{"id":192823,"title":"Fl\u00e4skkinder br\u00e4serade i r\u00f6dvin","modified":"2026-10-23T10:03:30+02:00","plain":"Fl\u00e4skkinder som marineras i r\u00f6dvin, bryns, pudras med mj\u00f6l och sedan f\u00e5r puttra l\u00e4nge med fl\u00e4skt\u00e4rningar och aromatiska gr\u00f6nsaker.\n\n\n\nUte \u00e4r det gr\u00e5tt och kallt, och en gryta har st\u00e5tt och puttrat sedan tidigt p\u00e5 eftermiddagen. Doften av r\u00f6dvin, timjan och lagerblad sprider sig i hela huset. \n\n\n\nUnder locket ligger fl\u00e4skkinderna i en blank s\u00e5s kryddad med n\u00e5gra pepparkorn, s\u00e5 m\u00f6ra att de g\u00e5r att dela med en sked. Med \u00e5ngkokt potatis som tar upp all s\u00e5s \u00e4r det r\u00e4tten man l\u00e4ngtar efter hela dagen, och den blir \u00e4nnu godare dagen efter.\n\n\n\nHellre n\u00f6tk\u00f6tt? Prova n\u00f6tk\u00f6tt l\u00e5ngkokt i r\u00f6dvin\n\n\n\nVad \u00e4r br\u00e4serade fl\u00e4skkinder?\n\n\n\nFl\u00e4skkinden \u00e4r en liten muskel i grisens huvud som arbetar mycket och \u00e4r rik p\u00e5 kollagen. Br\u00e4serad, det vill s\u00e4ga l\u00e5ngkokt under lock i v\u00e4tska p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme, blir den sm\u00e4ltande m\u00f6r men beh\u00e5ller \u00e4nd\u00e5 formen. Det h\u00e4r receptet \u00e4r en variant av daube: kinderna marineras i r\u00f6dvin, bryns och pudras med mj\u00f6l och f\u00e5r sedan puttra med marinaden, fl\u00e4skt\u00e4rningar och aromatiska gr\u00f6nsaker. Metoden fungerar ocks\u00e5 med oxkinder, och andra k\u00f6k har sina egna l\u00e5ngkok, som filippinsk beef pares.\n\n\n\nMj\u00f6lpudringen \u00e4r det minst k\u00e4nda steget i receptet. Det inneb\u00e4r att man str\u00f6r mj\u00f6l \u00f6ver k\u00f6ttet n\u00e4r det redan \u00e4r brynt, precis innan v\u00e4tskan h\u00e4lls p\u00e5. Mj\u00f6let l\u00f6ses sedan upp i s\u00e5sen och ger den fyllighet.\n\n\n\nBr\u00e4serat fl\u00e4sk p\u00e5 taiwanesiskt vis heter lu rou fan\n\n\n\nFr\u00e5n lantlig styckdetalj till bistror\u00e4tt\n\n\n\nL\u00e4nge f\u00f6rblev fl\u00e4skkinden en lantlig styckdetalj utan status. Den hamnade i pastejer och terriner, d\u00e4r dess naturliga gelatin hj\u00e4lper till att binda f\u00e4rsen. Den l\u00e5ngsamma br\u00e4seringen ger den ett nytt liv: efter n\u00e5gra timmar i en gryta med lock sm\u00e4lter kollagenet och k\u00f6ttet blir m\u00f6rt.\n\n\n\nEtt annat l\u00e5ngkok, fr\u00e5n Japan: gyusuji nikomi\n\n\n\nI dag serveras br\u00e4serade fl\u00e4skkinder b\u00e5de p\u00e5 bistroer och vid familjem\u00e5ltider. Beroende p\u00e5 region f\u00e5r r\u00f6dvinet ibland ge plats \u00e5t m\u00f6rk \u00f6l i Flandern eller cider i Normandie. Den h\u00e4r versionen h\u00e5ller sig till daube med r\u00f6dvin, en r\u00e4tt som blir godare om den lagas dagen innan.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i br\u00e4serade fl\u00e4skkinder\n\n\n\n\n\n\n\nFyra hela fl\u00e4skkinder marineras i en flaska kraftigt r\u00f6dvin. Vinet ger syra, tanniner och f\u00e4rg. L\u00f6ken, moroten, vitl\u00f6ken, \u00f6rtknippet och de tv\u00e5 kryddnejlikorna i marinaden ger k\u00f6ttet smak och rundar av vinet.\n\n\n\nDen aromatiska basen bygger p\u00e5 lufttorkat sidfl\u00e4sk, eller magert sidfl\u00e4sk, skuret i t\u00e4rningar, tillsammans med en l\u00f6k, en morot, selleri och vitl\u00f6k. Allt f\u00e5r mjukna f\u00f6rsiktigt utan att ta f\u00e4rg och blandas sedan med s\u00e5sen. En sked mj\u00f6l anv\u00e4nds f\u00f6r att pudra kinderna, och en liter h\u00f6nsbuljong eller k\u00f6ttbuljong fyller p\u00e5 v\u00e4tskan.\n\n\n\nHela pepparkorn ger s\u00e5sen sting utan att ta \u00f6ver. Saltet anpassas efter buljongen och fl\u00e4skt\u00e4rningarna. Som tillbeh\u00f6r passar \u00e5ngkokt potatis b\u00e4st, och resterna blir en god parmentier.\n\n\n\nTeknik f\u00f6r riktigt m\u00f6ra fl\u00e4skkinder\n\n\n\nFl\u00e4skt\u00e4rningarna och gr\u00f6nsakerna ska mjukna utan att ta f\u00e4rg, och mj\u00f6let f\u00e5r h\u00f6gst bli ljust gyllene, annars blir s\u00e5sen fr\u00e4n. Grytan ska bara knappt sjuda i 2,5 till 3 timmar. \n\n\n\nB\u00e4st \u00e4r att st\u00e4nga av efter 2,5 timmar, l\u00e5ta grytan svalna och sedan l\u00e5ta den puttra ytterligare 30 minuter dagen efter. I ugnen f\u00e5r grytan st\u00e5 med lock i 3 till 4 timmar p\u00e5 120 \u00b0C, h\u00f6gst 150 \u00b0C.\n\n\n\n\n\n\n\nS\u00e4tt p\u00e5 grytan dagen innan om du kan: p\u00e5 sj\u00e4lva dagen beh\u00f6ver du bara v\u00e4rma den f\u00f6rsiktigt och koka potatisen. Som f\u00f6rr\u00e4tt kompletterar en soppa p\u00e5 hokkaidopumpa den h\u00e4r h\u00f6stm\u00e5ltiden fint.\n\n\n\n\n\n\tBr\u00e4serade fl\u00e4skkinder\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinad4 fl\u00e4skkinder1 l\u00f6k, (finhackad)1 morot, (skalad och skivad)2 klyftor vitl\u00f6k, (skalade)1 \u00f6rtknippe ((timjan, lagerblad, sl\u00e4tbladig persilja))2 st kryddnejlikor1 flaska r\u00f6dvin (fylligt)Aromatiska gr\u00f6nsaker150 g lufttorkat sidfl\u00e4sk, (eller magert sidfl\u00e4sk)1 l\u00f6k1 morot1 stj\u00e4lk blekselleri4 klyftor vitl\u00f6k1 skv\u00e4tt oljaBryning och mj\u00f6lning1 msk vetemj\u00f6lL\u00e5ngkok1 l h\u00f6nsbuljong (eller k\u00f6ttbuljong, hemlagad eller gjord p\u00e5 1 buljongt\u00e4rning)environ 1 msk pepparkorn, (efter smak)salt (fint)\t\n\t\n\t\tMarinadL\u00e4gg fl\u00e4skkinderna i ett djupt k\u00e4rl, en bunke eller en terrinform.Tills\u00e4tt den finhackade l\u00f6ken, den skivade moroten, vitl\u00f6ksklyftorna, \u00f6rtknippet och kryddnejlikorna.H\u00e4ll allt r\u00f6dvin \u00f6ver kinderna.L\u00e5t marinera i kylen i minst 2 timmar och upp till 12 timmar.V\u00e4nd kinderna efter en timme och sedan d\u00e5 och d\u00e5 om marineringen p\u00e5g\u00e5r l\u00e4ngre.Aromatiska gr\u00f6nsakerSk\u00e4r sidfl\u00e4sket i t\u00e4rningar.Skala l\u00f6ken och skiva den.Skala moroten och skiva den tunt.Sk\u00e4r selleristj\u00e4lken fint.Skala vitl\u00f6ksklyftorna.Fr\u00e4s fl\u00e4skt\u00e4rningarna i en saut\u00e9panna med skv\u00e4tten olja, bara s\u00e5 att fettet sm\u00e4lter, utan att de f\u00e5r f\u00e4rg.Tills\u00e4tt l\u00f6k, morot, selleri och vitl\u00f6k och fr\u00e4s dem p\u00e5 samma s\u00e4tt, bara tills de mjuknar, utan att de f\u00e5r f\u00e4rg.Ta upp fl\u00e4sket och gr\u00f6nsakerna ur saut\u00e9pannan och st\u00e4ll \u00e5t sidan: pannan anv\u00e4nds sedan till att bryna kinderna.Bryning och mj\u00f6lningL\u00e5t fl\u00e4skkinderna rinna av och spara marinaden med allt som ligger i den.Torka kinderna noga med hush\u00e5llspapper.Bryn kinderna i samma saut\u00e9panna s\u00e5 att de f\u00e5r f\u00e4rg p\u00e5 b\u00e5da sidor.H\u00e4ll av \u00f6verfl\u00f6digt fett ur pannan men l\u00e5t kinderna ligga kvar.Mj\u00f6la kinderna: pudra ett tunt lager mj\u00f6l \u00f6ver dem direkt i saut\u00e9pannan och sikta g\u00e4rna mj\u00f6let.R\u00f6r om med en stekspade i n\u00e5gra minuter s\u00e5 att kinderna t\u00e4cks v\u00e4l p\u00e5 alla sidor, utan att mj\u00f6let blir brunt (h\u00f6gst ljust gyllene), annars ger det s\u00e5sen en besk smak.L\u00e5ngkokL\u00e4gg kinderna i en gryta.H\u00e4ll \u00f6ver marinaden med alla dess gr\u00f6nsaker och kryddor.Tills\u00e4tt fl\u00e4skt\u00e4rningarna och gr\u00f6nsakerna som du har fr\u00e4st och st\u00e4llt \u00e5t sidan.R\u00f6r om.H\u00e4ll i buljongen, eller sp\u00e4d med vatten, s\u00e5 att v\u00e4tskan precis t\u00e4cker k\u00f6ttet.Tills\u00e4tt pepparkornen.Salta efter hur salt buljongen du anv\u00e4nt \u00e4r.R\u00f6r om igen.V\u00e4rm f\u00f6rsiktigt upp till sjudning p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme.L\u00e4gg p\u00e5 locket och l\u00e5t sm\u00e5puttra i 2 \u00bd till 3 timmar p\u00e5 l\u00e4gsta m\u00f6jliga v\u00e4rme.Kontrollera d\u00e5 och d\u00e5 att grytan bara sjuder helt svagt.Avbryt helst kokningen efter 2 \u00bd timme och l\u00e5t svalna, som med alla l\u00e5ngkok.St\u00e4ll grytan p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme igen dagen d\u00e4rp\u00e5 och l\u00e5t koka i ytterligare 30 minuter.\t\n\t\n\t\tDet h\u00e4r receptet \u00e4r en variant av daube. Det g\u00e5r ocks\u00e5 att g\u00f6ra med oxkinder.\nAtt mj\u00f6la inneb\u00e4r att man pudrar mj\u00f6l \u00f6ver k\u00f6ttbitar som har brynts i fett, innan v\u00e4tskan tills\u00e4tts. Mj\u00f6let l\u00f6ses gradvis upp i s\u00e5sen, som f\u00e5r mer fyllighet och sakta blir sammetslen, utan att tjockna.\nMarinaden kan f\u00f6rst\u00e4rkas med lite vinvin\u00e4ger, men med m\u00e5tta, s\u00e4rskilt om marineringstiden \u00e4r kort.\nTillagning i ugn: st\u00e4ll in grytan med lock i ugnen p\u00e5 120\u00b0C, h\u00f6gst 150\u00b0C, och l\u00e5t den g\u00e5 mycket l\u00e5ngsamt i 3 till 4 timmar.\nServera med \u00e5ngkokt potatis, det tillbeh\u00f6r som passar allra b\u00e4st till den h\u00e4r r\u00e4tten. Resterna kan anv\u00e4ndas till en parmentier.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192823","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192823"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192823\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192823"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192823"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192823"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}