{"id":191544,"title":"Aubergine p\u00e5 kinesiskt vis (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:46:33+02:00","plain":"Friterade auberginestavar som v\u00e4nds i en stark s\u00f6tsur s\u00e5s med ingef\u00e4ra, vitl\u00f6k och svart vin\u00e4ger, p\u00e5 sichuanesiskt vis.\n\n\n\nVissa kv\u00e4llar \u00e4r man sugen p\u00e5 en r\u00e4tt med raka smaker, som hettar till lite och som \u00e4ts med massor av ris. Aubergine p\u00e5 kinesiskt vis kommer ur woken fortfarande blank, med det lila skalet glaserat i m\u00f6rkt r\u00f6tt och fruktk\u00f6ttet s\u00e5 m\u00f6rt att det ger efter f\u00f6r \u00e4tpinnarna. \n\n\n\nIngef\u00e4ran och vitl\u00f6ken kommer fram f\u00f6rst, sedan tar den svarta vin\u00e4gern och sockret \u00f6ver, och chilin g\u00f6r resten. Man tar mer f\u00f6r att \u00e4ta upp det vita riset och sedan en g\u00e5ng till f\u00f6r s\u00e5sens skull.\n\n\n\nYtterligare en klassiker fr\u00e5n Sichuan till samma sk\u00e5l ris: mapo tofu\n\n\n\nVad \u00e4r aubergine p\u00e5 kinesiskt vis?\n\n\n\nBakom namnet d\u00f6ljer sig yu xiang qie zi, Sichuans aubergine \u201dmed fiskdoft\u201d, en av de mest k\u00e4nda auberginer\u00e4tterna i det kinesiska k\u00f6ket. Stavar av l\u00e5ngsmal aubergine saltas, pressas och friteras och v\u00e4nds sedan i woken med en blank s\u00e5s av pasta p\u00e5 inlagd chili, svart vin\u00e4ger och socker. \n\n\n\nM\u00e5nga restauranger tills\u00e4tter fl\u00e4skf\u00e4rs. I den h\u00e4r versionen finns ingen f\u00e4rs, men s\u00e5sen inneh\u00e5ller lite kycklingbuljong, s\u00e5 r\u00e4tten \u00e4r inte vegetarisk.\n\n\n\nYu xiang betyder \u201dfiskdoft\u201d, men r\u00e4tten inneh\u00e5ller \u00e4nd\u00e5 ingen fisk. Namnet syftar p\u00e5 en kryddning: inlagd chili, vitl\u00f6k, ingef\u00e4ra, salladsl\u00f6k, socker och vin\u00e4ger, den blandning som kockarna i Sichuan reserverade f\u00f6r fisk.\n\n\n\nEn s\u00e5s fr\u00e5n Sichuan skapad f\u00f6r fisk\n\n\n\nDen historia som oftast ber\u00e4ttas handlar om en kokerska i Sichuan som inte ville sl\u00e4nga n\u00e5got. Hon ska ha tagit smaks\u00e4ttningen som hon f\u00f6rberett f\u00f6r att br\u00e4sera en fisk (ingef\u00e4ra, vitl\u00f6k, salladsl\u00f6k, inlagd chili, vin\u00e4ger och socker) och anv\u00e4nt den f\u00f6r att krydda en annan r\u00e4tt. Blandningen blev s\u00e5 omtyckt att den blev en egen stil, som sedan anv\u00e4ndes till fl\u00e4sk och gr\u00f6nsaker.\n\n\n\nI det sichuanesiska k\u00f6ket s\u00e4ger man g\u00e4rna att hundra r\u00e4tter har hundra smaker. Yu xiang \u00e4r ett bra exempel: salt, surt, s\u00f6tt och starkt i samma tugga, med sojans umamismak i botten.\n\n\n\n\u00c4nnu en wokr\u00e4tt fr\u00e5n Sichuan, s\u00f6t, syrlig och stark: kung pao-kyckling\n\n\n\nAubergine tillagas ocks\u00e5 som hong shao qie zi, br\u00e4serad l\u00e4ngre i en m\u00f6rkare sojabaserad s\u00e5s. I Hongkong tar vissa menyer namnet bokstavligt och tills\u00e4tter saltad fisk, en variant som ligger l\u00e5ngt fr\u00e5n originalr\u00e4tten.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i aubergine p\u00e5 kinesiskt vis\n\n\n\n\n\n\n\nL\u00e5ngsmala auberginer, s\u00e5 kallade kinesiska eller japanska auberginer, har tunt skal och f\u00e5 k\u00e4rnor. De f\u00f6rblir m\u00f6ra n\u00e4r de friteras och suger upp mindre olja \u00e4n stora, runda auberginer. Saltet drar ut v\u00e4tska ur dem f\u00f6re tillagningen: n\u00e4r de har pressats har de f\u00f6rlorat en del av sitt vatten och kommer upp ur frityren mjuka och m\u00f6ra, utan att bli flottiga.\n\n\n\nS\u00e5sen bygger p\u00e5 den friska, syrliga pastan p\u00e5 inlagd chili (pao jiao), som finns i asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte hittar den ger doubanjiang, den chilistarka bondb\u00f6nspastan, en djupare smak. \n\n\n\nDen ljusa sojas\u00e5sen ger s\u00e4lta utan att f\u00e4rga m\u00f6rkt, den svarta vin\u00e4gern tillf\u00f6r en maltig syra och sockret balanserar chilin. Majsst\u00e4rkelsen binder ihop allt och kycklingbuljongen ger fyllighet.\n\n\n\nIngef\u00e4ra, vitl\u00f6k och salladsl\u00f6k utg\u00f6r grunden och fr\u00e4ses n\u00e5gra sekunder i oljan. Det gr\u00f6na av salladsl\u00f6ken kommer i p\u00e5 slutet f\u00f6r friskhetens skull, och en skv\u00e4tt sichuanesisk chiliolja ger den sista glansen.\n\n\n\nTekniska tips f\u00f6r en m\u00f6r aubergine\n\n\n\nSk\u00e4r 6 cm l\u00e5nga stavar, salta dem, v\u00e4nta 15 minuter och pressa dem sedan ordentligt: det \u00e4r det som g\u00f6r att de suger upp mindre olja. Friteringen g\u00e5r snabbt, cirka 2 minuter i 180 \u00b0C, och det r\u00e4cker att fritera en g\u00e5ng. Med runda auberginer l\u00e5ter du dem dra l\u00e4ngre i saltet och r\u00e4knar med ungef\u00e4r 1 minut extra i frityren.\n\n\n\nI det japanska k\u00f6ket glaseras aubergine ocks\u00e5 med miso: prova auberginer med miso\n\n\n\nS\u00e5sen ska koka ihop tills den blir blank och sirapsaktig innan auberginerna l\u00e4ggs tillbaka, annars blir den kvar i botten av tallriken. R\u00e4tten klarar sig utan sichuanpeppar och shaoxingvin. Servera den rykande het, med vitt ris.\n\n\n\n\n\n\tAubergine p\u00e5 kinesiskt vis\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g auberginer (l\u00e5nga)5 g saltFrityrolja20 ml olja15 g ingef\u00e4ra (hackad)20 g vitl\u00f6k (hackad)30 g salladsl\u00f6k (finskuren)30 g gr\u00f6n del av salladsl\u00f6k5 ml chilioljaTill s\u00e5sen20 g pasta av inlagd chili ((pao jiao), anv\u00e4nd annars doubanjiang)10 ml ljus sojas\u00e5s15 ml svart vin\u00e4ger15 g socker5 g majsst\u00e4rkelse50 ml kycklingbuljong\t\n\t\n\t\tSk\u00e4r auberginerna i 6 cm l\u00e5nga stavar.Blanda dem med saltet och l\u00e5t dem sl\u00e4ppa v\u00e4tska i 15 minuter.Pressa stavarna f\u00f6r att f\u00e5 ut vattnet.Hetta upp frityroljan till 180 \u00b0C.Fritera auberginestavarna i cirka 2 minuter, tills de \u00e4r mjuka och l\u00e4tt gyllene.L\u00e5t dem rinna av p\u00e5 hush\u00e5llspapper.Blanda pastan av inlagd chili, sojas\u00e5sen, den svarta vin\u00e4gern, sockret, st\u00e4rkelsen och buljongen.Hetta upp oljan i en wok.Tills\u00e4tt ingef\u00e4ra, vitl\u00f6k och salladsl\u00f6k och fr\u00e4s i 30 sekunder, tills blandningen doftar.H\u00e4ll i s\u00e5sen och l\u00e5t den koka tills den \u00e4r blank och sirapsaktig.L\u00e4gg tillbaka auberginestavarna och v\u00e4nd f\u00f6rsiktigt runt dem i 1 minut s\u00e5 att de t\u00e4cks v\u00e4l av s\u00e5sen.R\u00f6r ner det gr\u00f6na av salladsl\u00f6ken.L\u00e4gg upp och ringla \u00f6ver chiliolja.\t\n\t\n\t\tPastan av inlagd chili (pao jiao, \u6ce1\u6912) \u00e4r det som ger r\u00e4tten dess karakt\u00e4r. Den finns i asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte f\u00e5r tag p\u00e5 den kan du ers\u00e4tta den med 15 g doubanjiang (kryddstark bondb\u00f6nspasta), som \u00e4r l\u00e4ttare att k\u00f6pa i Frankrike: r\u00e4tten blir \u00e4nd\u00e5 trogen originalet.\nAnv\u00e4nd helst l\u00e5nga auberginer, s\u00e5 kallade kinesiska eller japanska. De har tunt skal och f\u00e5 k\u00e4rnor, f\u00f6rblir mjuka och suger upp mindre olja. Om du anv\u00e4nder runda europeiska auberginer sk\u00e4r du dem ocks\u00e5 i 6 cm l\u00e5nga stavar, saltar dem och l\u00e5ter dem sl\u00e4ppa v\u00e4tska lite l\u00e4ngre eftersom de avger mer vatten, och friterar dem sedan cirka 1 minut l\u00e4ngre, eftersom fruktk\u00f6ttet \u00e4r fastare.\nAtt f\u00f6rst salta och sedan pressa auberginen minskar tydligt hur mycket olja den suger upp vid friteringen. Det \u00e4r det som ger en len, sm\u00e4ltande konsistens utan f\u00f6r mycket fett.\nServera riktigt het, med vitt ris.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191544","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191544"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191544\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191544"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191544"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191544"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}