{"id":192421,"title":"B\u00e9chamels\u00e5s","modified":"2026-10-20T17:13:42+02:00","plain":"Det franska k\u00f6kets vita grunds\u00e5s: en redning av sm\u00f6r och mj\u00f6l, kall mj\u00f6lk, salt, peppar och en nypa muskot.\n\n\n\nEn gratinerad croque-monsieur, en lasagne som sm\u00e4lter under gaffeln, en blomk\u00e5lsgrat\u00e4ng som f\u00e5tt gyllene f\u00e4rg i ugnen: allt b\u00f6rjar i samma lilla kastrull. Sm\u00f6ret skummar, mj\u00f6let r\u00f6rs ner utan att ta f\u00e4rg, och sedan f\u00f6rvandlar den kalla mj\u00f6lken smeten till en sl\u00e4t och blank s\u00e5s. \n\n\n\nI sista stund fyller den rivna muskoten hela k\u00f6ket med sin doft. Lite sm\u00f6r, mj\u00f6l och mj\u00f6lk, en visp, och s\u00e5sen t\u00e4cker redan baksidan av skeden.\n\n\n\nHar du br\u00e5ttom? En croque-monsieur i airfryer \u00e4r klar p\u00e5 n\u00e5gra minuter\n\n\n\nVad \u00e4r b\u00e9chamels\u00e5s?\n\n\n\nB\u00e9chamels\u00e5s \u00e4r en vit s\u00e5s som tjocknas med en ljus redning: lika delar sm\u00f6r och mj\u00f6l i vikt, som fr\u00e4ses ihop utan att ta f\u00e4rg och sedan sp\u00e4ds med mj\u00f6lk. Den smaks\u00e4tts med salt, peppar och muskotn\u00f6t, inget annat. Det \u00e4r en av det klassiska k\u00f6kets grunds\u00e5ser, precis som hollandaises\u00e5s: en neutral bas att bygga vidare p\u00e5. Med sm\u00e4lt ost blir den en mornays\u00e5s.\n\n\n\nNamnet hedrar Louis de B\u00e9chameil, markis av Nointel (1630-1703), finansman och hovm\u00e4stare hos Ludvig XIV. Inget tyder p\u00e5 att han sj\u00e4lv lagade mat: p\u00e5 den tiden till\u00e4gnade kockarna g\u00e4rna sina skapelser \u00e5t adelsm\u00e4n. I Italien heter samma s\u00e5s besciamella.\n\n\n\nEn s\u00e5s som f\u00f6ddes i 1600-talets franska k\u00f6k\n\n\n\nFram till 1600-talet reddes s\u00e5ser med br\u00f6dinkr\u00e5m, st\u00f6tt mandel eller \u00e4ggulor. Redningen, en blandning av fett och mj\u00f6l som fr\u00e4ses ihop, ersatte dem s\u00e5 sm\u00e5ningom. Redan 1651 beskrev Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne i Le Cuisinier fran\u00e7ois en s\u00e5s med redning och mj\u00f6lk som p\u00e5minner om dagens b\u00e9chamels\u00e5s.\n\n\n\n\u00c5r 1903 r\u00e4knade Auguste Escoffier den till de fem grunds\u00e5serna i sin Guide culinaire, tillsammans med velout\u00e9s\u00e5s, espagnoles\u00e5s, hollandaises\u00e5s och tomats\u00e5s. Hans restaurangversion fick sjuda l\u00e4nge med magert kalvk\u00f6tt. I hemk\u00f6ket har det viktigaste levt kvar: redningen, mj\u00f6lken och smaks\u00e4ttningen.\n\n\n\nI det italienska k\u00f6ket t\u00e4cker b\u00e9chamels\u00e5sen ocks\u00e5 cannelloni med spenat, h\u00e4r i en glutenfri version\n\n\n\nItalienarna ber\u00e4ttar en annan historia: Katarina av Medici ska ha tagit med sig en salsa colla, en \u201dlims\u00e5s\u201d, fr\u00e5n Toscana n\u00e4r hon gifte sig med den blivande Henrik II. Arkiven fr\u00e5n hennes hovh\u00e5ll n\u00e4mner dock inte n\u00e5gon italiensk kock. I Italien har besciamella blivit det som binder samman ugnsr\u00e4tterna, fr\u00e5n lasagne bolognese till cannelloni.\n\n\n\nHuvudingredienserna i b\u00e9chamels\u00e5s\n\n\n\n\n\n\n\nSm\u00f6ret och mj\u00f6let, 25 g av vardera, bildar den ljusa redningen. N\u00e4r den fr\u00e4ses i n\u00e5gra minuter under omr\u00f6rning utan att ta f\u00e4rg f\u00f6rsvinner smaken av r\u00e5tt mj\u00f6l, och den f\u00f6rblir ljus. Till en glutenfri b\u00e9chamels\u00e5s byter du ut vetemj\u00f6let mot en glutenfri mj\u00f6lblandning.\n\n\n\nMj\u00f6lken ska vara kall. N\u00e4r den h\u00e4lls \u00f6ver den varma redningen v\u00e4rms den upp l\u00e5ngsamt och arbetas in l\u00e4ttare, vilket minskar risken f\u00f6r klumpar. Det \u00e4r mj\u00f6lken som ger s\u00e5sen dess milda smak och kr\u00e4miga konsistens.\n\n\n\nSalt och peppar smaks\u00e4tter, och nyriven muskotn\u00f6t ger den klassiska tonen. Det r\u00e4cker med en nypa: den ger arom utan att ta \u00f6ver.\n\n\n\nTekniska tips f\u00f6r en sl\u00e4t b\u00e9chamels\u00e5s\n\n\n\nDen f\u00f6rsta omg\u00e5ngen mj\u00f6lk \u00e4r liten, 2 matskedar, och redningen ska suga upp den helt innan du forts\u00e4tter. Resten av mj\u00f6lken tills\u00e4tts lite i taget under konstant vispning. Om det \u00e4nd\u00e5 bildas klumpar silar du s\u00e5sen.\n\n\n\nR\u00e4tt konsistens t\u00e4cker baksidan av en sked: kr\u00e4mig, mjuk, aldrig degig. \u00c4r den f\u00f6r tunn l\u00e5ter du den koka l\u00e4ngre under omr\u00f6rning. \u00c4r den f\u00f6r tjock sp\u00e4r du den med lite kall mj\u00f6lk.\n\n\n\n\n\n\n\nOm du vill spara den l\u00e4gger du plastfolie direkt mot ytan, annars bildas en hinna. Den h\u00e5ller 3 till 4 dagar i kylsk\u00e5pet och 2 till 3 m\u00e5nader i frysen. V\u00e4rm den p\u00e5 svag v\u00e4rme under omr\u00f6rning och tills\u00e4tt en skv\u00e4tt kall mj\u00f6lk om den har tjocknat f\u00f6r mycket.\n\n\n\nS\u00e5 anv\u00e4nder du b\u00e9chamels\u00e5s\n\n\n\nDe h\u00e4r m\u00e4ngderna ger en liten kastrull s\u00e5s, tillr\u00e4ckligt till n\u00e5gra croque-monsieur eller en form gr\u00f6nsaker t\u00e4ckta med s\u00e5s. Till lasagne eller en stor grat\u00e4ng dubblar eller tredubblar du allt. Ska s\u00e5sen t\u00e4cka sparris, broccoli eller purjol\u00f6k ers\u00e4tter du en del av mj\u00f6lken med lite av deras kokvatten.\n\n\n\nEn annan grunds\u00e5s att bem\u00e4stra: hollandaises\u00e5s, med sm\u00f6r och \u00e4ggula\n\n\n\nMed 100 g riven gruy\u00e8re eller comt\u00e9, sm\u00e4lt p\u00e5 svag v\u00e4rme i den varma b\u00e9chamels\u00e5sen, f\u00e5r du en mornays\u00e5s, grunden till ostgrat\u00e4nger.\n\n\n\n\n\n\tB\u00e9chamels\u00e5s\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tLjus redning25 g sm\u00f6r25 g vetemj\u00f6lS\u00e5s25 cl mj\u00f6lk, (kall)SaltPeppar1 nypa muskotn\u00f6t, (riven)\t\n\t\n\t\tLjus redningSm\u00e4lt sm\u00f6ret p\u00e5 medelv\u00e4rme i en liten kastrull.Tills\u00e4tt mj\u00f6let.Vispa hela tiden tills mj\u00f6let har blandats v\u00e4l med sm\u00f6ret och bildar en ljus redning.Fr\u00e4s redningen i 3\u20134 minuter under omr\u00f6rning, utan att den f\u00e5r f\u00e4rg: det tar bort smaken av r\u00e5tt mj\u00f6l.S\u00e5sH\u00e4ll f\u00f6rst i 2 matskedar av den kalla mj\u00f6lken.Vispa tills redningen har sugit upp mj\u00f6lken helt.H\u00e4ll sedan i resten av mj\u00f6lken lite i taget under st\u00e4ndig vispning: det \u00e4r s\u00e5 du undviker klumpar.L\u00e5t s\u00e5sen koka p\u00e5 medelv\u00e4rme i cirka 5\u20137 minuter under st\u00e4ndig omr\u00f6rning, s\u00e5 att den inte fastnar i botten, tills den tjocknar och blir sl\u00e4t, blank och tillr\u00e4ckligt tjock f\u00f6r att t\u00e4cka baksidan av en sked.Justera konsistensen vid behov: \u00e4r s\u00e5sen f\u00f6r tunn, l\u00e5t den koka l\u00e4ngre under omr\u00f6rning; \u00e4r den f\u00f6r tjock, tills\u00e4tt lite kall mj\u00f6lk gradvis under vispning.Smaka av med salt, peppar och muskotn\u00f6t.Om s\u00e5sen inte ska anv\u00e4ndas med en g\u00e5ng, l\u00e4gg plastfolie direkt mot ytan s\u00e5 att det inte bildas n\u00e5gon hinna.\t\n\t\n\t\tRedningen best\u00e5r av lika delar sm\u00f6r och mj\u00f6l. Mj\u00f6lken ska vara kall: d\u00e5 v\u00e4rms den upp gradvis och blir l\u00e4ttare att arbeta in. En lyckad b\u00e9chamels\u00e5s f\u00f6rblir kr\u00e4mig och smidig och h\u00e5ller ihop utan att vara degig. Om det \u00e4nd\u00e5 blir klumpar, passera s\u00e5sen genom en finmaskig sil.\nF\u00f6rvaring: 3\u20134 dagar i kylsk\u00e5p, i en luftt\u00e4t beh\u00e5llare med plastfolie direkt mot ytan. B\u00e9chamels\u00e5sen kan frysas i 2\u20133 m\u00e5nader i en fryst\u00e5lig burk; l\u00e5t den tina l\u00e5ngsamt i kylsk\u00e5pet. V\u00e4rm upp den p\u00e5 svag v\u00e4rme och r\u00f6r om regelbundet, och sp\u00e4d den med lite kall mj\u00f6lk om den \u00e4r f\u00f6r tjock.\nTips: n\u00e4r s\u00e5sen ska h\u00e4llas \u00f6ver gr\u00f6nsaker (sparris, broccoli, purjol\u00f6k), ers\u00e4tt en del av mj\u00f6lken med lite av gr\u00f6nsakernas kokvatten.\nMornayvariant f\u00f6r grat\u00e4nger: r\u00f6r ner 100 g riven ost (gruy\u00e8re eller comt\u00e9) i den varma b\u00e9chamels\u00e5sen och l\u00e5t osten sm\u00e4lta p\u00e5 svag v\u00e4rme.\nM\u00e4ngderna ger en liten kastrull s\u00e5s (till croque-monsieur eller gr\u00f6nsaker). G\u00f6r du lasagne eller en stor grat\u00e4ng, dubbla eller tredubbla alla m\u00e4ngder.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192421","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192421"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192421\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192421"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192421"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192421"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}