Evde \u015fark\u00fcteri \u00fcr\u00fcnleri yapmak, \u00e7i\u011f eti saklanabilen, dilimlenebilen ve payla\u015f\u0131labilen bir lezzete d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmektir. Terinler, sosisler, kurutulmu\u015f etler, jambonlar: hepsinin temeli ayn\u0131d\u0131r; tuz, zaman ve biraz sab\u0131r. El becerisinden \u00e7ok oranlar\u0131n ve s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n \u00f6nemli oldu\u011funu k\u0131sa s\u00fcrede \u00f6\u011frenirsin.<\/p>\n
Buradaki her tarif, g\u00fcvenli ve lezzetli bir sonu\u00e7 i\u00e7in gereken tuz miktar\u0131n\u0131, s\u00fcreleri ve s\u0131cakl\u0131klar\u0131 a\u00e7\u0131k\u00e7a belirtir. \u015eark\u00fcteri yap\u0131m\u0131nda ba\u015far\u0131y\u0131 belirleyen bu de\u011ferler, tahmine yer b\u0131rakmayan net rakamlarla verilir. Bir terin veya rillettes tarifiyle ba\u015fla, kurutma ve fermantasyonu sonraya b\u0131rak.<\/p>\n\n
Terinler ve pateler f\u0131r\u0131nda, \u00e7o\u011funlukla benmari usul\u00fc pi\u015firilir, ard\u0131ndan lezzetlerinin oturmas\u0131 i\u00e7in buzdolab\u0131nda iki \u00fc\u00e7 g\u00fcn dinlendirilir. Dokular\u0131, ya\u011fs\u0131z etin ya\u011fa oran\u0131na ve pi\u015firme s\u00fcresine ba\u011fl\u0131d\u0131r. Her tarifte ula\u015f\u0131lmas\u0131 gereken i\u00e7 s\u0131cakl\u0131k net olarak belirtilir.<\/p>\n
Rillettes, kendi ya\u011f\u0131nda uzun s\u00fcre pi\u015firilip didiklendikten sonra kavanoza doldurulan bir et ezmesidir. Rillons ise par\u00e7alar halinde b\u0131rak\u0131l\u0131r, ya\u011fda a\u011f\u0131r a\u011f\u0131r pi\u015firildikten sonra k\u0131zart\u0131l\u0131r. Her ikisinde de i\u015fin s\u0131rr\u0131 k\u0131s\u0131k ate\u015fte pi\u015firmektir. \u00dczerlerini kal\u0131n bir ya\u011f tabakas\u0131yla kaplamak, buzdolab\u0131nda birka\u00e7 hafta saklanmalar\u0131n\u0131 sa\u011flar.<\/p>\n
Burada eti k\u0131yma haline getirme ve k\u0131l\u0131fa doldurma a\u015famas\u0131na ge\u00e7iyoruz. Etin iyice so\u011futulmas\u0131, ya\u011f oran\u0131n\u0131n do\u011fru ayarlanmas\u0131 ve k\u0131l\u0131f\u0131n \u0131slat\u0131lmas\u0131 \u00e7o\u011fu hatay\u0131 \u00f6nler. Ayn\u0131 g\u00fcn pi\u015firilecek taze sosislerden ince dokulu boudin blanc \u00e7e\u015fitlerine ve pi\u015firmelik sar\u0131msakl\u0131 sosise kadar, basit tariflerden daha fazla teknik beceri gerektirenlere uzanan se\u00e7enekler bulacaks\u0131n.<\/p>\n
Kurutulmu\u015f sosis yap\u0131m\u0131nda k\u00fcrleme tuzunu hassas bir \u015fekilde \u00f6l\u00e7mek ve sosisleri serin, hafif nemli bir odada yava\u015f\u00e7a kurutmak gerekir. Fermantasyonun ve a\u011f\u0131rl\u0131k kayb\u0131n\u0131n takip edilmesi gerekti\u011finden, en \u00e7ok \u00f6zen isteyen grup budur. Her tarifte tuz oran\u0131 ve dilimlemeden \u00f6nce hedeflenen a\u011f\u0131rl\u0131k kayb\u0131 belirtilir.<\/p>\n
\u00d6rdek g\u00f6\u011fs\u00fc, domuz bonfilesi veya bir par\u00e7a domuz eti tuzla kaplan\u0131r, buzdolab\u0131nda dinlendirilir ve ard\u0131ndan birka\u00e7 hafta kurutulur. Somon i\u00e7in buna bir de so\u011fuk t\u00fcts\u00fcleme a\u015famas\u0131 eklenir. Temel mant\u0131k basittir: tuz suyu \u00e7eker, so\u011fuk korur, zaman lezzeti yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131r.<\/p>\n
Ev yap\u0131m\u0131 jambon blanc \u00f6nce salamurada bekletilir, ard\u0131ndan d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta yava\u015f\u00e7a pi\u015firilir. B\u00f6ylece gereksiz katk\u0131 maddeleri kullan\u0131lmadan pembe, yumu\u015fak dilimler elde edilir. K\u00fcrlemeye ba\u015flamak i\u00e7in iyi bir se\u00e7enektir: az ekipmanla g\u00fczel bir sonu\u00e7 al\u0131r, tuzun eti nas\u0131l de\u011fi\u015ftirdi\u011fini \u00f6\u011frenirsin.<\/p>\n
\u0130\u015fini kolayla\u015ft\u0131racak iki pratik yard\u0131mc\u0131 var. \u0130lki, elindeki ci\u011fer lobunun a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re foie gras tarifindeki malzeme miktarlar\u0131n\u0131 hesaplar. \u0130kincisi, kulland\u0131\u011f\u0131n k\u0131l\u0131fa uygun bir sosis doldurma hunisini nas\u0131l se\u00e7ece\u011fini a\u00e7\u0131klar.<\/p>\n