{"id":204361,"title":"Hemlagad kokt skinka","modified":"2026-11-04T17:39:08+01:00","plain":"En skiva f\u00e4rsk skinka som legat i saltlake i tre dagar och sedan kokats varsamt i gr\u00f6nsaksbuljong\n\n\n\nEn tjock skiva hemlagad kokt skinka, m\u00f6r och smaksatt med timjan och lagerblad, inkl\u00e4md i en sm\u00f6rad baguette: det blir knappast enklare \u00e4n s\u00e5, och knappast mer tillfredsst\u00e4llande heller. Kokt skinka, p\u00e5 franska jambon blanc eller jambon cuit, \u00e4r en grundpelare i franskt charkuteri och uppskattas f\u00f6r sin milda smak. Att g\u00f6ra den hemma kr\u00e4ver framf\u00f6r allt tid, och ett k\u00f6ttn\u00e4t.\n\n\n\nVad \u00e4r kokt skinka?\n\n\n\nDet \u00e4r ett grisl\u00e5r som l\u00e4ggs i saltlake och sedan kokas l\u00e5ngsamt i buljong tills det \u00e4r m\u00f6rt. H\u00e4r utg\u00e5r man fr\u00e5n en skiva f\u00e4rsk skinka, en tjock bit skuren ur l\u00e5ret, som pressas in i ett k\u00f6ttn\u00e4t f\u00f6r att f\u00e5 sin runda form. Bogen tillagas p\u00e5 samma s\u00e4tt, men d\u00e5 kallas produkten kokt bog.\n\n\n\nDen passar i det mesta: jambon-beurre, croque-monsieur, quiche, grat\u00e4nger, pasta med skinka och ost eller matsallader. Till f\u00f6rdrinken rullar man den runt sparris eller melonskivor.\n\n\n\nEn fr\u00e5ga om saltlake och t\u00e5lamod\n\n\n\nPrecis som cervelas fr\u00e5n Alsace har kokt skinka h\u00f6rt till det franska k\u00f6ket i \u00e5rhundraden. Traditionellt l\u00e4gger man ett grisl\u00e5r i saltlake och kokar det sedan l\u00e5ngsamt: p\u00e5 s\u00e5 s\u00e4tt h\u00e5ller k\u00f6ttet b\u00e4ttre och f\u00e5r en mild smak.\n\n\n\nMed tiden har tekniken f\u00f6rfinats, och b\u00e5de laken och buljongen har berikats med \u00f6rter och kryddor.\n\n\n\n\n\n\n\nHuvudingredienserna i kokt skinka\n\n\n\nUtg\u00e5 fr\u00e5n en bit fl\u00e4skk\u00f6tt av god kvalitet: ett l\u00e5r eller, som i det h\u00e4r receptet, en skiva f\u00e4rsk skinka.\n\n\n\nLaken ger smak och konserverar k\u00f6ttet. Den g\u00f6rs p\u00e5 grovt salt och socker i r\u00e4tt proportioner och smaks\u00e4tts med timjan, lagerblad och kryddnejlika. Kokbuljongen, med mor\u00f6tter, majrovor, purjol\u00f6k och l\u00f6k, ger skinkan dess slutliga arom.\n\n\n\nTekniska h\u00e5llpunkter f\u00f6r en god kokt skinka\n\n\n\nL\u00e5t k\u00f6ttet ligga i laken i kylsk\u00e5pet i minst tre dagar s\u00e5 att det verkligen drar \u00e5t sig smakerna.\n\n\n\nKokningen ska vara varsam och l\u00e5ngsam. L\u00e5t buljongen h\u00e5lla 80 \u00b0C och kontrollera k\u00f6ttets innertemperatur, som inte f\u00e5r \u00f6verstiga 66 \u00b0C.\n\n\n\nL\u00e5t skinkan svalna p\u00e5 ett galler efter kokningen och st\u00e4ll den sedan i kylen ett dygn innan du \u00e4ter den. Smakerna utvecklas och konsistensen stabiliseras.\n\n\n\nEtt recept publicerat av R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tHemgjord kokt skinka\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSkinkn\u00e4tGallerStort k\u00e4rlTemperatursondTermometer\t\n\t\n\t\t3 kg fl\u00e4skskinka i tjocka skivorTill saltlaken:1.8 kg grovt salt200 g socker10 l vattenTimjanLagerbladKryddnejlikaChiliL\u00f6kSchalottenl\u00f6kTill kokningen:VattenMor\u00f6tterMajrovorL\u00f6kPurjol\u00f6kTimjanLagerblad\t\n\t\n\t\tG\u00f6r saltlaken genom att v\u00e4rma 1,8 kg salt, 200 g socker, chili, l\u00f6k, schalottenl\u00f6k, lagerblad, timjan, kryddnejlikor och 10 l vatten tills det kokar uppL\u00e5t saltlaken svalnaL\u00e4gg ner k\u00f6ttet i den avsvalnade saltlaken s\u00e5 att det t\u00e4cks heltL\u00e5t k\u00f6ttet ligga i kylsk\u00e5pet vid 4\u00b0C i 3 dagarVattna ur k\u00f6ttet genom att l\u00e4gga det i ett vattenbad i en dag och byta vattnet flera g\u00e5nger\u00d6ppna ett skinkn\u00e4t och h\u00e5ll det \u00f6ppet med en bunke i rostfritt st\u00e5lL\u00e4gg sv\u00e5len fr\u00e5n skinkskivorna i n\u00e4tet (valfritt)Sk\u00e4r resten av k\u00f6ttet i bitarL\u00e4gg i det skurna k\u00f6ttet s\u00e5 att det f\u00e5r en rund formSt\u00e4ng n\u00e4tet och packa k\u00f6ttet genom att dra \u00e5t s\u00e5 h\u00e5rt som m\u00f6jligt. Be n\u00e5gon hj\u00e4lpa dig att binda medan du pressar ihop k\u00f6ttet till en perfekt bollG\u00f6r en buljong med mor\u00f6tter, purjol\u00f6k, majrovor, l\u00f6k, schalottenl\u00f6k, timjan och lagerbladKoka k\u00f6ttet i buljongen vid 80\u00b0C och se till att k\u00f6ttets innertemperatur inte \u00f6verstiger 66\u00b0C. L\u00e5t koka i cirka 2 timmar och 45 minuter f\u00f6r en skinka p\u00e5 3 kgL\u00e5t skinkan svalna p\u00e5 ett gallerL\u00e5t skinkan st\u00e5 i kylsk\u00e5pet i en dagTa bort n\u00e4tet och njutSkiva och vakuumf\u00f6rpacka f\u00f6r att frysa in om du vill\t\n\t\n\t\tAnv\u00e4nd ett l\u00e4mpligt k\u00e4rl s\u00e5 att k\u00f6ttet t\u00e4cks helt av saltlaken. L\u00e4gg tyngder p\u00e5 k\u00f6ttet s\u00e5 att det h\u00e5lls under ytan.\nSila saltlaken s\u00e5 att den kan \u00e5teranv\u00e4ndas till kommande omg\u00e5ngar.\nPressa ihop skinkan medan den svalnar s\u00e5 att den inte lossnar i mitten.\nSkinkan h\u00e5ller sig en vecka i kylsk\u00e5pet, eller l\u00e4ngre om den \u00e4r vakuumf\u00f6rpackad.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204361","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204361"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204361\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204361"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204361"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204361"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}