{"id":193029,"title":"Hemgjord ponzus\u00e5s","modified":"2026-10-25T11:12:28+01:00","plain":"En japansk s\u00e5s p\u00e5 citrus och sojas\u00e5s, mildrad med mirin och smaksatt med kombu och torkad bonito.\n\n\n\nEn vinterkv\u00e4ll \u00e5ngar en gryta mitt p\u00e5 bordet, och alla fiskar upp en bit kyckling, ett k\u00e5lblad eller en tofut\u00e4rning ur den. \n\n\n\nBredvid tallriken v\u00e4ntar en liten sk\u00e5l: en m\u00f6rk s\u00e5s som doftar yuzu och sojas\u00e5s. F\u00f6rsta intrycket \u00e4r syrligt och friskt, sedan kommer s\u00e4lta och umami, med en r\u00f6kig ton av bonito. Doppa en munsbit i s\u00e5sen, s\u00e5 vaknar \u00e4ven den mildaste buljongen till liv.\n\n\n\nPonzu har sin plats i sk\u00e5len till mizutaki, japansk kycklingfondue\n\n\n\nVad \u00e4r ponzus\u00e5s?\n\n\n\nDen ponzus\u00e5s som serveras i Japan \u00e4r n\u00e4stan alltid ponzu shoyu: lika delar citrussaft och sojas\u00e5s, mildrade med mirin och sake som har v\u00e4rmts upp s\u00e5 att alkoholen dunstar bort. \n\n\n\nEn bit kombu och flagor av katsuobushi f\u00e5r dra i s\u00e5sen \u00f6ver natten och tas sedan bort. Resultatet \u00e4r en syrlig och salt s\u00e5s som framf\u00f6r allt anv\u00e4nds som dopps\u00e5s eller f\u00f6r att smaks\u00e4tta maten i sista stund.\n\n\n\nNamnet kommer fr\u00e5n nederl\u00e4ndskans pons, en b\u00e5l med fruktjuice. I Japan skrivs den sista stavelsen med tecknet f\u00f6r vin\u00e4ger (su, som h\u00e4r uttalas zu). Ponzu i strikt mening \u00e4r f\u00f6r \u00f6vrigt bara en blandning av citrus och vin\u00e4ger, utan soja.\n\n\n\nEtt ord fr\u00e5n de holl\u00e4ndska k\u00f6pm\u00e4nnen\n\n\n\nOrdet kom in i japanskan under Edoperioden, d\u00e5 nederl\u00e4ndarna var de enda europ\u00e9er som fick handla med Japan. Deras pons, en dryck med fruktjuice, kom till slut att beteckna en syrlig smaks\u00e4ttning. Med tiden blev varianten med sojas\u00e5s den vanliga p\u00e5 borden, och det \u00e4r den som i dag s\u00e4ljs p\u00e5 flaska.\n\n\n\nPonzu tillagas aldrig tillsammans med r\u00e4tten. Den h\u00e4lls \u00f6ver p\u00e5 slutet eller anv\u00e4nds f\u00f6r att doppa munsbitarna i, f\u00f6r att bryta fettet och fr\u00e4scha upp gommen, en vanlig princip i det japanska k\u00f6ket. Varje region har sin citrusfrukt: sudachi i Tokushima, kabosu i Oita och daidai i Fukuoka.\n\n\n\nI Oita doppas toriten i ponzu med kabosu\n\n\n\nHuvudingredienser i ponzus\u00e5s\n\n\n\n\n\n\n\nF\u00e4rsk yuzu \u00e4r den perfekta citrusfrukten, men den \u00e4r s\u00e4llsynt och dyr i Europa. Flaskad 100 % yuzujuice ers\u00e4tter den i samma m\u00e4ngd. Utan yuzu fungerar en blandning av h\u00e4lften citron och h\u00e4lften lime mycket bra, och lite grapefrukt tillf\u00f6r yuzuns l\u00e4tta beska. Pressa citrusfrukterna i sista stund, eftersom limejuice snabbt blir besk.\n\n\n\nJapansk sojas\u00e5s st\u00e5r f\u00f6r s\u00e4lta och f\u00e4rg: m\u00f6rk koikuchi ger en m\u00f6rkare s\u00e5s, ljus usukuchi en ljusare nyans. Mirin rundar av syran. Sake ger fyllighet utan att smaka alkohol n\u00e4r den har v\u00e4rmts upp.\n\n\n\nKombu och katsuobushi, de tv\u00e5 grundstenarna i dashi, ger s\u00e5sen en l\u00e5ng eftersmak och en r\u00f6kig ton. Sedan kan du smaka av den med lite dashi, mirin eller risvin\u00e4ger.\n\n\n\nVad ponzus\u00e5s passar till\n\n\n\nI Japan serveras ponzu framf\u00f6r allt till vinterns fonduer, fr\u00e5n shabu-shabu till chanko nabe: k\u00f6tt och gr\u00f6nsaker doppas i den n\u00e4r de tas upp ur buljongen. Den passar ocks\u00e5 till tataki och sashimi, gyoza stekta i panna och den kalla tofun i hiyayakko. P\u00e5 en sallad eller grillad fisk r\u00e4cker det med en sked.\n\n\n\n\u00c4nnu en vinterfondue att servera med en sk\u00e5l ponzu: mizore nabe\n\n\n\nTekniska tips f\u00f6r en god ponzus\u00e5s\n\n\n\nNygjord \u00e4r s\u00e5sen mycket skarp. Natten i kylsk\u00e5pet rundar av syran och ger kombu och bonito tid att dra.\n\n\n\nG\u00f6r den i en sk\u00e5llad burk av glas eller keramik: s\u00e5sen \u00e4r syrlig och f\u00e5r metallsmak i kontakt med metall. Silad h\u00e5ller den sig i ungef\u00e4r en m\u00e5nad i kylsk\u00e5pet, och den g\u00e5r att frysa i isbitsform.\n\n\n\n\n\n\tHemgjord ponzus\u00e5s\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCitrussaft100 ml citrussaft (f\u00e4rsk, yuzu eller 50 % lime och 50 % citron)Mirin och sake20 ml mirin10 ml sakeDragning och silning100 ml japansk sojas\u00e5s, (m\u00f6rk (koikuchi) eller ljus (usukuchi))10 g katsuobushi ((torkade bonitoflingor))1 bit kombu (p\u00e5 cirka 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tCitrussaftSk\u00e4r citrusfrukterna mitt itu.Pressa citrusfrukterna f\u00f6r att f\u00e5 ut saften.Mirin och sakeH\u00e4ll mirin och sake i en liten kastrull.V\u00e4rm p\u00e5 svag v\u00e4rme s\u00e5 att alkoholen avdunstar (det kallas nikiri).L\u00e5t svalna.Dragning och silningHa citrussaft, den avsvalnade mirin- och sakeblandningen, sojas\u00e5s, katsuobushi och kombu i en ren glasburk eller glasflaska.Blanda ordentligt.F\u00f6rslut beh\u00e5llaren.L\u00e5t st\u00e5 i kylen \u00f6ver natten.Sila s\u00e5sen genom en finmaskig sil eller en tesil.Ta bort katsuobushi och kombu.\t\n\t\n\t\tGrunden i den h\u00e4r s\u00e5sen \u00e4r enkel: 1 del sojas\u00e5s p\u00e5 1 del citrussaft. Sedan justerar du den efter smak med lite dashi, mirin eller risvin\u00e4ger. Nygjord har s\u00e5sen en mycket skarp citrussmak; en stunds vila rundar av den.\nF\u00e4rsk yuzu \u00e4r s\u00e4llsynt och dyr i Europa. Den b\u00e4sta ers\u00e4ttningen \u00e4r 100 % yuzusaft p\u00e5 flaska, som s\u00e4ljs i asiatiska livsmedelsbutiker eller p\u00e5 n\u00e4tet och anv\u00e4nds i samma m\u00e4ngd (100 ml). Utan yuzu fungerar tv\u00e5 blandningar bra till 100 ml saft: 50 ml citron och 50 ml lime; eller 50 ml citron, 30 ml lime och 20 ml grapefrukt, som tillf\u00f6r den l\u00e4tta beska som yuzu har. Pressad limesaft blir snabbt besk: pressa citrusfrukterna f\u00f6rst n\u00e4r du ska g\u00f6ra s\u00e5sen.\nNikiri inneb\u00e4r att man v\u00e4rmer upp mirin och sake f\u00f6r att driva bort alkoholen: utan det steget beh\u00e5ller s\u00e5sen en skarp alkoholsmak.\nAnv\u00e4nd en beh\u00e5llare av glas eller keramik som du har sk\u00e5llat f\u00f6re anv\u00e4ndning: s\u00e5sen \u00e4r syrlig och f\u00e5r metallsmak i en beh\u00e5llare av metall.\nN\u00e4r s\u00e5sen har silats h\u00e5ller den sig i kylsk\u00e5p i en ren glasflaska. R\u00e4kna med ungef\u00e4r en m\u00e5nad f\u00f6r den h\u00e4r varianten med f\u00e4rsk saft och utan vin\u00e4ger. Den g\u00e5r ocks\u00e5 att frysa i isbitsform.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193029","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193029"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193029\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193029"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193029"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193029"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}