{"id":193946,"title":"Kycklingbiryani – receptet som p\u00e5 indisk restaurang","modified":"2026-10-29T20:52:48+01:00","plain":"En biryani p\u00e5 yoghurtmarinerad kyckling och basmatiris kokt med hela kryddor, som l\u00e4ggs i lager och sedan f\u00e5r \u00e5nga f\u00e4rdigt i en t\u00e4tt f\u00f6rsluten gryta.\n\n\n\nLocket lyfts och \u00e5ngan f\u00f6r p\u00e5 en g\u00e5ng med sig doften av ghee, saffran och friterad l\u00f6k. P\u00e5 ytan blandas vita och gyllene riskorn med f\u00e4rska \u00f6rter, och under dem v\u00e4ntar kycklingen, m\u00f6r i sin tjocka masala. \n\n\n\nMan sticker ner skeden \u00e4nda till botten f\u00f6r att f\u00e5 med allt p\u00e5 en g\u00e5ng: det doftande riset, ett myntablad, en bit underl\u00e5r som n\u00e4stan lossnar av sig sj\u00e4lv. Efter f\u00f6rsta tallriken tar man om utan att t\u00e4nka p\u00e5 det.\n\n\n\nEn v\u00e4l kyld gurkraita vid sidan om, s\u00e5 d\u00e4mpas chilihettan\n\n\n\nVad \u00e4r kycklingbiryani?\n\n\n\nBiryani \u00e4r en r\u00e4tt med ris och k\u00f6tt fr\u00e5n det indiska k\u00f6ket, som l\u00e4ggs i lager och sedan tillagas i sluten gryta. Det h\u00e4r receptet f\u00f6ljer den variant som serveras p\u00e5 de flesta indiska restauranger i Europa och Amerika, den s\u00e5 kallade pakki: kycklingen marineras i kryddig yoghurt och tillagas f\u00f6rst i en tjock s\u00e5s, medan riset kokas f\u00f6r sig i vatten smaksatt med hela kryddor. \n\n\n\nB\u00e5da l\u00e4ggs sedan i lager i en t\u00e4tt f\u00f6rsluten gryta och f\u00e5r \u00e5nga f\u00e4rdigt, det \u00e4r det som kallas dum. Riskornen f\u00f6rblir l\u00e5nga och \u00e5tskilda, vilket skiljer biryani fr\u00e5n en pulao som kokas enligt absorptionsmetoden.\n\n\n\nOrdet kommer fr\u00e5n persiskan. Det brukar h\u00e4rledas till birinj, ris, eller till biriyan, stekt eller rostad f\u00f6re tillagningen.\n\n\n\nFr\u00e5n mogulernas k\u00f6k till Europas indiska restauranger\n\n\n\nR\u00e4tten kom till Indien med mogulerna, vars hovk\u00f6k, starkt pr\u00e4glade av Persien, f\u00f6renade det doftande riset fr\u00e5n persiska pilaffer med indiska kryddor. Deras kockar till\u00e4mpade dum pukht, tillagning i f\u00f6rseglad gryta: \u00e5ngan st\u00e4ngs inne och k\u00f6ttets safter, ghee och \u00f6rter g\u00e5r \u00f6ver i riset.\n\n\n\nEn annan r\u00e4tt som f\u00f6ddes i mogulernas k\u00f6k: kycklingkorma\n\n\n\nSedan har varje region skapat sin egen variant. I Hyderabad l\u00e4ggs det r\u00e5a k\u00f6ttet under riset i kacchi-biryani, och allt tillagas tillsammans. Awadh-biryani \u00e4r mildare, den fr\u00e5n Kolkata inneh\u00e5ller \u00e4ven potatis och den fr\u00e5n Sindh \u00e4r starkare. N\u00e4stan alla indiska restauranger i Europa och Amerika serverar den mer p\u00e5litliga pakki-varianten: k\u00f6ttet \u00e4r redan tillagat n\u00e4r lagren l\u00e4ggs och riset f\u00f6rblir l\u00f6st.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i kycklingbiryani\n\n\n\n\n\n\n\nKycklingen \u00e4r en blandning av underl\u00e5r och \u00f6verl\u00e5r, med ben och utan skinn: benet h\u00e5ller k\u00f6ttet saftigt och ger smak \u00e5t riset. Den marineras i tjock och mild yoghurt med full fetthalt, tillsammans med en pasta av vitl\u00f6k, ingef\u00e4ra och gr\u00f6n chili, citronsaft, koriander och mynta. Riset \u00e4r lagrat, l\u00e5ngkornigt basmatiris som sk\u00f6ljs, bl\u00f6tl\u00e4ggs och sedan kokas i rikligt med saltat vatten med gr\u00f6n kardemumma, kanel och kryddnejlika.\n\n\n\nBiryani masala, en kryddblandning som s\u00e4ljs i indiska butiker, ger r\u00e4tten dess smak av biryani snarare \u00e4n curry. Tillsammans med gurkmeja och malen koriander ger kashmirisk chili marinaden f\u00e4rg utan att bli f\u00f6r stark. N\u00e4r lagren l\u00e4ggs marmorerar saffran som f\u00e5tt dra i varm mj\u00f6lk, kewravatten och en nypa hush\u00e5llsf\u00e4rg riset i gult och orange.\n\n\n\nSugen p\u00e5 en annan klassiker fr\u00e5n indiska restauranger? Butter chicken\n\n\n\nDen friterade l\u00f6ken, birista, \u00e4r r\u00e4ttens signatur. Den friteras tills den \u00e4r djupt gyllene och blir krispig n\u00e4r den svalnar. Tv\u00e5 tredjedelar g\u00e5r ner i marinaden tillsammans med friteringsoljan och gheen, resten mellan lagren och \u00f6verst. M\u00e4ngden olja och ghee ska inte minskas: de ger riset dess fyllighet och hindrar det fr\u00e5n att klibba.\n\n\n\nTekniska h\u00e5llpunkter f\u00f6r en god biryani\n\n\n\nRiset tas upp ur vattnet n\u00e4r det \u00e4r ungef\u00e4r 95 % f\u00e4rdigkokt, n\u00e4r kornen flyter upp till ytan, och kokar f\u00e4rdigt under dum. Kycklingen ska vara genomkokt i en tjock, t\u00e4ckande s\u00e5s utan att lossna fr\u00e5n benet: en f\u00f6r tunn s\u00e5s skulle g\u00f6ra riset bl\u00f6tt. \n\n\n\nKyckling och ris ska bli klara ungef\u00e4r samtidigt, s\u00e5 att biryanin kan l\u00e4ggas i lager medan allt \u00e4r riktigt varmt. Grytan h\u00e5lls st\u00e4ngd under \u00e5ngningen och vilan, sedan serverar man fr\u00e5n kanten s\u00e5 att riskornen f\u00f6rblir hela.\n\n\n\nTill efterr\u00e4tt n\u00e5gra riktigt sirapsindr\u00e4nkta gulab jamun\n\n\n\nServera den vid bordet med en v\u00e4l kyld raita, en naan och en lassi.\n\n\n\n\n\n\tKycklingbiryani - receptet i indisk restaurangstil\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFriterad l\u00f6k (birista)400 g l\u00f6k, (tunt skivad)700 ml neutral olja, (till fritering)Kycklingmarinad6 stora klyftor vitl\u00f6k1 bit ingef\u00e4ra (f\u00e4rsk, 2,5 cm)4 gr\u00f6na chilifrukter500 g kycklingklubbor, (utan skinn, medelstora)500 g kyckling\u00f6verl\u00e5r, (utan skinn, medelstora)175 g naturell yoghurt, (tjock, av helmj\u00f6lk)3 tsk kashmiriskt chilipulver0.75 tsk malen gurkmeja3 tsk malen koriander1 tsk salt1.5 msk citronsaft5 g korianderblad (f\u00e4rska, grovhackade)5 g myntablad (f\u00e4rska, grovhackade)80 ml friteringsolja fr\u00e5n l\u00f6ken1 msk ghee, (valfritt men rekommenderas)Masalakyckling0.5 msk biryani masalaRis400 g basmatiris2 msk olja0.5 msk citronsaft6 kapslar gr\u00f6n kardemumma1 bit kanelst\u00e5ng (1 cm)4 st kryddnejlikor1.25 tsk saltVatten, (till att koka riset)Montering och dumEn tredjedel av den friterade l\u00f6ken, (undanlagd)5 msk ghee3 gr\u00f6na chilifrukter, (delade p\u00e5 l\u00e4ngden)1 msk ingef\u00e4ra (strimlad)8 g f\u00e4rsk mynta och koriander, (hackade)1 tsk biryani masala15 tr\u00e5dar saffran2 msk mj\u00f6lk (varm)1.5 tsk kewravatten, (valfritt)0.25 tsk livsmedelsf\u00e4rg i pulverform, (orange och gul)\t\n\t\n\t\tFriterad l\u00f6k (birista)Hetta upp oljan p\u00e5 medelv\u00e4rme i en saut\u00e9panna eller en bred och djup kastrull med tjock botten.L\u00e4gg i den skivade l\u00f6ken n\u00e4r oljan \u00e4r het.Fritera i 8 till 12 minuter och r\u00f6r om d\u00e5 och d\u00e5 s\u00e5 att l\u00f6ken f\u00e5r en j\u00e4mn f\u00e4rg.H\u00e5ll noga uppsikt s\u00e5 fort l\u00f6ken b\u00f6rjar f\u00e5 f\u00e4rg: den ska bli ordentligt gyllenbrun men inte m\u00f6rk.Ta upp l\u00f6ken ur oljan innan den blir f\u00f6r m\u00f6rk, eftersom den forts\u00e4tter att f\u00e5 f\u00e4rg av efterv\u00e4rmen.Bred ut l\u00f6ken p\u00e5 ett stort fat s\u00e5 att den svalnar: den blir krispig medan den svalnar.L\u00e4gg undan en tredjedel av den friterade l\u00f6ken till monteringen.Spara friteringsoljan, som har f\u00e5tt smak av l\u00f6ken.KycklingmarinadMixa vitl\u00f6ken, ingef\u00e4ran och de gr\u00f6na chilifrukterna till en sl\u00e4t pasta i en liten mixer.Vispa yoghurten.L\u00e4gg kycklingbitarna i en stor sk\u00e5l.Tills\u00e4tt yoghurten, vitl\u00f6ks-, ingef\u00e4rs- och chilipastan, det kashmiriska chilipulvret, gurkmejan, den malda koriandern, saltet och citronsaften.Tills\u00e4tt de \u00e5terst\u00e5ende tv\u00e5 tredjedelarna av den friterade l\u00f6ken samt den hackade koriandern och myntan.H\u00e4ll i friteringsoljan fr\u00e5n l\u00f6ken och gheen.Blanda l\u00e4nge med h\u00e4nderna (med handskar p\u00e5), tills varje kycklingbit \u00e4r v\u00e4l t\u00e4ckt.T\u00e4ck \u00f6ver och l\u00e5t marinera i kylsk\u00e5pet i minst 5 till 6 timmar.Ta ut kycklingen ur kylsk\u00e5pet 30 till 45 minuter f\u00f6re tillagningen, s\u00e5 att den tillagas j\u00e4mnt och f\u00f6rblir m\u00f6r.Sk\u00f6ljning och bl\u00f6tl\u00e4ggning av risetH\u00e4ll riset i en stor sk\u00e5l.Sk\u00f6lj det under rinnande vatten samtidigt som du r\u00f6r runt i cirklar och gnider kornen l\u00e4tt med fingertopparna.Upprepa 3 till 5 g\u00e5nger, tills vattnet \u00e4r n\u00e4stan klart.L\u00e5t riset ligga i bl\u00f6t i kallt vatten i 20 till 30 minuter, medan kycklingen tillagas.Masalakyckling och riskokningL\u00e4gg den marinerade kycklingen i en stor gryta med tjock botten och lock: det \u00e4r i den h\u00e4r grytan som biryanin ska monteras, och den m\u00e5ste kunna rymma b\u00e5de kycklingen och riset.Str\u00f6 biryani masala \u00f6ver kycklingen och blanda.Tillaga p\u00e5 medelv\u00e4rme i 6 till 8 minuter och r\u00f6r om ofta, tills kycklingen blir fastare och det bildas v\u00e4tska i grytan.L\u00e4gg p\u00e5 locket och l\u00e5t koka i ytterligare 12 till 15 minuter, tills kycklingen \u00e4r genomkokt och s\u00e5sen \u00e4r tjock och t\u00e4cker bitarna, utan att k\u00f6ttet lossnar fr\u00e5n benet.Flytta \u00f6ver masalakycklingen till ett fat och st\u00e4ll \u00e5t sidan.Koka upp en stor kastrull vatten med saltet, oljan, citronsaften, kardemumman, kanelen och kryddnejlikorna medan kycklingen tillagas.L\u00e5t det bl\u00f6tlagda riset rinna av.H\u00e4ll ner det i det kokande vattnet.R\u00f6r f\u00f6rsiktigt om en eller tv\u00e5 g\u00e5nger s\u00e5 att det inte fastnar i botten.Koka riset tills det \u00e4r ungef\u00e4r 95 % klart: d\u00e5 flyter kornen upp till vattenytan.H\u00e4ll av riset i ett durkslag och plocka bort de hela kryddorna.Montering och dumL\u00e4gg saffranet i bl\u00f6t i den varma mj\u00f6lken.Pensla botten och sidorna av grytan gener\u00f6st med ghee.Bred ut h\u00e4lften av riset i botten av grytan.Str\u00f6 h\u00e4lften av biryani masalan \u00f6ver riset.F\u00f6rdela all masalakyckling \u00f6ver riset.Str\u00f6 h\u00e4lften av de hackade \u00f6rterna och 2 till 3 matskedar av den undanlagda friterade l\u00f6ken \u00f6ver kycklingen.T\u00e4ck med resten av riset och bred ut det s\u00e5 att all kyckling d\u00f6ljs.Str\u00f6 resten av biryani masalan \u00f6ver riset.Str\u00f6 \u00f6ver resten av den friterade l\u00f6ken, de l\u00e4ngsdelade gr\u00f6na chilifrukterna, den strimlade ingef\u00e4ran och resten av \u00f6rterna.Ringla gener\u00f6st \u00f6ver resten av gheen, kewravattnet och saffransmj\u00f6lken.Str\u00f6 livsmedelsf\u00e4rgen \u00f6ver riset.F\u00f6rslut grytan t\u00e4tt med locket och t\u00e4ta kanten med aluminiumfolie eller en degstr\u00e4ng (mj\u00f6l och vatten).L\u00e5t \u00e5ngkoka p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme i 15 till 20 minuter utan att lyfta p\u00e5 locket: det \u00e4r detta som kallas dum.St\u00e4ng av v\u00e4rmen och l\u00e5t biryanin vila i 20 minuter med locket p\u00e5, s\u00e5 att riset blir fastare.Ta av locket och lufta f\u00f6rsiktigt riset med en slickepott, med b\u00f6rjan vid grytans kant.Servera genom att ta upp biryanin fr\u00e5n grytans kant med ett litet tefat eller en stekspade, s\u00e5 att riskornen inte g\u00e5r s\u00f6nder.\t\n\t\n\t\tKycklingen: klubbor och \u00f6verl\u00e5r med ben, utan skinn, i medelstora bitar. Benet h\u00e5ller k\u00f6ttet saftigt och ger smak \u00e5t riset; benfria \u00f6verl\u00e5r fungerar ocks\u00e5.\nRiset: ett lagrat, l\u00e5ngkornigt basmatiris fr\u00e5n en indisk livsmedelsbutik. Koka det i en kastrull p\u00e5 4 till 5 liter med ungef\u00e4r 2 liter vatten. Se till att ha en saut\u00e9panna p\u00e5 minst 25 cm till l\u00f6ken och en gryta p\u00e5 ungef\u00e4r 6 liter till monteringen.\nYoghurten f\u00e5r inte vara syrlig. Biryani masala \u00e4r en kryddblandning som finns i indiska livsmedelsbutiker: den ger r\u00e4tten dess smak av biryani snarare \u00e4n curry. Kashmiriskt chilipulver ger f\u00e4rg utan att bli f\u00f6r starkt.\nDra inte ner p\u00e5 oljan eller gheen: de ger riset dess fyllighet och hindrar det fr\u00e5n att klibba. Montera biryanin medan kycklingen och riset fortfarande \u00e4r varma.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193946","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193946"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193946\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193946"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193946"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193946"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}