlam\u0131ndaki jagaimo’dan gelir. Bu ad ancak 1970’lerden itibaren yerle\u015fir; daha \u00f6nce yemek amani ya da umani, yani \u201ctatl\u0131 a\u011f\u0131r ate\u015f yeme\u011fi\u201d gibi adlarla an\u0131l\u0131rd\u0131. \n\n\n\nJapon mutfa\u011f\u0131nda, berrak ve ba\u011flanmam\u0131\u015f bir s\u0131v\u0131da pi\u015fen yemeklerden olu\u015fan nimono ailesine aittir. Unla koyula\u015ft\u0131r\u0131lan Bat\u0131 usul\u00fc bir yahniyle ilgisi yoktur : burada sos, yeme\u011fi a\u011f\u0131rla\u015ft\u0131rmak i\u00e7in de\u011fil; yo\u011funla\u015f\u0131p malzemeleri sarmak i\u00e7in azal\u0131r.\n\n\n\nLezzetin temeli \u015feker, soya sosu, mirin ve sakeye dayan\u0131r; \u00e7o\u011fu zaman buna hafif bir dashi de e\u015flik eder. S\u0131ralama da en az malzemeler kadar \u00f6nemlidir : Sa-shi-su-se-so kural\u0131na g\u00f6re \u015feker, tuz lifleri s\u0131k\u0131la\u015ft\u0131rmadan \u00f6nce sebzelere i\u015flesin diye soya sosundan \u00f6nce eklenir. \n\n\n\nEt, dana ya da domuz olmak \u00fczere \u00e7ok ince dilimlenir; eski versiyondaki konjak ise bug\u00fcn \u00e7o\u011fu zaman yerini shirataki ya da ito konnyaku’ya b\u0131rak\u0131r.\n\n\n\n\u0130nce dilimlenmi\u015f dana eti ve yumu\u015fac\u0131k so\u011fanla haz\u0131rlanan bir ba\u015fka klasik : bir kase pirincin \u00fczerinde servis edilen gyudon.\n\n\n\nK\u00f6kenleri: Kraliyet Donanmas\u0131’ndan Meiji d\u00f6nemi mutfaklar\u0131na\n\n\n\nNikujaga bir aile yeme\u011fi gibi g\u00f6r\u00fcnse de k\u00f6keni Meiji d\u00f6neminin imparatorluk donanmas\u0131na uzan\u0131r. Parlat\u0131lm\u0131\u015f beyaz pirin\u00e7, denizcilerin beslenmesinde bask\u0131nd\u0131 ve B1 vitamini eksikli\u011fine ba\u011fl\u0131 beriberiyi tetikliyordu; bu y\u00fczden ete ve sebzeye yer vermek, asker\u00ee g\u00fc\u00e7 kadar sa\u011fl\u0131k meselesiydi. \n\n\n\nEfsaneye g\u00f6re, 1871 ile 1878 aras\u0131nda Birle\u015fik Krall\u0131k’ta e\u011fitim g\u00f6ren Amiral T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, orada Britanya usul\u00fc dana yahnisini sevmi\u015fti. K\u0131rm\u0131z\u0131 \u015farap ve tereya\u011f\u0131 bulunmad\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in donanma a\u015f\u00e7\u0131lar\u0131 bu yeme\u011fi ellerindeki malzemelerle yeniden yorumlad\u0131 : soya sosu, \u015feker, susam ya\u011f\u0131 ya da dana ya\u011f\u0131.\n\n\n\nDeniz ar\u015fivleri bu anlat\u0131y\u0131 destekler. Donanma mutfaklar\u0131n\u0131n y\u00f6netimine dair 1938 tarihli bir k\u0131lavuz, su ya da dashi eklenmeden haz\u0131rlanan; dana eti, konjak, patates, so\u011fan, susam ya\u011f\u0131, \u015feker ve soya sosundan olu\u015fan bir amani tarifini kay\u0131t alt\u0131na al\u0131r : pi\u015firme, etin ve sebzelerin kendi suyuna dayan\u0131r. Burada da \u015feker soya sosundan \u00f6nce girer; so\u011fan ise hafif diri kalmas\u0131 i\u00e7in en sona b\u0131rak\u0131l\u0131r.\n\n\n\nPatates, havu\u00e7 ve usul usul pi\u015fmi\u015f so\u011fandan olu\u015fan ayn\u0131 \u00fc\u00e7l\u00fc, Japon k\u00f6risi’nde de kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131kar.\n\n\n\n\u0130ki eski garnizon kenti bu yeme\u011fin k\u00f6kenini sahiplenir. Hiro\u015fima’daki Kure daha s\u0131k\u0131 bir versiyonu savunur : May Queen patatesi, havu\u00e7 yok, su ilavesi yok; sonu\u00e7 daha koyu ve daha yo\u011fundur. Kyoto’daki Maizuru ise daha ev usul\u00fc bir yorum sunar : hokuhoku dokulu Danshaku patatesi, havu\u00e7, bezelye ve daha nazik bir pi\u015firme i\u00e7in biraz su. \n\n\n\nBamba\u015fka bir kulvarda olsa da Japon mutfa\u011f\u0131, matsutake suimono gibi berrak et sular\u0131na b\u00fcy\u00fck \u00f6zen g\u00f6sterir.\n\n\n\n1970’lerden itibaren dana eti daha ula\u015f\u0131labilir h\u00e2le gelince, yemek asker\u00ee mutfaklardan \u00e7\u0131k\u0131p ofukuro no aji, yani \u201cev tad\u0131\u201dna d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr.\n\n\n\nNikujaga’n\u0131n ba\u015fl\u0131ca malzemeleri\n\n\n\n\n\n\n\nEt, sukiyaki’de oldu\u011fu gibi incecik dilimlenir. Kansai’de ya\u011f damarlar\u0131 belirgin dana eti \u00f6ne \u00e7\u0131kar; ya\u011f\u0131 et suyuna kar\u0131\u015f\u0131p erir. Kant\u014d’da ise daha \u00e7ok domuz eti kullan\u0131l\u0131r; bu da soya sosunun daha belirgin hissedildi\u011fi, daha g\u00fcndelik bir zenginlik yarat\u0131r. Her iki durumda da ba\u015flang\u0131\u00e7ta yap\u0131lan k\u0131sa m\u00fch\u00fcrleme, umami ve karamelize bir derinlik katar.\n\n\n\nPatates bu yeme\u011fin merkezindedir. Rangiri \u015feklinde, yani d\u00fczensiz par\u00e7alara kesildi\u011finde et suyuyla daha fazla temas eder ve lezzeti daha iyi emer : s\u0131k\u0131 dokulu May Queen, susuz pi\u015firmede formunu korur; daha unlu Danshaku ise biraz da\u011f\u0131l\u0131r ve tad\u0131 iyice i\u00e7ine \u00e7eker. \n\n\n\nSo\u011fan suyunu sal\u0131p tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 b\u0131rak\u0131r; alkali kokusunu gidermek i\u00e7in \u00f6nce ha\u015flanan konjak ve shirataki ise hafif diri dokusunu korurken et suyunun lezzetini i\u00e7ine \u00e7eker.\n\n\n\nNikujaga art\u0131klar\u0131yla s\u0131k s\u0131k pane patates kroketi olan korokke yap\u0131l\u0131r.\n\n\n\nSoya sosu tuz, renk ve derinlik katar; \u015feker ise yuvarlakl\u0131k ve hafif parlak bir kaplama sa\u011flar. Mirin ve sak\u00e9 parlakl\u0131kla aroma verir, dashi ise ilk umami katman\u0131n\u0131 olu\u015fturur. Susam ya\u011f\u0131 daha ilk dakikalardan hafif kavruk bir nota b\u0131rak\u0131r. Havu\u00e7 ise iste\u011fe ba\u011fl\u0131d\u0131r : Maizuru’da vard\u0131r, Kure’de yoktur.\n\n\n\n\n\n\tOtantik Nikujaga\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tEt ve sebzeler200 g dana eti veya domuz eti (ince dilimlenmi\u015f, lokmal\u0131k par\u00e7alara kesilmi\u015f)450 g patates (4 ila 5 cm'lik par\u00e7alara kesilmi\u015f (yakla\u015f\u0131k 3 adet), soyulmu\u015f)200 g so\u011fan (yakla\u015f\u0131k 2 cm geni\u015fli\u011finde dilimlenmi\u015f (yakla\u015f\u0131k 1 adet), soyulmu\u015f ve g\u00f6be\u011fi \u00e7\u0131kar\u0131lm\u0131\u015f)100 g havu\u00e7 (d\u00fczensiz par\u00e7alara kesilmi\u015f, patateslerden biraz daha k\u00fc\u00e7\u00fck (yakla\u015f\u0131k 1 k\u00fc\u00e7\u00fck adet), soyulmu\u015f)8 \u015feker bezelyesi (u\u00e7lar\u0131 ve lifleri ay\u0131klanm\u0131\u015f)Shirataki100 g shirataki (veya konjac eri\u015ftesi; durulanm\u0131\u015f, kesilmi\u015f ve ard\u0131ndan 1 dakika ha\u015flanm\u0131\u015f)Pi\u015firme1 yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 bitkisel ya\u011f400 ml dashi suyu (veya 400 ml su + 1 \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131ndan biraz az gran\u00fcl instant dashi)Sos ve \u00e7e\u015fniler2 yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 \u015feker2 yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 mirin2 yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 sake4 yemek ka\u015f\u0131\u011f\u0131 soya sosu (Japon tipi (\u00f6r. Kikkoman) veya hafif soya sosu)\t\n\t\n\t\tShiratakilerin haz\u0131rlanmas\u0131Shiratakileri bir s\u00fczge\u00e7te hafif\u00e7e durulay\u0131n, ard\u0131ndan mutfak makas\u0131yla lokmal\u0131k uzunluklarda kesin.K\u00fc\u00e7\u00fck bir tencerede su kaynat\u0131n. Shiratakileri 1 dakika ha\u015flay\u0131p s\u00fcz\u00fcn. Bu ad\u0131m kokuyu azalt\u0131r ve sosu daha iyi \u00e7ekmelerini sa\u011flar.Sebzeleri do\u011frama ve haz\u0131rl\u0131kPatatesleri soyun ve iri par\u00e7alara ay\u0131r\u0131n (4 ila 5 cm).So\u011fan\u0131 soyun, g\u00f6be\u011fini \u00e7\u0131kar\u0131n ve yakla\u015f\u0131k 2 cm geni\u015fli\u011finde dilimlere kesin.Havucu soyun, ard\u0131ndan patateslerden biraz daha k\u00fc\u00e7\u00fck d\u00fczensiz par\u00e7alara kesin.Eti lokmal\u0131k par\u00e7alara kesin. \u015eeker bezelyelerinin de u\u00e7lar\u0131n\u0131 ve liflerini ay\u0131klay\u0131n.Pi\u015firmeBitkisel ya\u011f\u0131 ve eti so\u011fuk bir tavaya al\u0131n. Par\u00e7alar\u0131 birbirinden ay\u0131rarak orta ate\u015fte \u0131s\u0131t\u0131n. Etin rengi yakla\u015f\u0131k %70 oran\u0131nda d\u00f6nene kadar soteleyin; fazla pi\u015firmemeye dikkat edin.Patatesi, havucu ve so\u011fan\u0131 ekleyin. Sebzelerin ya\u011fa iyice bulanmas\u0131 i\u00e7in kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131n.Dashi suyunu ekleyin, kaynama noktas\u0131na getirin ve y\u00fczeyde olu\u015fan k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc hafif\u00e7e al\u0131n.Shiratakileri ekleyin. Ard\u0131ndan \u015fekeri, mirini, sakeyi ve soya sosunu ilave edin. Malzemelerin \u00fczerine temas edecek \u015fekilde bir par\u00e7a al\u00fcminyum folyo yerle\u015ftirin; ortas\u0131nda k\u00fc\u00e7\u00fck bir buhar deli\u011fi b\u0131rak\u0131n.Orta-k\u0131s\u0131k ate\u015fte 13 dakika pi\u015firin. \u015eeker bezelyelerini yeme\u011fin suyuna bast\u0131r\u0131n, folyo kapa\u011f\u0131 yeniden yerle\u015ftirin ve 2 dakika daha pi\u015firin (toplam yakla\u015f\u0131k 15 dakika).ServisHemen servis edin ya da lezzetlerin daha iyi oturmas\u0131 i\u00e7in tavada so\u011fumaya b\u0131rak\u0131n. So\u011fumaya b\u0131rakacaksan\u0131z, renklerini korumak i\u00e7in \u015feker bezelyelerini \u00e7\u0131kar\u0131n ve servis ederken yeniden ekleyin.\t\n\t\n\t\tSaklama: buzdolab\u0131nda 6 g\u00fcne kadar dayan\u0131r.\n\u0130nce dilimlenmi\u015f et tercih edin (d\u00f6\u015f, fileto, ince do\u011franm\u0131\u015f par\u00e7alar veya et k\u0131rp\u0131nt\u0131lar\u0131).\nAlternatif: dashi suyu yerine 400 ml su + 1 \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131ndan biraz az gran\u00fcl instant dashi kullanabilirsiniz.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163249","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163249"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163249\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163249"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163249"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163249"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}