{"id":179708,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:51:11+02:00","plain":"L\u00e4gg br\u00e4serad i vitt vin och tomat, utan mj\u00f6l, med citrondoftande gremolata som avslutning.\n\n\n\nL\u00e4ggskivorna fr\u00e4ser i sm\u00f6r och olivolja tills kanterna f\u00e5r f\u00e4rg och f\u00e5r sedan sjuda i flera timmar i en s\u00e5s med vitt vin och tomat. Osso buco \u00e4r skivor av kalv- eller oxl\u00e4gg med ben och m\u00e4rg i mitten, l\u00e5ngsamt br\u00e4serade och toppade med gremolata. R\u00e4kna med ungef\u00e4r 15 minuters aktivt arbete, resten sk\u00f6ter den varsamma sjudningen. Det h\u00e4r receptet ing\u00e5r bland mina ketor\u00e4tter.\n\n\n\nVad \u00e4r osso buco?\n\n\n\nOsso buco k\u00e4nns igen p\u00e5 styckningen: l\u00e4gg som skurits tv\u00e4rs \u00f6ver, med ben och m\u00e4rg i mitten. Namnet syftar p\u00e5 det runda benet och m\u00e4rgkanalen som syns tydligt mitt i k\u00f6ttet. I den h\u00e4r versionen bryns l\u00e4ggskivorna utan mj\u00f6l f\u00f6r att begr\u00e4nsa kolhydraterna och f\u00e5 en fin stekyta.\n\n\n\nTomatpur\u00e9n f\u00e5r f\u00f6rst fr\u00e4sa i fettet f\u00f6r att mildra syran, innan grytan kokas ur med torrt vitt vin. D\u00e4refter tills\u00e4tts oxbuljong eller benbuljong, precis s\u00e5 mycket att k\u00f6ttet t\u00e4cks, tillsammans med timjan, rosmarin och lagerblad. Eftersom l\u00e4ggskivorna inte mj\u00f6las reds s\u00e5sen inte med st\u00e4rkelse: konsistensen kommer fr\u00e5n reduceringen, tomatpur\u00e9n och kollagenet.\n\n\n\nI samma stil: Cevapcici med \u00f6rter.\n\n\n\nDen h\u00e4r versionens ursprung\n\n\n\nUtg\u00e5ngspunkten \u00e4r br\u00e4serad kalvl\u00e4gg p\u00e5 milanesiskt vis, toppad med gremolata. I den traditionen finns b\u00e5de en version med tomat och en tillagning in bianco, utan tomat.\n\n\n\nKalv \u00e4r det ursprungliga k\u00f6ttet, men oxl\u00e4gg fungerar bra om man har t\u00e5lamod. Kalv blir sm\u00e4ltande m\u00f6r p\u00e5 2 till 3 timmar; oxk\u00f6tt beh\u00f6ver h\u00e4r minst 6 timmar och kan br\u00e4seras \u00f6ver natten, med varsam sjudning utan att n\u00e5gonsin stormkoka.\n\n\n\nDet klassiska tillbeh\u00f6ret \u00e4r risotto alla milanese med saffran. Blomk\u00e5lspur\u00e9 eller blomk\u00e5l hackad till ris h\u00e5ller kolhydratinneh\u00e5llet p\u00e5 tallriken l\u00e4gre.\n\n\n\nHuvudingredienserna\n\n\n\nL\u00e4ggskivorna spelar huvudrollen; ordentligt torrt k\u00f6tt f\u00e5r en tydligare stekyta i det heta fettet, s\u00e4rskilt utan mj\u00f6l. De 200 ml torrt vitt vin anv\u00e4nds f\u00f6r att koka ur grytan, l\u00f6sa upp stekresterna och tillf\u00f6ra syra som balanserar m\u00e4rgens fyllighet. Av de 200 ml oxbuljong eller benbuljong h\u00e4lls precis s\u00e5 mycket i att k\u00f6ttet t\u00e4cks; benbuljongpulver utr\u00f6rt i vatten fungerar om man kontrollerar sp\u00e4dningen, salthalten och att det inte finns tillsatt socker eller st\u00e4rkelse.\n\n\n\nEtt annat recept i samma anda: Feijoada i ny tappning i ugnen.\n\n\n\nSmakbasen byggs upp med en tunt skivad r\u00f6dl\u00f6k som fr\u00e4ses tills den \u00e4r genomskinlig, f\u00f6ljt av fyra pressade vitl\u00f6ksklyftor som f\u00e5r fr\u00e4sa med en kort stund. De 150 g morot ger s\u00f6tma och textur, medan tv\u00e5 selleristj\u00e4lkar ger en gr\u00f6n ton som l\u00e4ttar upp helheten. Till oxk\u00f6tt sk\u00e4r du gr\u00f6nsakerna ganska grovt; till kalv kan morot och l\u00f6k sk\u00e4ras i brunoise, mycket sm\u00e5 t\u00e4rningar.\n\n\n\nTomatpur\u00e9n ger f\u00e4rg och en tydlig umamismak. Rosmarin, timjan och lagerblad ger smak under hela sjudningen och tas bort f\u00f6re servering. Gremolatan ger den sista friska tonen: finrivet skal fr\u00e5n en citron, en r\u00e5 vitl\u00f6ksklyfta och en n\u00e4ve sl\u00e4tbladig eller krusbladig persilja.\n\n\n\nTillagningstips och servering\n\n\n\nEn \u00f6verfull gryta g\u00f6r det sv\u00e5rare att f\u00e5 stekyta, och f\u00f6r h\u00f6g v\u00e4rme g\u00f6r vitl\u00f6k, paprikapulver eller sm\u00f6r beskt. Ordningen spelar roll: f\u00f6rst l\u00f6ken, sedan vitl\u00f6ken en kort stund, d\u00e4refter de v\u00e4l brynta l\u00e4ggskivorna, innan tomatpur\u00e9, vin, buljong och \u00f6rter bildar br\u00e4seringsv\u00e4tskan. Med locket p\u00e5 ska v\u00e4tskan sjuda utan att stormkoka; om k\u00f6ttet fortfarande g\u00f6r motst\u00e5nd n\u00e4r du k\u00e4nner med en gaffel, l\u00e5t det sjuda vidare varsamt och h\u00e5ll koll p\u00e5 v\u00e4tskeniv\u00e5n.\n\n\n\nP\u00e5 samma tema: Palsternackspur\u00e9.\n\n\n\nR\u00e4kna med 301 kcal och 14 g nettokolhydrater per portion, en r\u00e4tt med m\u00e5ttligt minskat kolhydratinneh\u00e5ll snarare \u00e4n en strikt ketogen r\u00e4tt. Servera l\u00e4ggskivorna med ben, gr\u00f6nsaker och s\u00e5s, och h\u00e5ll gremolatan separat till sista stund. Rester h\u00e5ller upp till 3 dagar i kylen om de kyls ner snabbt och t\u00e4cks med s\u00e5s. V\u00e4rm sedan upp dem varsamt med en skv\u00e4tt vatten eller buljong.\n\n\n\nF\u00f6r ketomatlagning i vardagen hittar du h\u00e4r alla mina recept med l\u00e5gt kolhydratinneh\u00e5ll.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOsso buco2 l\u00e4ggskivor200 ml vitt vin (torrt, g\u00e4rna med l\u00e5gt kolhydratinneh\u00e5ll)200 ml oxbuljong (kokt p\u00e5 ben)1 benbuljong i pulverform (med vatten)4 klyftor vitl\u00f6k150 g morot2 stj\u00e4lkar blekselleri1 liten burk tomatpur\u00e91 kvist rosmarin (f\u00e4rsk)1 kvist timjan (f\u00e4rsk)3 lagerbladsm\u00f6r och mild olivolja (till stekning)Gremolata1 citron, rivet skal1 klyfta vitl\u00f6k1 rej\u00e4l n\u00e4ve persilja (f\u00e4rsk) (sl\u00e4tbladig och\/eller krusbladig)\t\n\t\n\t\tTa ut k\u00f6ttet till osso bucon ur frysen en dag i f\u00f6rv\u00e4g och l\u00e5t det tina i kylsk\u00e5pet. Ta sedan ut det ur kylsk\u00e5pet knappt en timme innan du b\u00f6rjar och l\u00e5t det bli rumstempererat.Skiva en l\u00f6k tunt. V\u00e4rm under tiden grytan. L\u00e4gg i olja och sm\u00f6r. Fr\u00e4s l\u00f6ken.Pressa vitl\u00f6ksklyftorna och tills\u00e4tt dem till l\u00f6ken n\u00e4r den har b\u00f6rjat bli lite genomskinlig. Fr\u00e4s allt hastigt tillsammans.Beroende p\u00e5 hur mycket plats det finns i grytan, skjut l\u00f6ken \u00e5t sidan eller ta upp den en stund. Se till att l\u00e4mna kvar ordentligt med stekfett som f\u00e5tt smak av l\u00f6ken. Tills\u00e4tt eventuellt lite extra sm\u00f6r.Krydda l\u00e4ggskivorna efter smak med paprikapulver och svartpeppar. Bryn dem ordentligt p\u00e5 b\u00e5da sidor. H\u00e4r skiljer sig min tillagning fr\u00e5n det traditionella milanesiska s\u00e4ttet. D\u00e5 ska l\u00e4ggskivorna f\u00f6rst v\u00e4ndas hastigt i mj\u00f6l p\u00e5 b\u00e5da sidor och sedan brynas.L\u00e4gg tillbaka l\u00f6ken i grytan. Fr\u00e4s tomatpur\u00e9n hastigt. Sl\u00e5 p\u00e5 vinet och skrapa loss stekresterna fr\u00e5n botten. S\u00e4nk v\u00e4rmen.Sk\u00e4r moroten och bleksellerin i grova bitar. F\u00f6rdela dem runt k\u00f6ttet. H\u00e4ll p\u00e5 tillr\u00e4ckligt med buljong f\u00f6r att precis t\u00e4cka k\u00f6ttet.Tills\u00e4tt timjan, rosmarin och lagerblad. L\u00e4gg locket p\u00e5 grytan. V\u00e4rmen ska vara l\u00e5g. L\u00e5t inte s\u00e5sen koka. En liten bubbla d\u00e5 och d\u00e5 \u00e4r lagom.R\u00e4kna med cirka 2 till 3 timmar f\u00f6r kalvl\u00e4gg. Det g\u00e5r f\u00f6rst\u00e5s alltid bra att l\u00e5ta den sjuda l\u00e4ngre. L\u00e5t oxl\u00e4gg sjuda i minst 6 timmar. Men \u00f6ver natten g\u00e5r ocks\u00e5 bra.GremolataSkrubba citronen och riv skalet. Skala vitl\u00f6ken och riv den eller sk\u00e4r den i mycket tunna skivor. Finhacka persiljan. Blanda allt.Servera i en liten sk\u00e5l vid bordet.\t\n\t\n\t\tOm osso bucon tillagas med kalvl\u00e4gg g\u00e5r det ocks\u00e5 att sk\u00e4ra moroten och l\u00f6ken i brunoise (sm\u00e5 t\u00e4rningar) och fr\u00e4sa dem tillsammans med l\u00f6ken. Eftersom jag anv\u00e4nder oxl\u00e4gg och riktigt h\u00e4lsosamt k\u00f6tt fr\u00e5n gr\u00e4sbetande djur beh\u00f6ver r\u00e4tten sjuda l\u00e4ngre. Personligen tycker jag d\u00e5 att grovt skurna gr\u00f6nsaker blir godare.\nUtrustning: gjutj\u00e4rnsgryta (med lock), vitl\u00f6kspress, rivj\u00e4rn (med flera sidor).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179708","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179708"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179708\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179708"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179708"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179708"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}