{"id":184574,"title":"Kushikatsu – panerade spett fr\u00e5n Osaka","modified":"2026-10-05T16:31:02+02:00","plain":"Sm\u00e5 spett med k\u00f6tt, r\u00e4kor och gr\u00f6nsaker, panerade i fin panko, friterade och sedan doppade en enda g\u00e5ng i en m\u00f6rk, tunn s\u00e5s.\n\n\n\nEn bardisk, ett v\u00e4l kylt glas och gyllene spett som kommer in i sm\u00e5 omg\u00e5ngar, fortfarande rykande heta. \n\n\n\nPaneringen knastrar mellan t\u00e4nderna, n\u00f6tk\u00f6ttet eller r\u00e4kan \u00e4r fortfarande saftig inuti och den m\u00f6rka, syrliga och l\u00e4tt s\u00f6ta s\u00e5sen letar sig in i varje skrymsle av den frasiga ytan. Mellan tuggorna fr\u00e4schar en bit r\u00e5 k\u00e5l upp munnen. Man lovar sig sj\u00e4lv att n\u00e4sta blir den sista, och s\u00e5 tar man \u00e4nd\u00e5 ett spett till.\n\n\n\nEn annan pankofriterad r\u00e4tt : ebi fry, stora r\u00e4kor panerade p\u00e5 japanskt vis\n\n\n\nVad \u00e4r kushikatsu ?\n\n\n\nKushikatsu \u00e4r en specialitet fr\u00e5n Osaka\u00a0: sm\u00e5 munsbitar tr\u00e4dda p\u00e5 pinnar, doppade i frityrsmet, rullade i mycket fint siktad panko och sedan snabbt friterade. \n\n\n\nVarje spett har bara en enda ingrediens, vilket ger en j\u00e4mn tillagning. Spetten doppas i en tunn s\u00e5s baserad p\u00e5 worcestershires\u00e5s, l\u00e4ttare \u00e4n den tjocka tonkatsus\u00e5s som serveras till panerade fl\u00e4skkotletter. Vid bordet g\u00e4ller en regel\u00a0: doppa en g\u00e5ng, aldrig tv\u00e5.\n\n\n\nNamnet beskriver r\u00e4tten\u00a0: kushi betyder \u201dspett\u201d och katsu kommer fr\u00e5n engelskans cutlet, som i sin tur h\u00e4rstammar fr\u00e5n franskans \u201dc\u00f4telette\u201d. \n\n\n\nI Tokyo talar man snarare om kushiage\u00a0: flera ingredienser varvas p\u00e5 samma spett, str\u00f6br\u00f6det \u00e4r gr\u00f6vre och s\u00e5sen tjockare.\n\n\n\nF\u00f6dd i arbetarkvarteret Shinsekai\n\n\n\nKushikatsu dyker upp i slutet av 1920-talet i Shinsekai, ett kvarter i Osaka d\u00e4r m\u00e5nga industri- och gjuteriarbetare bodde. \n\n\n\n\u00c5r 1929 \u00f6ppnar Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma och serverar d\u00e4r billiga och m\u00e4ttande panerade spett som man \u00e4ter st\u00e5ende, med en hand. En gatuf\u00f6rs\u00e4ljare, Yoshinobu Matsushita, h\u00e4vdade dock att han s\u00e5lde en liknande r\u00e4tt redan 1926, under namnet \u201dNikatsu\u201d.\n\n\n\nEtt spett, en enda ingrediens\u00a0: regeln var lika praktisk som kulinarisk. Bitarna tillagades j\u00e4mnt och f\u00f6rs\u00e4ljaren r\u00e4knade ut notan genom att r\u00e4kna de tomma pinnarna som l\u00e5g kvar p\u00e5 disken. \n\n\n\nKushikatsu blev sedan en del av Osakas folkliga k\u00f6k, B-ky\u016b gurume, tillsammans med takoyaki och okonomiyaki.\n\n\n\nI Nagoya \u00e4ter man den panerade kotletten t\u00e4ckt med misos\u00e5s : det \u00e4r miso katsu\n\n\n\nP\u00e5 disken st\u00e5r s\u00e5sen i ett gemensamt rostfritt k\u00e4rl, d\u00e4rav f\u00f6rbudet mot att doppa ett spett igen n\u00e4r man redan har tagit en tugga, nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Den r\u00e5a k\u00e5len, som serveras i obegr\u00e4nsad m\u00e4ngd, fr\u00e4schar upp gommen och fungerar som sked f\u00f6r att ta mer s\u00e5s. Sedan covid-19 har m\u00e5nga restauranger ersatt det gemensamma k\u00e4rlet med individuella flaskor.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nV\u00e4lj fritt vad du vill ha p\u00e5 spetten : t\u00e4rnat n\u00f6tk\u00f6tt och kycklingl\u00e5r, tunna skivor fl\u00e4skk\u00f6tt lindade runt pinnen, r\u00e4kor, k\u00f6rsb\u00e4rstomater, sparris, aubergine, l\u00f6k, h\u00e5rdkokta vaktel\u00e4gg eller ostfylld chikuwa. Allt sk\u00e4rs i sm\u00e5 bitar. Ett kompakt spett friteras snabbt och beh\u00e5ller en frasig panering.\n\n\n\nSmeten best\u00e5r av mj\u00f6l, \u00e4gg, mj\u00f6lk och vatten, med lite riven japansk jams, yamaimo, som g\u00f6r den l\u00e4tt och klibbig.\n\n\n\n Pankon siktas f\u00f6re paneringen\u00a0: n\u00e4r den \u00e4r finare bildar den ett tunt och j\u00e4mnt h\u00f6lje. Traditionella serveringar friterar i n\u00f6ttalg, heddo, men hemma fungerar en neutral frityrolja alldeles utm\u00e4rkt.\n\n\n\nS\u00e5sen utg\u00e5r fr\u00e5n r\u00f6dvin som v\u00e4rms f\u00f6r att alkoholen ska avdunsta, sp\u00e4ds med bonitodashi, s\u00f6tas med honung och zaramesocker och sedan blandas med worcestershires\u00e5s, lite tonkatsus\u00e5s och ketchup. Den f\u00f6rblir tunn och serveras v\u00e4l kyld, med r\u00e5 gr\u00f6n huvudk\u00e5l skuren i stora bitar.\n\n\n\nTekniska tips f\u00f6r lyckad kushikatsu\n\n\n\nAndra japanska spett, grillade den h\u00e4r g\u00e5ngen : tsukune med kyckling\n\n\n\nAnv\u00e4nd pinnar som \u00e4r kortare \u00e4n 15 cm och munsbitar p\u00e5 ungef\u00e4r 20 g. Panera ett tiotal spett \u00e5t g\u00e5ngen, precis innan du s\u00e4nker ner dem i oljan vid 170 \u00b0C. R\u00e4kna med ungef\u00e4r en minut f\u00f6r gr\u00f6nsaker och tv\u00e5 f\u00f6r k\u00f6tt.\n\n\n\nSiktad panko br\u00e4nns snabbt. Ta bort smulorna med en tesil efter varje omg\u00e5ng, annars blir de svarta och ger de f\u00f6ljande spetten en bitter smak. L\u00e5t rinna av p\u00e5 galler och servera genast med den kylda s\u00e5sen och k\u00e5len.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml r\u00f6dvin300 ml worcestershires\u00e5s1 tsk ketchup1 msk tonkatsus\u00e5s1 msk honung2 msk zaramesocker (alternativt brunt r\u00f6rsocker)80 ml bonitodashiP\u00e2te \u00e0 frire200 g vetemj\u00f6l1 \u00e4gg100 ml mj\u00f6lk (standardmj\u00f6lk)100 ml vatten50 g japansk jams ((yamaimo), riven)Garnitures au choixK\u00f6rsb\u00e4rstomater, sparris, aubergine, l\u00f6k (valfri m\u00e4ngd)N\u00f6tk\u00f6tt (rulle eller h\u00f6grev), tunt skivat fl\u00e4skk\u00f6tt (komagire), kycklingl\u00e5r, r\u00e4kor (valfri m\u00e4ngd)H\u00e5rdkokta vaktel\u00e4gg, ostfylld chikuwa (valfri m\u00e4ngd)Panko200 g pankoAutres ingr\u00e9dientsFrityrolja (tillr\u00e4ckligt f\u00f6r fritering)Gr\u00f6n huvudk\u00e5l (valfri m\u00e4ngd)Salt och peppar\t\n\t\n\t\tH\u00e4ll panko i en sil.Gnid den genom silens maskor s\u00e5 att den blir finare.V\u00e4rm r\u00f6dvinet s\u00e5 att alkoholen avdunstar.Tills\u00e4tt bonitodashin.L\u00e5t honungen och zaramesockret l\u00f6sas upp i blandningen.Tills\u00e4tt resten av ingredienserna till s\u00e5sen.L\u00e5t koka upp f\u00f6rsiktigt.L\u00e5t svalna helt.Vispa upp \u00e4gget.Tills\u00e4tt mj\u00f6lken och vattnet.H\u00e4ll blandningen \u00f6ver mj\u00f6let och r\u00f6r tills smeten \u00e4r klumpfri.R\u00f6r ner den rivna jamsen.V\u00e4lj tr\u00e4spett som \u00e4r kortare \u00e4n 15 cm.Sk\u00e4r n\u00f6tk\u00f6ttet och kycklingl\u00e5rk\u00f6ttet i t\u00e4rningar p\u00e5 2 cm.Tr\u00e4 3 t\u00e4rningar p\u00e5 varje spett, allts\u00e5 knappt 20 g per spett.Krama k\u00f6ttet p\u00e5 spettet med handen f\u00f6r att forma det.Bred f\u00f6rsiktigt ut de tunna fl\u00e4skskivorna.Salta och peppra dem l\u00e4tt.Linda dem runt spettet.Krama k\u00f6ttet p\u00e5 spettet med handen f\u00f6r att forma det.Ta bort f\u00e4stet p\u00e5 k\u00f6rsb\u00e4rstomaterna.Tr\u00e4 dem p\u00e5 spetten.Stick sedan h\u00e5l p\u00e5 dem p\u00e5 flera st\u00e4llen med en tunn spets s\u00e5 att de inte spricker vid friteringen.Skala r\u00e4korna och ta bort benen.Ta bort den svarta tarmstr\u00e4ngen.Trimma stj\u00e4rtspetsen s\u00e5 att den blir j\u00e4mn.R\u00e4ta ut r\u00e4kan och tr\u00e4 den p\u00e5 spettet med b\u00f6rjan vid stj\u00e4rten.Sk\u00e4r varje chikuwa i 5 bitar.Fyll h\u00e5lrummet med ost.Tr\u00e4 2 bitar p\u00e5 varje spett.Sk\u00e4r k\u00e5len i stora bitar.Sk\u00f6lj den med vatten.Doppa varje spett i frityrsmeten.Ta bort \u00f6verfl\u00f6dig smet.B\u00e4dda in spettet i panko.Panera ett tiotal spett innan du b\u00f6rjar fritera.V\u00e4rm oljan till 170 \u00b0C.Fritera gr\u00f6nsaksspetten i cirka 1 minut.Fritera k\u00f6ttspetten i cirka 2 minuter.Ta upp spetten och l\u00e5t dem rinna av s\u00e5 snart de \u00e4r riktigt krispiga.L\u00e4gg dem p\u00e5 ett galler.L\u00e4gg upp dem p\u00e5 ett fat n\u00e4r oljan har runnit av.Fiska efter varje omg\u00e5ng upp den panko som fallit ner i oljan med en tesil, eftersom den \u00e4r f\u00f6r fin f\u00f6r en vanlig h\u00e5lslev.Doppa varje spett ordentligt i s\u00e5sen precis innan du \u00e4ter.Doppa \u00e4ven k\u00e5len i s\u00e5sen.\t\n\t\n\t\tDet viktigaste \u00e4r att h\u00e5lla varje spett litet. Breda ingredienser sk\u00e4rs i sm\u00e5 bitar och placeras vid spettets spets, medan l\u00e5nga ingredienser sk\u00e4rs i tunna strimlor. M\u00e5let \u00e4r att minska m\u00e4ngden p\u00e5 varje spett. Det tar l\u00e4ngre tid att f\u00f6rbereda, men resultatet blir klart b\u00e4ttre: tillagningen g\u00e5r snabbare, paneringen f\u00f6rblir krispig och spetten f\u00e5r ett prydligare utseende.\nFiska upp smulor ur oljan ofta. Den siktade pankon \u00e4r s\u00e5 fin att den snabbt br\u00e4nns, och olja full av svarta smulor f\u00f6rst\u00f6r b\u00e5de smaken och utseendet p\u00e5 n\u00e4sta omg\u00e5ng spett.\nVilket m\u00e4rke av worcestershires\u00e5s du anv\u00e4nder p\u00e5verkar tydligt smaken p\u00e5 den f\u00e4rdiga s\u00e5sen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184574","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184574"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184574\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184574"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184574"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184574"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}